- Sezóna
- Celoročně. Sklizeň se řídí cyklem slunečnice v jednotlivých oblastech.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 884 kcal
- 0 g bílkoviny
- 100 g tuky
- 0 g sacharidy
Olej slunečnicový s vysokým obsahem kyseliny olejové
Oleje a octy
Olej slunečnicový s vysokým obsahem kyseliny olejové
Slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové se lisuje ze speciálně vyšlechtěných odrůd Helianthus annuus. V jejich semenech převažuje kyselina olejová, obvykle tvoří 75–90 % všech mastných kyselin. Běžný slunečnicový olej je bohatý na polynenasycenou kyselinu linolovou. Tento olej se naopak cení pro odolnost vůči oxidaci a nevýraznou chuť i vůni.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Po otevření ho skladuj v chladné a tmavé spížce mimo zdroje tepla, vydrží až šest měsíců.
- V lednici
V lednici vydrží zhruba rok. Může se mírně zakalit, ale při pokojové teplotě se zákal zase ztratí.
- V mrazáku
Mrazit ho není potřeba, ale pro dlouhé skladování to jde. Po rozmražení je kvalita skoro stejná.
Jak vybrat
Hledej olej výslovně označený jako olej s vysokým obsahem kyseliny olejové (high oleic), s podílem kyseliny olejové uvedeným v technickém listu. Má být čirý a světle zlatý, bez zákalu a usazenin, v tmavém skle nebo neprůhledném obalu, který ho chrání před světlem.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Světlicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové. Chutná podobně neutrálně a také snese vysoké teploty.
V nouzi
Rafinovaný olivový olej, i když má o něco výraznější chuť.
Příprava
Není třeba nic připravovat. Olej z lednice jen nech ohřát na pokojovou teplotu, aby byl tekutý a dobře se rozptýlil.
Nic nevyhazuj
Prázdné lahve můžeš umýt, důkladně vysušit a použít znovu, nebo je vyhoď do skla. Pokud v nich chceš dělat domácí ochucené oleje, používej sušené suroviny. Oleje s čerstvým česnekem nebo bylinkami drž v lednici a spotřebuj je do 4 dnů.
V kuchyni
Tepelná úprava
Rafinovaný olej má vysoký bod zakouření, obvykle kolem 220–230 °C. Proto se hodí na smažení, restování, pečení v troubě i v průmyslových pekárnách. Obzvlášť dobře funguje v emulzích. Je stabilní, takže udrží jejich texturu dlouho a rychle neoxiduje.
Hodí se k
- Zelenina
- Libová drůbež
- Emulgované omáčky
- Pečivo
- Obiloviny
Co to je
Slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové se lisuje ze speciálně vyšlechtěných odrůd Helianthus annuus. V jejich semenech převažuje kyselina olejová, obvykle tvoří 75–90 % všech mastných kyselin. Běžný slunečnicový olej je bohatý na polynenasycenou kyselinu linolovou. Tento olej se naopak cení pro odolnost vůči oxidaci a nevýraznou chuť i vůni.
Jak chutná
Na jazyku je nejdřív velmi jemný, s náznakem syrové mandle a teplého obilí. Pak se chuťově nijak neprosazuje, působí spíš plně a hedvábně. Dozvuk je čistý a suchý, skoro žádnou vůni po sobě nenechá. Proto se hodí hlavně tam, kde má vyniknout chuť ostatních surovin.
Časté otázky
Čím se liší slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové od běžného slunečnicového oleje?
Chutná slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové po slunečnicových semínkách?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Nejde o jeden olej, ale o celou skupinu olejů z odrůd vyšlechtěných pro určité podnebí a pěstitelské potřeby. Evropské odrůdy s vysokým obsahem kyseliny olejové: pocházejí z Francie a Španělska. Často rostou na vápenitých půdách, které dávají střední výnosy s vyrovnaným podílem kyseliny olejové. Oleje z nich jsou mimořádně čisté a vyvážené. Argentinské odrůdy: rostou na rozlehlé pampě s hlubokými úrodnými půdami. Semena se sklízejí strojově, až když jsou nejsušší. Olej z nich je o něco plnější, s jemnou obilnou sladkostí. Severoamerické hybridy: jsou vyšlechtěné na odolnost vůči suchu a vyrovnanost a často se pěstují ve velkém na zavlažovaných plochách. Průmysl si jejich oleje cení spíš pro předvídatelné vlastnosti než pro chuť danou místem původu. Sklízí se obvykle pozdě v sezóně, když vlhkost semen klesne zhruba na 10–20 %. Pak se semena pro skladování dosuší asi na 9 %. Následuje lisování na šnekových lisech, obvykle i extrakce zbylého oleje rozpouštědlem, a nakonec rafinace. Všechny typy mají společnou jemnou vůni, hebkou texturu a chuť, která ostatní suroviny doplní, ale nepřebije.
Historie
Slunečnice se do Starého světa dostala z Ameriky, ale trvalo dlouho, než se naplno využilo, kolik oleje dává. Starověcí předchůdci: Řekové a Římané si cenili hlavně olivového oleje, ale znali i oleje lisované ze semen různých rostlin. Na to později navázaly další pokusy. Raný novověk a 19. století: slunečnice se v 16. století dostala do Španělska a odtud se šířila na východ až do Ruska. Tam se kolem roku 1830 začal olej lisovat ve velkém. Oblíbený byl v pravoslavných postech, protože nepatřil mezi zakázané potraviny. Moderní doba: znak vysokého obsahu kyseliny olejové vznikl v 70. letech 20. století v Sovětském svazu. Průmysl tehdy potřeboval stabilní fritovací oleje, které se nemusí ztužovat. Tento znak vznikl chemickou mutagenezí a následným běžným šlechtěním (odrůda Pervenec, uvedená roku 1976), nikoli genetickým inženýrstvím. Na začátku 21. století už byl tento olej základem profesionálních kuchyní i potravinářské výroby.
Věda
Vysoký podíl kyseliny olejové mění chování oleje na úrovni molekul. Má méně dvojných vazeb, na kterých by mohla probíhat oxidace. Proto je tepelně stabilnější a vydrží déle než oleje s převahou polynenasycených mastných kyselin. Díky stavbě triglyceridů je v ústech hladký. Přirozené tokoferoly působí jako antioxidanty a chrání olej i při vysokých teplotách.
Původ a etika
S rostoucí poptávkou se při odpovědném pěstování klade důraz na střídání plodin, které udržuje půdu zdravou, a na nižší spotřebu chemie. Mnoho výrobců se zapojuje do certifikačních programů udržitelnosti. Snaží se v nich sladit dobré výnosy s ochranou biodiverzity a férovými pracovními podmínkami.