- Sezóna
- Lisuje se ze sušených ořechů v zimě a na jaře po podzimní sklizni. Koupíš ho celý rok.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 884 kcal
- 0 g bílkoviny
- 100 g tuky
- 0 g sacharidy
Olej z vlašských ořechů
Oleje a octy
Olej z vlašských ořechů
Olej z vlašských ořechů se lisuje z jader ořešáku královského (Juglans regia) a používá se v kuchyni i v kosmetice. Neceníme si ho ani tak jako neutrálního tuku, jako spíš pro jeho vůni: připomíná čerstvě rozlousknuté ořechy, podzimní listí a leštěné dřevo.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neotevřené lahve skladuj v chladné, tmavé skříňce, dál od tepla a světla.
- V lednici
Otevřený olej dej do lednice, zpomalíš tím oxidaci a olej si udrží vůni.
- V mrazáku
Na delší dobu ho můžeš i zamrazit, vůně ale může trochu zeslábnout.
Jak vybrat
Vybírej olej v tmavém skle s označením „lisovaný za studena“ nebo „panenský“. Čerstvý olej voní výrazně po ořeších, nesmí být cítit zatuchlinou ani žluklinou, která páchne po barvě. Sáhni spíš po světle zlatém oleji. Nahnědlý bývá starý nebo poškozený teplem. Vlašské ořechy patří mezi alergenní skořápkové plody. Nerafinovaný olej může obsahovat ořechovou bílkovinu, takže ho nejez, pokud máš alergii na vlašské ořechy nebo na skořápkové plody.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Lískooříškový olej: je podobně výrazně aromatický, ale má víc mononenasycených tuků a vydrží déle.
V nouzi
Olej z lehce pražených sezamových semínek. Dávkuj ho střídmě, jinak jídlo přebije hořkostí.
Příprava
Používej ho hlavně na dochucení hotových jídel. Dlouho ho nezahřívej: teplem rychle přijde o vůni a zhořkne.
Nic nevyhazuj
Prázdné lahve důkladně umyj, nech úplně vyschnout a použij je znovu na domácí zálivky, které skladuješ v lednici. Ušetříš tak sklo.
V kuchyni
Tepelná úprava
Nejlíp funguje vyšlehaný do zálivky, pokapaný na teplou zeleninu nebo vmíchaný do pyré těsně před podáváním. Na smažení se nehodí, protože má nízký bod zakouření a teplem rychle ztrácí chuť.
Hodí se k
- Čekanka
- Radicchio
- Hruška
- Plísňový sýr
- Červená řepa
- Čočka
Co to je
Olej z vlašských ořechů se lisuje z jader ořešáku královského (Juglans regia) a používá se v kuchyni i v kosmetice. Neceníme si ho ani tak jako neutrálního tuku, jako spíš pro jeho vůni: připomíná čerstvě rozlousknuté ořechy, podzimní listí a leštěné dřevo.
Jak chutná
Hned na začátku je výrazně voňavý a těkavé látky v něm připomínají syrový vlašský ořech a teplou briošku. Pak se chuť zakulatí, ale zůstává křehká: je v ní jemná hořkost a lehce svíravý pocit, jaký znáš ze slupky ořechů. Dochuť je suchá a dlouhá, s lehkým tónem oxidace. Víc než plnost v ní ucítíš lesní hrabanku a opražené obilí.
Časté otázky
Dá se na ořechovém oleji smažit?
Proč je ořechový olej hořký?
Jaké tuky ořechový olej obsahuje?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Ořechový olej se často bere jako jeden produkt, jeho charakter se ale hodně liší podle původu a způsobu výroby. Francouzský ořechový olej, hlavně z Périgordu a Dauphiné, se tradičně vyrábí tak, že se drcená jádra před lisováním mírně nahřejí. Olej je pak tmavší a chutná po opečeném chlebu a kakaových slupkách. Díky vápencovým půdám a chladným podzimům tam rostou ořechy s vysokým obsahem aromatického oleje. Italský ořechový olej, zejména z Piemontu, bývá lehčí a zelenější. Často se lisuje za studena, aby si zachoval svěží, lehce mléčnou oříškovou chuť. Středoevropské oleje z Rakouska a Slovinska sázejí na čistotu a střídmost. Pečlivé mechanické lisování a filtrace v nich zvýrazní spíš hořkost a tanin než praženou chuť. Záleží i na době sklizně. Z příliš brzy sesbíraných ořechů je olej řídký, přezrálé mu dodají těžký oxidovaný tón. Drobní výrobci dodnes dávají přednost tradičním kamenným mlýnům. Jsou pomalejší, ale olej z nich je v ústech plnější.
Historie
Ořechový olej se používá už od starověku. Starověké Řecko znalo vlašský ořech jako perský ořech. Ve Středomoří vládl olivový olej, ořechový se ale cenil v chladnějších krajích, kde olivy nerostly. Římští autoři, včetně Plinia staršího, popsali olej lisovaný z ořechů a jeho léčebné využití. Ve středověké Evropě se ořechový olej stal nepostradatelným podél obchodních cest přes Alpy, hlavně v alpských a severních oblastech. Živočišné tuky byly v postní době zakázané a olivový olej byl drahý. Kláštery si olej lisovaly samy a používaly ho do postních jídel i léčivých přípravků. Ve Francii raného novověku se výroba zdokonalila a ustálilo se šetrné pražení, které vyvážilo vůni a trvanlivost. V moderní době se ořechový olej změnil z každodenní potřeby v luxusní dochucovadlo. Kuchaři ho mají rádi kvůli nostalgii a vazbě na region, ne jako zdroj kalorií. Jeho návrat souvisí s rostoucím zájmem o tradiční tuky a řemeslné lisování.
Věda
Ořechový olej tvoří hlavně polynenasycené mastné kyseliny. Většinu z nich představuje kyselina linolová, výživově ho ale odlišuje kyselina alfa-linolenová. Tyto tuky jsou chemicky nestálé, a proto je olej tak křehký a zároveň tak výrazně voní. Fenolické látky a stopy taninů, které se při lisování uvolní ze slupky ořechů, mu dodávají hořkost a oxidované tóny. Zahřívání urychluje peroxidaci lipidů: chuť se rychle zploští a objeví se nepříjemné pachy. Proto se ořechový olej na vaření nehodí. Výživově je zajímavý obsahem omega-3, kvůli nim ale musíš olej pečlivě skladovat, aby nežlukl.
Původ a etika
Etická výroba ořechového oleje sází na malé lisovny blízko místa sklizně. Olej pak necestuje daleko a méně oxiduje. Řada tradičních výrobců má rodinné sady, kde se ořechy sbírají ručně, když samy spadnou. Ekologické pěstování omezuje rezidua pesticidů, která se v oleji koncentrují. Vybírej oleje s jasným původem a datem sklizně. Za anonymním olejem se často skrývá směs nebo dezodorizovaný olej, a to škodí chuti i živobytí pěstitelů.