Olivy zelené ve slaném nálevu

Zelené olivy mají spoustu odrůd. Manzanilla, nejoblíbenější odrůda ve Španělsku, je typická koktejlová oliva: malá, pevná a často plněná paprikou. Castelvetrano ze Sicílie má jemnou, máslovou chuť a zářivě nefritově zelenou dužinu. Francouzské olivy Picholine jsou podlouhlé a křupavé, s jemně oříškovým dozvukem. Řecké olivy Halkidiki jsou velké a masité, ideální k plnění. Cerignola z Apulie patří k největším stolním olivám a má jemnou, nasládlou chuť. Gordal znamená španělsky „tlustá“ a dělá svému jménu čest. Velké, baculaté plody se hodí k plnění česnekem nebo mandlemi.

Olivovník patří k nejstarším pěstovaným plodinám. Doklady o jeho pěstování sahají 6 000 let zpátky do východního Středomoří, na území dnešní Sýrie, Libanonu a Palestiny. Féničané, velcí námořní obchodníci starověku, rozšířili pěstování oliv na počátku 1. tisíciletí př. n. l. po celém Středomoří a zakládali olivové háje od severní Afriky po Pyrenejský poloostrov. Staří Řekové uctívali olivovník jako strom zasvěcený Athéně a Římané ho zapojili do všech oblastí každodenního života. Nakládání oliv do slaného nálevu, které jim bere hořkost, je stejně staré. Římský státník Cato starší zapsal už ve 2. století př. n. l. recepty na olivové pochutiny. Španělští kolonizátoři přivezli pěstování oliv do Ameriky v 16. století. Františkánští misionáři pak koncem 18. století vysadili první háje v Kalifornii a začalo tam moderní olivářství.

Ze syrové olivy se jedlá pochoutka stává díky biochemii. Čerstvé olivy obsahují oleuropein, velmi hořkou fenolickou látku, kvůli které se nedají jíst rovnou ze stromu. Slaný nálev spustí mléčné kvašení: přirozeně přítomné bakterie Lactobacillus přeměňují cukry v dužině na kyselinu mléčnou a octovou. Kvašení má dvojí účinek. Rozkládá vazbu mezi oleuropeinem a cukry, takže hořká látka přechází do nálevu, a zároveň vytváří plnou nakyslou chuť, kterou na stolních olivách tolik oceňujeme. Zelené olivy po španělsku se nejdřív ošetří louhem (hydroxidem sodným), který rozloží většinu oleuropeinu. Pak se propláchnou a nechají kvasit v nálevu. Kvašení probíhá nejlépe zhruba při 22–30 °C v nálevu s přibližně 5–8 % soli. Obvykle trvá několik týdnů až pár měsíců, při tradičních postupech i déle.

Olivářství má hluboké kořeny v tradici, ale potýká se i s dnešními problémy udržitelnosti. Intenzivní strojová sklizeň, hlavně noční sklizeň vysavači, vzbudila obavy kvůli úhynu ptáků. Miliony zpěvných ptáků, kteří v olivových hájích nocují, při ní nechtěně zahynou. Pokud ti na tom záleží, hledej značky, které sklízejí přes den nebo tradičně ručně. Certifikace bio zaručuje, že olivy rostou bez syntetických pesticidů, a to prospívá půdě i biodiverzitě. Mnoho středomořských hájů patří malým rodinným hospodářstvím. Když kupuješ přímo od nich, podpoříš venkov i místní tradice. Hledej logo EU pro ekologické zemědělství (zelený list) nebo značku fair trade. Tradiční nezavlažované olivové háje potřebují poměrně málo vody, intenzivní zavlažované plantáže ale mnohem víc. Samotné olivovníky navíc po celý svůj mimořádně dlouhý život ukládají uhlík a váží CO2. Některé stromy ve Středomoří jsou starší než 2 000 let.