- Sezóna
- K dostání celý rok, nejčastěji se lisuje po sklizni na konci léta.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 884 kcal
- 0,1 g bílkoviny
- 100 g tuky
- 0 g sacharidy
Olej lněný
Oleje a octy
Olej lněný
Lněný olej se lisuje ze semen lnu setého (Linum usitatissimum), většinou za studena, aby se nepoškodily citlivé polynenasycené tuky. Odjakživa sloužil v kuchyni i v řemesle. Dnes stojí na pomezí oleje na jídlo a doplňku stravy. Na tepelnou úpravu se nehodí, ceníme ho kvůli vysokému obsahu omega-3 a jemné zelené chuti.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Nedoporučuje se. Světlo a teplo olej rychle znehodnotí.
- V lednici
Skladuj dobře uzavřený v lednici a po otevření ho spotřebuj zhruba do čtyř až šesti týdnů.
- V mrazáku
Můžeš ho zamrazit, vydrží pak až šest měsíců a po rozmrazení se jeho konzistence skoro nezmění.
Jak vybrat
Vybírej olej označený jako lisovaný za studena nebo panenský, v tmavé skleněné lahvi, která ho chrání před světlem. Čerstvý lněný olej voní čistě a jemně oříškově. Když páchne jako barva nebo ryba, nebo je ostře a výrazně hořký, je žluklý. Dej přednost výrobcům, kteří uvádějí datum lisování, a ne jen vzdálené datum minimální trvanlivosti.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Olej z vlašských ořechů, který je podobně jemný a výrazně oříškově voní.
V nouzi
Konopný olej, ten má ale výraznější, zemitější chuť.
Příprava
Používej ho jen za studena. Pokapej jím uvařené obiloviny nebo polévku sundanou z plotny, případně ho vmíchej do vinaigrettu nebo dresinku na mléčném základě. Zašlehej ho jemně metličkou, ne mixérem, méně pak oxiduje.
Nic nevyhazuj
Když ti olej přestane chutnat, ale ještě není žluklý, můžeš ho v malém množství použít na ošetření dřeva nebo kůže, stejně jako se používal dřív. Hadry, kterými olej nanášíš, se můžou samy zahřát a vzplanout. Nech je proto uschnout rozložené venku nebo je před vyhozením namoč do vody.
V kuchyni
Tepelná úprava
Lněný olej se na vaření nehodí a nikdy ho nezahřívej. Patří jen do hotových jídel nebo se užívá jako doplněk stravy, kde si zachová těkavé látky i vůni.
Hodí se k
- Jogurt
- Citrusy
- Červená řepa
- Vařené brambory
- Tvaroh
- Čerstvé bylinky
Co to je
Lněný olej se lisuje ze semen lnu setého (Linum usitatissimum), většinou za studena, aby se nepoškodily citlivé polynenasycené tuky. Odjakživa sloužil v kuchyni i v řemesle. Dnes stojí na pomezí oleje na jídlo a doplňku stravy. Na tepelnou úpravu se nehodí, ceníme ho kvůli vysokému obsahu omega-3 a jemné zelené chuti.
Jak chutná
Na jazyku je nejdřív jemný a zelený, s lehkým tónem drcených vlašských ořechů a čerstvého sena. Pak přijde mírná hořkost a travnatá sladkost, která připomíná mladý hrášek. Dochuť je krátká, čistá a lehce svíravá. Zůstane v ní spíš slupka semínek a luční bylinky než výrazná plnost.
Časté otázky
Dá se na lněném oleji smažit?
Je lněný olej na jídlo totéž co technický lněný olej?
Jak poznám, že je lněný olej zkažený?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Lněný olej se často bere jako jeden a tentýž, jeho charakter se ale výrazně liší podle odrůdy, podnebí a způsobu lisování. Len ze severní Evropy: roste v chladných a krátkých létech, například v Lotyšsku a severním Německu. Semena tam dozrávají pomalu, a olej je proto světle zlatý, jen mírně hořký a má výrazně čistou dochuť. Len z kanadských prérií: roste na rozlehlých a slunných pláních. Dává výraznější, o něco tmavší olej se zřetelnými oříškovými tóny a plnější chutí. Bio oleje z malých lisoven: často se lisují po malých dávkách. Zůstávají v nich drobné částečky, olej je proto lehce zakalený a plnější, a to mají znalci rádi. Místo pěstování se v oleji projeví jen nenápadně, v poměru mastných kyselin a ve stopách fenolických látek. Podle doby sklizně a způsobu sušení semen je pak olej buď svěží, nebo mdlý.
Historie
Lněný olej má za sebou tisíce let. Starověké Středomoří: v Egyptě, Řecku a Římě se len pěstoval hlavně kvůli plátnu. Už Hippokratés ale psal o léčivých účincích semen i oleje a předepisoval je na trávicí potíže a záněty. Středověká Evropa: severně od Alp se len pěstoval už od neolitu a patřil k základům klášterního i selského hospodářství. Olej sloužil dvojím způsobem: v postních obdobích živil mnichy a v lampách svítil v domácnostech. Raný novověk: s rozvojem malířství a výroby laků se lněný olej čím dál víc považoval za technický olej. Ve střední a východní Evropě ale zůstal běžným olejem na jídlo až hluboko do 20. století, jedl se s bramborami a tvarohem. Pak ho z velké části vytlačily oleje, které lépe snášejí teplo. Současnost: díky výživové vědě se vrátil do popředí jako koncentrovaný zdroj omega-3 mastných kyselin. Do kuchyní se tak vrátil jako funkční, i když dost specifická surovina.
Věda
Lněný olej vyniká mimořádně vysokým obsahem kyseliny alfa-linolenové, polynenasycené omega-3 mastné kyseliny se třemi dvojnými vazbami. Kvůli těmto dvojným vazbám olej velmi snadno oxiduje. Teplo, světlo i kyslík spustí rychlou peroxidaci, která zhorší chuť i výživovou hodnotu. Na rozdíl od omega-3 z ryb musí tělo kyselinu alfa-linolenovou enzymaticky přeměnit na EPA a DHA a daří se mu to jen v omezené míře. Přirozené antioxidanty, hlavně gama-tokoferol, chrání tolik polynenasycených tuků jen omezeně. Proto s olejem musíš zacházet opatrně.
Původ a etika
U odpovědně vyrobeného lněného oleje rozhoduje hlavně průhlednost a čerstvost, ne jen výnos. Šetrní pěstitelé dodržují dlouhé osevní postupy, protože len pěstovaný opakovaně na stejném poli trpí chorobami z půdy a půdu vyčerpává. Zároveň se snaží co nejméně spoléhat na průmyslová hnojiva. Lisování za studena při nízké teplotě zachová živiny, dává ale méně oleje. Olej je pak dražší a vyplácí se hlavně malým výrobcům. Hledej olej se sledovatelným původem a vyhni se stáčenému oleji nebo velkým balením neznámého stáří. Oxidací olej ztrácí chuť i výživovou hodnotu a skončí jako odpad, což škodí i životnímu prostředí.