Oregáno čerstvé

Pod středomořským oreganem se skrývá několik ceněných typů. Řecké oregano (O. vulgare subsp. hirtum) platí za měřítko kvality. Má nejvyšší obsah silic a výraznou, bohatou chuť, jako stvořenou pro klasická středomořská jídla. Italské oregano, často kříženec oregana a majoránky (O. × majoricum), bývá jemnější a skvěle se hodí k jídlům z rajčat. Turecké oregano je obvykle samostatný druh (Origanum onites). Je podobně silné a hojně se používá v tureckých jídlech z grilovaného masa. Zlaté oregano má jemnější chuť a ozdobné žlutozelené listy. Mexické oregano (Lippia graveolens) patří do úplně jiné čeledi (sporýšovité, Verbenaceae), obsahuje ale podobné aromatické látky. Chutná výrazněji, víc citrusově a méně mátově. Hodí se do chili con carne, mole a kuchyně amerického jihozápadu.

Oregano je se středomořskou civilizací spjaté odedávna. Staří Řekové ho považovali za dílo bohyně Afrodity a za symbol štěstí a radosti. Nevěsty a ženichové nosili věnce z oregana a bylinu kladli i na hroby, aby zemřelým přinesla klid. Hippokratés, otec medicíny, zaznamenal léčebné využití oregana v 5. století př. n. l. Předepisoval ho na dýchací potíže, zažívací obtíže a kožní infekce. Hippokratovské spisy zmiňují oregano v řadě přípravků, mimo jiné v lécích na potíže s dýcháním. Ve středověké Evropě se lístky žvýkaly proti bolesti zubů, revmatu a špatnému trávení. Navzdory dlouhé historii zůstávalo oregano v amerických kuchyních poměrně neznámé až do druhé světové války. Tehdy si vracející se vojáci přivezli z jižní Itálie chuť na „pizzovou bylinku“. Poválečné nadšení z něj udělalo místo středomořské kuriozity běžné koření ve spíži, neodmyslitelně spojené s italsko-americkou kuchyní.

Typický charakter čerstvého oregana určuje složitá směs těkavých látek. Silici vévodí karvakrol a thymol, oba monoterpenoidní fenoly, které bylině dávají hřejivost a pronikavost. Kvalitní oreganová silice obsahuje přes 75 % karvakrolu, který vytváří typický hřejivý pocit na jazyku. V laboratorních studiích tyto fenolické látky potlačují bakterie včetně E. coli, Salmonella a Staphylococcus aureus tím, že narušují jejich buněčné membrány. Oregano ale nenahrazuje bezpečné zacházení s potravinami. Kromě karvakrolu a thymolu obsahuje oregano β-karyofylen, γ-terpinen, p-cymen, linalool a kyselinu rozmarýnovou, další fenolickou látku. Množství těchto látek závisí na genetice, podmínkách pěstování a době sklizně. Sucho a teplé, suché podnebí chuť zesilují, protože se v rostlině koncentrují silice. Čerstvé oregano si uchovává víc těkavých vonných látek než sušené, proto chutná svěžeji a zeleněji. Sušením se naopak zkoncentrují stálejší látky, a tak vzniká známá intenzivní, o něco hořčejší chuť.

Většina oregana v obchodech pochází ze středomořských zemí, jako je Turecko, Řecko a Itálie, a mexické oregano (Lippia) z Mexika. S rostoucí celosvětovou poptávkou roste i význam udržitelného původu. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství (euro-list), které zaručuje pěstování bez syntetických pesticidů a hnojiv. U oregana je to důležité, protože se tradičně sbírá i ve volné přírodě a sběr může planě rostoucí porosty vyčerpávat. Fair trade a přímý obchod podporují drobné pěstitele v tradičních oblastech. Vypěstovat si oregano sám je velmi snadné. Tahle odolná trvalka se spokojí s květináčem i záhonem, s troškou vody a plným sluncem, takže je ideální pro udržitelné domácí pěstování. Při nákupu dej přednost spolehlivým prodejcům koření, kteří otevřeně ukazují, odkud zboží berou, a podporují pěstitele v tradičních oblastech.