- Sezóna
- K dostání celý rok. Lískové ořechy se sklízejí koncem léta a začátkem podzimu (zhruba v srpnu a září) a jádra z nové sklizně se do obchodů dostávají v dalších měsících. Nejvíc se kupují před Vánoci, kdy se peče cukroví.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 602 kcal
- 13,5 g bílkoviny
- 53,5 g tuky
- 26,5 g sacharidy
Ořechy lískové loupané
Oříšky a sušené plody
Ořechy lískové loupané
Lískové ořechy loupané jsou jádra lískových ořechů (z lísky obecné, Corylus avellana) prodávaná už vyloupaná z tvrdé skořápky. Koupíš je v sáčcích zhruba po 100–500 g v supermarketech, zdravých výživách a obchodech s ořechy. Slovo „loupané“ se na českých obalech používá dost volně.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neotevřená balení skladuj v suchu, temnu a chladu, ideálně pod 20 °C. Po otevření přesyp jádra do dobře uzavíratelné sklenice. Teplo, světlo a vzduch urychlují žluknutí tuku, takže otevřená jádra spotřebuj během několika týdnů.
- V lednici
V dobře uzavřené dóze vydrží jádra asi 3–4 měsíce. Když jsou zavřená, nenasáknou pachy jiných potravin.
- V mrazáku
Zamraž je v dobře uzavřeném sáčku nebo krabičce, vydrží až zhruba rok. Na pečení nebo mletí je můžeš použít skoro rovnou z mrazáku. Nejdřív je ale nech ohřát na pokojovou teplotu v zavřené nádobě, ať se na nich nesrazí vlhkost.
Jak vybrat
Nejdřív se podívej na popis a obrázek na obalu, ať víš, co v sáčku je. Jádra s hnědou, papírovou slupkou jsou ta přírodní. Světlá, smetanově bílá jádra jsou bez slupky a na obalu bývají označená jako loupaná, blanšírovaná nebo bez slupky. Na jemné krémy, pralinky a světlá těsta se lépe hodí jádra bez slupky. Na zobání, granolu nebo rustikální pečivo stačí jádra se slupkou. Vybírej celá, plná, rovnoměrně zbarvená jádra s malým podílem zlomků. Vyhni se balením s prachem, scvrklými nebo hodně tmavými jádry a se stopami plísně nebo hmyzu. Zkontroluj datum minimální trvanlivosti a kupuj co nejčerstvější zboží, protože lískové ořechy časem žluknou. Jádra se prodávají i podle velikosti (třeba 11–13 mm nebo 13–15 mm). Větší jádra vypadají lépe vcelku, na mletí na velikosti nezáleží. Jádra, která páchnou po barvě, mýdle nebo starém oleji, jsou žluklá a už je nepoužívej.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Vlašské ořechy jsou klasická česká náhrada do cukroví, ořechových náplní a koláčů. Mandle se hodí tam, kde chceš jemnější a světlejší výsledek, třeba do vanilkových rohlíčků.
V nouzi
Mleté mandle, kešu nebo pekanové ořechy pro podobnou strukturu a plnost. Bez ořechů to zkus s praženými slunečnicovými semínky nebo opraženými ovesnými vločkami, chuť ale bude jiná.
Příprava
Loupaná jádra jsou hned připravená k použití. Pražením ale získají mnohem víc chuti. Rozprostři jádra v jedné vrstvě na plech a praž je při 160–180 °C asi 8–15 minut, jednou plechem zatřes. Hotová jsou, když krásně voní a uvnitř zezlátnou. Na konci se ořechy rychle připálí, tak je hlídej. Když mají jádra slupku a recept chce ořechy bez ní, promni horká upražená jádra v čisté utěrce. Většina slupky odpadne, a kousek, který zůstane, nevadí. Na mletí nech ořechy úplně vychladnout a mel je krátkými pulzy, nebo použij mlýnek na ořechy. Když je meleš moc dlouho, změní se v mastnou pastu. Lžíce cukru nebo mouky z receptu pomůže, aby mleté ořechy zůstaly sypké.
Nic nevyhazuj
Zlomky, jádra, která se při pražení trochu přetmavila, nebo zbytky z vánočního pečení můžeš umlít na mleté ořechy do koláčů a drobenky, nebo je rozmixovat s trochou oleje, kakaa a cukru na domácí pomazánku. Taky je můžeš vmíchat do granoly nebo jimi posypat kaši. Papírové slupky, které se při pražení oddělí, vyhoď. Vyhoď i žluklé ořechy, tu pachuť už nic nespraví.
V kuchyni
Tepelná úprava
V české kuchyni jsou lískové ořechy hlavně ořechem na pečení. Mleté přijdou do vánočního cukroví, třeba do vanilkových rohlíčků, které můžeš upéct s lískovými, vlašskými ořechy nebo s mandlemi. Dávají se taky do ořechových těst, korpusů, piškotových plátů a ořechových náplní. Celé nebo nasekané pražené lískové ořechy se používají do griliáše a čokoládových pralinek a zdobí se jimi dorty a dortíky. Mimo pečení můžeš nasekanými praženými lískovými ořechy posypat saláty, pečenou zeleninu, kaši nebo jogurt. Dají se rozmixovat na ořechové máslo nebo z nich připravit domácí rostlinný nápoj. Nasekané nebo nahrubo namleté lískové ořechy jsou i dobrá krusta na ryby nebo drůbež. Nejvíc chuti z nich dostaneš, když je předem upražíš.
Hodí se k
- Čokoláda
- Kakao
- Káva
- Vanilka
- Karamel
- Med
- Máslo
- Jablka
- Hrušky
- Švestky
- Pomerančová kůra
- Skořice
- Ovesné vločky
- Máslo opražené dohněda
- Měkké sýry
Co to je
Lískové ořechy loupané jsou jádra lískových ořechů (z lísky obecné, Corylus avellana) prodávaná už vyloupaná z tvrdé skořápky. Koupíš je v sáčcích zhruba po 100–500 g v supermarketech, zdravých výživách a obchodech s ořechy. Slovo „loupané“ se na českých obalech používá dost volně. V některých sáčcích jsou celá jádra, která mají ještě tenkou hnědou slupku. Řada obchodů s ořechy ale „loupaná“ říká jádrům, ze kterých je sloupnutá i slupka, a jádra se slupkou prodává jako „natural“. V obou případech dostaneš jádra připravená k použití. Nic nelouskáš, rovnou je přidáš do pečení a dezertů, nebo je jen tak zobeš. Většina jader prodávaných u nás je dovozová, hlavně z Turecka, Gruzie a Itálie, přestože líska roste divoce všude po české krajině.
Jak chutná
Sladké, plné a máslové, s čistou oříškovou chutí. Jádra s hnědou slupkou jsou lehce nahořklá a svíravá, protože slupka obsahuje třísloviny. Jádra bez slupky chutnají jemněji a sladčeji. Syrová jádra jsou mírná, lehce mléčná. Pražením získají hlubší a výraznější vůni s tóny karamelu a kakaa a jsou křupavější.
Časté otázky
Co znamená „loupané“ na obalu lískových ořechů?
Musím odstranit hnědou slupku?
Můžu dát do vánočního cukroví lískové ořechy místo vlašských?
Jak skladovat loupané lískové ořechy?
Jsou lískové ořechy častým alergenem?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Podle slupky.
Přírodní jádra se slupkou mají tenký hnědý obal a lehce nahořklý nádech. Jádra bez slupky jsou světlá a sladší. Slupka se z nich obvykle odstraňuje blanšírováním nebo pražením a mnutím. Na českých obalech se obojí může jmenovat „loupané“, takže se dívej na obrázek nebo popis.
Podle úpravy.
Syrová (nepražená) jádra se prodávají na pečení a mletí. Pražená jádra jsou na zobání a do cukrovinek, někdy i solená.
Podle velikosti a zpracování.
Celá jádra se třídí podle průměru. V obchodech koupíš i půlky, sekané a mleté lískové ořechy, které ti při pečení ušetří čas.
Podle původu.
Většina jader pochází z Turecka, které vypěstuje většinu světové produkce lískových ořechů. Dalšími častými zdroji jsou Gruzie, Itálie a Ázerbájdžán. Líska obecná roste divoce po celém Česku a lidé na konci léta oříšky sbírají, tuzemské komerční pěstování je ale malé.
Příbuzné výrobky, ne totéž.
Neloupané lískové ořechy ve skořápce musíš nejdřív vylouskat. Lískooříšková pomazánka a lískooříšková pasta jsou výrobky z jader.
Historie
Líska je ve střední Evropě původní a lidé tu její oříšky sbírají už od pravěku. V českých zemích je odedávna běžným keřem v remízcích a lesích a sbírání lískových oříšků na konci léta patří k venkovským zvykům. Jádra, která dnes koupíš v obchodě, jsou ale skoro všechna z dovozu.
Věda
Jádra lískových ořechů tvoří hlavně tuk, převážně mononenasycené mastné kyseliny, především kyselina olejová. Díky vysokému obsahu tuku chutnají plně a dají se umlít na pastu. Ze stejného důvodu ale žluknou, když jsou vystavená vzduchu, světlu a teplu, protože tuky oxidují.
Tenká hnědá slupka obsahuje třísloviny a další polyfenoly, které jí dávají hořkost a svíravost. Při pražení slupka vyschne a oddělí se od jádra. Pražením navíc probíhají Maillardovy reakce mezi cukry a aminokyselinami, které vytvářejí praženou, kakaovou chuť.
Bezpečnost potravin: lískové ořechy patří mezi skořápkové plody, které se podle nařízení EU 1169/2011 musí uvádět jako alergeny. Alergie může být závažná. Na obalech často bývá upozornění na možné stopy arašídů nebo jiných ořechů. Stejně jako jiné ořechy mohou být lískové ořechy kontaminované aflatoxiny, tedy toxiny plísní. EU pro ně stanovuje maximální limity a dovoz se kontroluje. Plesnivá, scvrklá nebo hořce chutnající jádra vyhoď.
Původ a etika
Světové sklizni lískových ořechů vévodí Turecko, kde se z velké části pěstují na malých rodinných farmách podél černomořského pobřeží. Neziskové organizace a média odtud hlásí problémy včetně dětské práce a špatných podmínek sezónních migrujících sběračů. Někteří velcí odběratelé na to reagují programy sledovatelnosti a kontroly pracovních podmínek. Pokud ti to není jedno, hledej balení s uvedenou zemí původu a BIO nebo certifikovaný dodavatelský řetězec. Další možností je sbírat divoké české lískové oříšky nebo kupovat od místních pěstitelů, kde to jde. Líska je navíc užitečný keř do živých plotů a pro volně žijící zvířata.