- Sezóna
- K dostání celý rok. Olivy jsou naložené a dovážené, takže českou sezónu nemají.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 116 kcal
- 0,8 g bílkoviny
- 10,9 g tuky
- 6 g sacharidy
Olivy černé čerstvé
Ovoce
Olivy černé čerstvé
V českých obchodech jsou „olivy černé čerstvé“ naložené černé olivy, které jsou hotové k jídlu a prodávají se chlazené. Najdeš je okapané v malých vaničkách, ve vakuovém balení bez nálevu nebo na váhu u lahůdkového pultu. Neprodávají se v plechovkách ani ve sklenicích s nálevem. Slovo „čerstvé“ popisuje způsob prodeje: jde o chlazený výrobek s krátkou trvanlivostí.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neskladuj je při pokojové teplotě, prodávají se jako chlazený výrobek. Vyndej jen tolik, kolik podáš, asi 10 minut předem.
- V lednici
Skladuj je při 0–7 °C, jak uvádí obal, a dodržuj datum spotřeby. Otevřené vaničky a olivy koupené na váhu sněz nejlépe do jednoho až dvou dnů. Na některých vakuových baleních bez nálevu stojí, že v chladu vydrží po otevření až 7–10 dní. Ber je vždy čistou lžičkou a olivy z pultu uchovávej v uzavřené nádobě. Pokud jsou plesnivé nebo slizké nebo páchnou kvašením, vyhoď je.
- V mrazáku
Nedoporučuje se. Mražením dužina změkne a zvodnatí. Pokud musíš, zamraz olivy bez pecky jen na vaření (omáčky, zapékaná jídla) a spotřebuj je asi do 3 měsíců.
Jak vybrat
Hledej je v chlazeném regálu s lahůdkami nebo u lahůdkového pultu, ne v regálu s konzervami. Na baleném výrobku najdeš původ a odrůdu (např. „Kalamata“, „Thrumbes/Throumba“). Obal také uvádí, jestli jsou olivy vypeckované („bez pecky“), nebo s peckou („s peckou“), a jak jsou balené: lehce ochucené, v olivovém oleji, nebo vakuově bez nálevu. Čti složení. U přirozeně dozrálých černých oliv bývají ve složení jen olivy, sůl, olej, ocet nebo bylinky. Stabilizátory E579 (glukonát železnatý) nebo E585 (mléčnan železnatý) prozrazují oxidované olivy, které ztmavly při zpracování. Některé ochucené výrobky obsahují oxid siřičitý (siřičitany). To je alergen, který se uvádí na obalu. U pultu vybírej olivy lesklé a plné, u solených nasucho rovnoměrně svraštělé. Nesmí mít slizký povrch ani bílý povlak a nesmí páchnout kysele nebo zkaženě. Kupuj je po malých množstvích, protože doba spotřeby je krátká.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Olivy Kalamata ze sklenice nebo z plechovky v nálevu, okapané a ochucené trochou olivového oleje a oreganem.
V nouzi
Oxidované černé olivy z plechovky, které jsou jemnější a měkčí. Když jde hlavně o slanou chuť nálevu, poslouží i trochu kaparů.
Příprava
Jsou hotové k jídlu, nemusíš je oplachovat ani namáčet. Slij přebytečnou marinádu. Pokud jsou do receptu moc slané, krátce je opláchni studenou vodou a osuš. Pecku vyndáš tak, že olivu přimáčkneš plochou nože a pecku vytáhneš. I v olivách označených jako bez pecky se občas najde pecka nebo její úlomek. Upozorni proto hosty a dej pozor, když olivy podáváš dětem. Krájej je až těsně před použitím. Olivy solené nasucho můžeš místo krájení natrhat.
Nic nevyhazuj
Olej od oliv naložených v oleji si schovej na salátové zálivky nebo na osmahnutí cibule a česneku. Olivy, které začínají měknout, nasekej s česnekem a olivovým olejem na rychlou olivovou pomazánku. Můžeš je taky zapéct do chlebového těsta nebo do focaccie.
V kuchyni
Tepelná úprava
Většinou se jedí studené: jako zobání k vínu, na sýrovém nebo uzeninovém prkénku, v salátu po řecku s fetou, rajčaty a okurkou, na chlebíčcích a obložených mísách. Nasekané nebo nakrájené je dej do omáčky na těstoviny, na pizzu, do focaccie nebo k pečené rybě či kuřeti. Přidávej je až ke konci vaření, protože při delším tepelném zpracování zhořknou a jsou slanější. Když je rozmixuješ s česnekem, olivovým olejem a bylinkami, vznikne pomazánka podobná tapenádě.
Hodí se k
- Feta a balkánský sýr
- Rajčata
- Okurka
- Červená cibule
- Oregano
- Česnek
- Olivový olej
- Citron
- Sušená rajčata
- Chléb a bageta
- Těstoviny
- Jehněčí
- Červené a růžové víno
Co to je
V českých obchodech jsou „olivy černé čerstvé“ naložené černé olivy, které jsou hotové k jídlu a prodávají se chlazené. Najdeš je okapané v malých vaničkách, ve vakuovém balení bez nálevu nebo na váhu u lahůdkového pultu. Neprodávají se v plechovkách ani ve sklenicích s nálevem. Slovo „čerstvé“ popisuje způsob prodeje: jde o chlazený výrobek s krátkou trvanlivostí. Neznamená to syrové plody. Syrové olivy jsou na jídlo příliš hořké a všechno, co se pod tímto názvem prodává, je už naložené. Většina takto prodávaných oliv v českých obchodech pochází z Řecka. Obvykle jsou dva druhy. Olivy Kalamata (Kalamon) mají mandlový tvar, jsou fialovočerné a často se ochucují olejem, vinným octem a oreganem. Olivy Throumba jsou svraštělé, solené nasucho a balené v olivovém oleji a soli. Prodávají se s peckou i bez pecky.
Jak chutná
Jsou masitější a aromatičtější než jednotně černé, jemné olivy z plechovky. Kalamata chutná ovocně a vínově, je lehce hořká a má pevné, šťavnaté maso. Olivy Throumba solené nasucho jsou svraštělé a měkké. Chutnají koncentrovaně, slaně, lehce hořce, skoro jako rozinky. Prodávají se okapané a jen lehce ochucené, takže vyniká chuť samotné olivy, ne nálevu. Chuť je plnější, když je před podáváním necháš asi 10 minut stát při pokojové teplotě.
Časté otázky
Znamená „čerstvé“, že jsou olivy syrové?
Jak se liší od černých oliv z plechovky?
Jak dlouho vydrží po otevření?
Obsahují alergeny?
Může být pecka i v olivách bez pecky?
Můžu je zamrazit?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Kalamata (Kalamon).
Řecká odrůda mandlového tvaru, tmavě fialovočerná. Mezi chlazenými olivami ve vaničkách je u nás nejběžnější. Obvykle se nakládá do slaného nálevu a dochucuje vinným octem a olejem, často i oreganem. Prodává se bez pecky i s peckou.
Throumba (v Česku se prodává jako „Thrumbes“).
Svraštělé černé olivy, spojované hlavně s ostrovem Thasos. Prodejci o nich píšou, že dozrály na stromě. Solí se nasucho a balí do olivového oleje, někdy vakuově. Jsou měkčí, slanější a výraznější než Kalamata.
Směsi a marinované olivy.
Chlazené vaničky, ve kterých jsou černé a zelené olivy s bylinkami, česnekem, chilli nebo sušenými rajčaty. U lahůdkových pultů seženeš i plněné olivy (s mandlí, fetou nebo paprikou).
Jiný výrobek: „černé“ olivy z plechovky.
Trvanlivé černé olivy v plechovkách nebo sklenicích jsou často zelené nebo ne zcela dozrálé olivy ztmavené oxidací. Barvu jim stabilizuje E579 nebo E585. Jsou jednotně uhlově černé, jemné a měkké a tato položka katalogu se jich netýká.
Historie
V Česku se olivy nepěstují, všechny se dovážejí. Naložené olivy v českých obchodech pocházejí hlavně z Řecka, další z Itálie, Portugalska a Španělska. Dnes se tu vedle déle zavedených oliv ve sklenicích a plechovkách prodávají i chlazené okapané olivy ve vaničkách a vakuových baleních. Olivy na váhu najdeš u sýrových a lahůdkových pultů. Mnohé z nich balí přímo v Česku dovozci a obchodní řetězce.
Věda
Syrové olivy obsahují hořké fenolické látky, hlavně oleuropein, a proto se nedají jíst rovnou ze stromu. Nakládáním se tyto látky rozloží nebo vyluhují. Olivy se nakládají do slaného nálevu, kterému někdy předchází ošetření louhem. Jiná metoda je solení nasucho, které z plodů vytáhne vodu. Proto jsou olivy typu Throumba svraštělé. Olivy, které dozrávají přirozeně, postupně tmavnou ze zelené přes fialovou a hnědou do černé, protože se v nich tvoří antokyanová barviva. Přirozeně černé olivy proto mají různé odstíny. Průmyslově oxidované olivy zčernají na vzduchu v zásaditém roztoku a barvu jim stabilizují soli železa (E579, E585). Podle pravidel EU se tyto přídatné látky smějí používat jen v olivách ztmavených oxidací, a to ve stanovených limitech. Chlazené, lehce ochucené výrobky a výrobky s malým množstvím nálevu jsou bezpečné jen díky chlazení, někdy i díky konzervantům, například kyselině sorbové. Proto mají krátké datum spotřeby.
Původ a etika
Olivy v českých obchodech jsou dovážené, většinou z Řecka, některé z Itálie, Portugalska a Španělska. Na etiketě hledej zemi původu a chráněná označení. Některé řecké odrůdy oliv a oblasti mají v EU status CHOP nebo CHZO. Bio olivy seženeš ve specializovaných obchodech. Když kupuješ na váhu nebo v recyklovatelných obalech, ušetříš obaly. Když kupuješ jen tolik, kolik stihneš sníst během krátké doby spotřeby, nic nevyhodíš.