- Sezóna
- Dostupný celoročně, sklizeň probíhá ve střední a severní Evropě hlavně v červenci a začátkem srpna.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 884 kcal
- 0 g bílkoviny
- 100 g tuky
- 0 g sacharidy
Olej řepkový
Oleje a octy
Olej řepkový
Řepkový olej je rostlinný olej lisovaný ze semen brukve řepky (Brassica napus) a příbuzných odrůd. Řepka se v mírném pásu pěstuje odedávna a díky tradičnímu lisování i moderním odrůdám s nízkým obsahem kyseliny erukové se z ní stal univerzální kuchyňský tuk.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj dobře uzavřený v chladné temné skříňce až tři měsíce.
- V lednici
V chladničce vydrží svěží až šest měsíců, může se ale mírně zakalit – při pokojové teplotě se to samo srovná.
- V mrazáku
Zamrazit se dá pro dlouhodobé uložení až na rok, při pozvolném rozmrazování neztratí na kvalitě.
Jak vybrat
Vyber olej označený jako lisovaný za studena nebo panenský, ten má nejbohatší vůni; poznáš ho po sytě zlaté barvě, někdy se zelenavým odstínem od zbylého chlorofylu. Rafinovaný řepkový olej má být neutrální a bez sedimentu, řemeslně vyráběné oleje mohou být mírně zakalené a výrazně vonět po semenech.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Slunečnicový olej má podobně lehké tělo a neutrální chuť, jen méně omega-3 tuků.
V nouzi
Jemný olivový olej řepkový nahradí, počítej ale s výraznější ovocností.
Příprava
Nerafinovaný řepkový olej používej za studena nebo při nízké teplotě, aby si zachoval vůni; rafinovaný snese vyšší teploty a hodí se na restování, pečení i smažení na pánvi.
Nic nevyhazuj
Olej z šetrného vaření můžeš po vychladnutí přecedit a použít znovu na další šetrné vaření; skladuj ho vzduchotěsně v chladu a temnu nebo v chladničce a vyhoď ho, pokud se začal kouřit, ztmavl, zhoustl nebo žlukle páchne. Zeleninu konfitovanou v oleji rychle zchlaď, drž ji v chladničce a sněz do několika dnů – nikdy ji neskladuj při pokojové teplotě, kde u málo kyselé zeleniny pod olejem hrozí botulismus.
V kuchyni
Tepelná úprava
Řepkový olej se osvědčí při pečení, emulgování, šetrném smažení i za studena, třeba ve vinegretech, kde jeho čistá struktura ostatní suroviny podpoří, místo aby je překryla.
Hodí se k
- Kořenová zelenina
- Celozrnné obiloviny
- Čerstvé sýry
- Hořčice
- Bylinky
Co to je
Řepkový olej je rostlinný olej lisovaný ze semen brukve řepky (Brassica napus) a příbuzných odrůd. Řepka se v mírném pásu pěstuje odedávna a díky tradičnímu lisování i moderním odrůdám s nízkým obsahem kyseliny erukové se z ní stal univerzální kuchyňský tuk.
Jak chutná
Nástup je jemný, nenápadně zelený a rostlinný, otevírá se slabě oříškovou sladkostí a připomínkou rozdrceného zeleného semínka. Uprostřed patra se rozšiřuje do mírných brukvovitých tónů, připomíná mladý zelný list a čerstvé seno a nese ho pružná, kulatá textura. Dozvuk je výrazně čistý a stahující, s minimální hořkostí a nenápadným travnatým ozvukem, který rychle mizí – patro zůstává spíš osvěžené než pokryté.
Časté otázky
Je řepkový olej totéž jako olej canola?
Dá se řepkový olej použít na vaření při vysoké teplotě?
Proč má řepkový olej lisovaný za studena tak zelenou chuť?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Řepkový olej se projevuje jinak podle krajiny a způsobu zpracování – tvaruje ho půda, klima i ruka lisaře.
Severoevropský řepkový olej lisovaný za studena
Vzniká v oblastech jako Švédsko, Dánsko nebo severní Německo, kde jsou chladná léta a dlouhé dny. Semena se sklízejí, až šešule uschnou a chrastí, pak se lisují mechanicky bez tepla. Výsledný olej je výrazně aromatický, s nápadnými tóny trávy a zeleného oříšku a s plnějším pocitem v ústech, který odráží pomalejší zrání semen v hlinitých půdách bohatých na minerály.
Britský řepkový olej z jednoho hospodářství
Britské oleje pocházejí často z křídových nebo jílovitých půd a mají jemnější profil s tóny chřestu a mandle. Sklizeň se přesně časuje, aby olej nezhořkl, a mnoho producentů plní olej nefiltrovaný, aby zachovali charakter daný místem.
Rafinovaný průmyslový řepkový olej
Tento olej je běžný po celé kontinentální Evropě a v Kanadě, získává se extrakcí rozpouštědlem a dezodoruje se. Terroir ustupuje a zůstává neutrální tuk, ceněný pro stálou kvalitu, vysoký kouřový bod a technickou spolehlivost, ne pro vůni.
Historie
Řepka provází zemědělství už tisíce let a její cesta je plná přizpůsobování a nových začátků.
Starověk
Archeologické nálezy naznačují, že druhy rodu brukev (Brassica) znali už ve starověké Indii a ve východním Středomoří, kde oleje lisované z příbuzných semen sloužily hlavně do lamp a na masti. Řečtí a římští autoři zmiňují oleje ze semen spíš ve spojení se svícením a léčením než s vytříbenou kuchyní – jejich ostrá chuť je na stůl nepouštěla.
Středověk
Řepka se rozšířila po severní Evropě a prospívala tam, kde olivovníky neobstály. Na hanzovních obchodních cestách se stala nepostradatelným olejem do lamp pro klášter i město. Zemědělsky byla cenná svou odolností – dobře zapadla do osevních postupů, které obnovovaly půdu, a zbylé pokrutiny krmily dobytek.
Moderní doba
Dvacáté století řepkový olej změnilo šlechtěním. Po druhé světové válce vznikly, především v Kanadě, odrůdy s nízkým obsahem kyseliny erukové a glukosinolátů, díky nimž olej zjemněl a ztratil ostrou chuť. Pod novým jménem a s novou reputací vstoupil do kuchyní – ne jako náhražka, ale jako moderní podoba zemědělství mírného pásu.
Věda
Jak se řepkový olej chová v kuchyni, určuje složení jeho mastných kyselin. Díky vysokému podílu kyseliny olejové je odolný proti oxidaci a obsahuje omega-6 i omega-3 mastné kyseliny v poměru, který je u oleje ze semen neobvykle vyrovnaný. Oleje lisované za studena si uchovávají chlorofyl a fenolické látky – odtud jejich zelený odstín i citlivost na oxidaci světlem. Rafinace tyto látky odstraní, olej pak vydrží delší dobu, ale přichází o vůni. Poměrně vysoký kouřový bod, u rafinovaného oleje asi 200–230 °C, z něj dělá olej vhodný pro řadu kuchyňských technik.
Původ a etika
Odpovědně vyráběný řepkový olej stojí na dobrém hospodaření s půdou. Sytě žluté květy řepky podporují opylovače a její zařazení do osevního postupu snižuje potřebu syntetických vstupů. Etické otázky se týkají monokultur a intenzivního zemědělství; producenti z jednoho hospodářství a biofarmy proto zdůrazňují biodiverzitu, menší spotřebu chemie a sledovatelnost. Oleje lisované za studena vznikají v menším měřítku a často nabízejí větší transparentnost od pole až do láhve.