Olej sezamový

Sezamový olej je velmi rozmanitý. Záleží na barvě semen, místě pěstování a způsobu lisování. Světlý sezamový olej: lisuje se obvykle ze syrových nebo jen lehce pražených semen, hlavně v Indii a na Blízkém východě. Lisováním za studena si zachová čistou, jemně oříškovou chuť. Rafinovaný světlý olej má navíc vyšší bod zakouření, takže se hodí na každodenní vaření. Pražený sezamový olej: běžný v Koreji, Japonsku a přímořské Číně. Lisuje se ze semen upražených do tmavě mahagonové barvy. Pražení se pečlivě hlídá, často v otáčivých bubnech, aby se Maillardovou reakcí vyvinula bohatá chuť a semena se nepřipálila. Olej je tmavší, hustší a silně voní, s výraznou hořkostí a umami. Černý sezamový olej: lisuje se z neloupaných černých semen. Díky slupce má zemité, minerální tóny a je v ústech plnější. U všech druhů je klíčové načasování sklizně. Rostliny se sečou, když tobolky zežloutnou, ale ještě nepraskají. Pak se suší a lisují. Menší výrobci často lisují po malých dávkách, aby olej moc nezahřáli. Výsledkem jsou oleje od jemných a máslových po silně voňavé.

Příběh sezamového oleje sahá hluboko do starověku. Starověk: V Mezopotámii a v údolí Indu patřil sezam k nejstarším olejninám. Cenil se, protože snese sucho a dá se dobře skladovat. Klínopisné tabulky zmiňují sezamový olej jako potravinu i obětinu. Ve starověkém Egyptě se jím svítilo v lampách a mazalo tělo. Řečtí autoři zmiňují sezam v obřadních a svatebních koláčích a římští agronomové popisovali jeho pěstování vedle oliv. Středověk: S rozvojem islámských obchodních sítí se sezamový olej šířil po karavanních stezkách i přes Indický oceán. Zůstal základem blízkovýchodní kuchyně, hlavně tam, kde bylo málo oliv. V jižní Asii sloužil jako tuk na vaření i jako léčivý olej v ájurvédě. Do Číny se sezam dostal přes Střední Asii za dynastie Chan. Semena se tam začala před lisováním pražit, a olej se tak stal kromě tuku i ochucovadlem. Moderní doba: Průmyslové lisování a světový obchod v 19. a 20. století výrobu sjednotily. Malé olejny ale přežívají, hlavně v Koreji a Japonsku, kde si pražených olejů z malých šarží velmi cení. Dnes má sezamový olej dvojí roli: patří k základním zásobám ve spíži a kuchaři jím jídla na závěr dochucují.

Na olej bohatý na polynenasycené mastné kyseliny je sezamový olej nezvykle stabilní. Mohou za to lignany jako sezamin a sezamol, které v něm působí jako přirozené antioxidanty. Brzdí oxidaci tuků, a proto olej poměrně odolává žluknutí. Vůně praženého sezamového oleje pochází hlavně z pyrazinů a furanů, které vznikají při pražení semen. Jsou velmi těkavé a citlivé na teplo. Poměr kyseliny olejové a linolové dává oleji vláčnou texturu v ústech. Drobné fenolické látky přidávají hořkost, díky které dochuť déle vydrží.

Etický sezamový olej znamená hlavně férovou odměnu pro drobné pěstitele, zejména v Indii, Myanmaru, Etiopii a Súdánu, kde se sezam často pěstuje bez strojů. Průhledné dodavatelské řetězce a podpora ekologického nebo šetrného hospodaření omezují vyčerpávání půdy i kontakt s pesticidy. Oleje z kamenných mlýnů nebo lisované za studena obvykle znamenají užší vztah mezi pěstitelem a výrobcem. Zachovávají ráz svého kraje a pomáhají udržet tradiční zemědělství, ze kterého lidé žijí.