Oregano sušené

Mezi oregana patří přes 40 druhů a nespočet kultivarů. Do kuchyně je nejlepší řecké oregano (Origanum vulgare subsp. hirtum), protože má nejvíc aromatických olejů a nejpronikavější chuť. Italské oregano je často kříženec řeckého oregana a majoránky. Je jemnější, trochu sladší a ideální do jídel z rajčat. Turecké oregano (O. onites) chutná výrazně a zemitě a oblíbili si ho v blízkovýchodní kuchyni. Mexické oregano (Lippia graveolens) vlastně pravé oregano není, patří do čeledi sporýšovitých. Chutná citrusověji a pepřověji a v latinskoamerické kuchyni je nepostradatelné. Se středomořskými druhy ho nezaměňuj.

Příběh oregana začíná na sluncem vyprahlých svazích starověkého Řecka. Jeho jméno se tradičně odvozuje z řeckých slov „oros“ (hora) a „ganos“ (radost, jas), odtud oblíbený výklad „radost hor“. Lingvisté to ale považují za lidovou etymologii. Podle řeckých mýtů oregano stvořila bohyně Afrodita jako symbol štěstí a bylina v řeckém životě zdomácněla: věnčili jí novomanžele, kladli ji na hroby, aby zemřelí našli klid, a patřila k základním léčivům. Hippokratés, otec západní medicíny, kolem roku 400 př. n. l. zaznamenal, že se oregano používá při dýchacích a zažívacích potížích. Římanům zachutnalo a snadno se pěstovalo, takže ho pěstovali a používali po celé říši. Ve středověku Evropané žvýkali lístky oregana proti bolesti zubů, špatnému trávení a záchvatům kašle. Zajímavé je, že v amerických kuchyních bylo oregano dlouho skoro neznámé. Změnilo se to až po druhé světové válce, kdy si vojáci z Itálie přivezli chuť na „bylinku na pizzu“. Od té doby patří do každé spíže.

Výrazná chuť sušeného oregana pochází z mimořádně vysokého obsahu těkavých látek: vědci v jeho éterickém oleji našli přes 60 různých aromatických molekul. Hlavní roli hrají karvakrol a thymol, dva fenolické monoterpeny, které oreganu dávají typickou chuť. Karvakrolu je v éterickém oleji podle druhu, odrůdy a podmínek pěstování od malého množství až přes 80 % (v oleji z řeckého oregana obvykle 60–80 %). Dodává oreganu typickou hřejivou, pronikavou ostrost. V laboratorních studiích samotný olej působil proti bakteriím, jako jsou E. coli a salmonela, množství používaná při vaření ale jídlo bezpečnějším nedělají. Thymol přidává ostré, lékárenské tóny a s karvakrolem se vzájemně posiluje: výzkumy ukazují, že společně působí silněji než každý zvlášť. Sušením se odpaří voda, takže olej tvoří větší podíl každého gramu, i když se část těkavého oleje přitom ztratí. Oregano si vůni drží lépe než většina bylinek, a proto může sušené chutnat výrazněji než čerstvé. Aroma dotvářejí další látky, například γ-terpinen, p-cymen, linalool a β-karyofylen. Poměr karvakrolu a thymolu ovlivňují podmínky pěstování, jako je podnebí, nadmořská výška a doba sklizně, a také genetický chemotyp rostliny.

Většina sušeného oregana v obchodech pochází z Turecka, Řecka a Mexika. Největším vývozcem na světě je Turecko. Projekty udržitelného pěstování, hlavně v turecké egejské oblasti, učí drobné pěstitele správné zemědělské praxi a snižují závislost na umělých hnojivech. Když to jde, sáhni po oreganu s logem EU pro ekologické zemědělství (zelený list): vylučuje syntetické pesticidy a podporuje zdravou půdu. Fairtrade se v obchodu s bylinkami teprve prosazuje a certifikace tu zatím nejsou tak rozvinuté jako u kávy nebo kakaa. Planě sbírané oregano je sice ceněné pro svou intenzitu, přílišný sběr ale ohrožuje divoké porosty. Když podpoříš značky, které mají průhledný dodavatelský řetězec a investují do vzdělávání pěstitelů, pomůžeš udržet pěstování oregana i živobytí pěstitelů do budoucna.