Olej rýžový

O odrůdách se u rýžového oleje nemluví tak jako u olivového. Rozdíly ale dělá oblast pěstování, způsob zpracování rýže a metoda extrakce. Japonský rýžový olej: Často pochází z krátkozrnné rýže japonica z vlhkých rýžových polí mírného pásma. Je pečlivě rafinovaný, velmi lehký a skoro bez chuti. Oblíbený je v restauracích specializovaných na tempuru, kde hodně záleží na jemném těstíčku.

Vyrábí se hlavně z dlouhozrnné rýže indica pěstované v teplejším monzunovém podnebí. Bývá sytěji zlatý a v ústech o něco plnější. Rýže se tu tradičně před loupáním předvařuje. To může ovlivnit složení tuků v otrubách a jemně zvýraznit vůni i odolnost vůči oxidaci.

Vyrábějí se v malém množství ze stabilizovaných otrub. Zachovávají víc tokotrienolů a gama-oryzanolu, mají jemnou obilnou sladkost a o něco kratší trvanlivost. U všech typů je získávání otrub neoddělitelně spjaté s tím, kdy se rýže loupe. Otruby se totiž musí stabilizovat během několika hodin, jinak v nich enzymy rozloží tuk a otruby zžluknou. Kvalita oleje tak přímo ukazuje, jak pečlivě se se surovinou po sklizni zachází.

Ve starověké Asii se rýžové otruby většinou zkrmovaly zvířatům nebo se rovnou vyhazovaly, i když lidé z praxe věděli, že jsou výživné. Získat z nich olej tehdy technicky nešlo.

Ve středověku se rozšiřovaly obchodní cesty přes Indický oceán až do východní Asie. Pěstovalo se víc rýže, a tím přibývalo i otrub. Indičtí ájurvédští léčitelé prý poznali, že jsou rýžové otruby bohaté na tuk. Olej se z nich ale ve velkém vyrábět stále nedařilo.

Moderní doba rýžový olej proměnila díky průmyslové stabilizaci otrub, vyvinuté ve 20. století hlavně v Japonsku a Indii. Olej v otrubách jinak rychle rozkládají lipázy na volné mastné kyseliny. Tepelná stabilizace tyto enzymy vyřadila, a olej se tak mohl stát obchodním zbožím. Koncem 20. století přinesl výzkum gama-oryzanolu obrat. Z regionální základní suroviny se stal celosvětově obchodovaný tuk spojovaný se zdravou stravou.

Stabilitu rýžového oleje zajišťuje vyvážené složení mastných kyselin a přirozený komplex antioxidantů: tokoferolů, tokotrienolů a esterů kyseliny ferulové. Gama-oryzanol je skupina esterů kyseliny ferulové s rostlinnými steroly a triterpenickými alkoholy a v oleji působí jako antioxidant. Vysoký bod zakouření je hlavně výsledkem rafinace, která odstraní volné mastné kyseliny. Přirozené antioxidanty zase při dlouhém smažení zpomalují vznik polárních látek.

Rýžový olej je vedlejší produkt zpracování rýže, takže z etického hlediska vychází dobře: zhodnocuje surovinu, která dřív končila jako odpad. Odpovědný původ ale závisí na stabilizaci otrub, a ta je energeticky náročná. Nejudržitelněji fungují výrobci, kteří využívají účinnou rekuperaci tepla a v loupárnách rýže mají průhledné pracovní podmínky. O kvalitě a etice často víc řekne dohledatelnost až k loupárně než až na pole.