- Sezóna
- K dostání celoročně, bez ohledu na sezónu lanýžů.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 884 kcal
- 0 g bílkoviny
- 100 g tuky
- 0 g sacharidy
Olej lanýžový
Oleje a octy
Olej lanýžový
Lanýžový olej je ochucený jedlý olej, obvykle olivový nebo neutrální olej ze semen. Aromatizuje se buď kousky skutečného lanýže, nebo mnohem častěji syntetickými aromatickými látkami, které mají napodobit vůni vzácných lanýžů. Nejde o tradiční produkt pěstování lanýžů, ale o moderní výrobek, který má zpřístupnit jinak nedostupně drahou lahůdku.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Stačí chladná, tmavá skříňka mimo sporák. Teplo a světlo aroma rychleji ničí.
- V lednici
Po otevření ho skladuj dobře uzavřený v chladu a temnu nebo v lednici (olivový základ se tam může zakalit, ale při pokojové teplotě se zase vyčeří). Vůně během pár měsíců znatelně slábne, takže ho spotřebuj zhruba do tří měsíců a nikdy ne po datu minimální trvanlivosti na etiketě.
- V mrazáku
Nedoporučuje se. Mrazení otupí vůni a změní texturu.
Jak vybrat
Vybírej lahve, na kterých je uvedený základní olej a jestli obsahuje skutečný lanýž. Olej s vágní etiketou a extrémně ostrou vůní často stojí jen na syntetickém aromatu. Čerstvý olej má vonět výrazně, ale vyváženě, ne agresivně sirně.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Čerstvý lanýž hoblovaný přímo u stolu, s pravou vůní i texturou.
V nouzi
Mleté sušené hřiby nebo houbový olej, když chceš zemitou chuť bez parfémové vůně.
Příprava
Používej střídmě a vždy jen na dochucení hotového jídla. Kápni ho po kapkách na teplé jídlo, aby se vůně jemně uvolnila a nevyprchala.
Nic nevyhazuj
Když olej zeslábne, provoň zbytkem strouhanku nebo sůl a jeho vůni tak ještě využiješ.
V kuchyni
Tepelná úprava
Nejlépe za studena nebo po odstavení z plotny. Teplo zničí jeho typickou vůni a zbude obyčejný olej.
Hodí se k
- Vejce
- Brambory
- Těstoviny
- Sýr
- Houby
Co to je
Lanýžový olej je ochucený jedlý olej, obvykle olivový nebo neutrální olej ze semen. Aromatizuje se buď kousky skutečného lanýže, nebo mnohem častěji syntetickými aromatickými látkami, které mají napodobit vůni vzácných lanýžů. Nejde o tradiční produkt pěstování lanýžů, ale o moderní výrobek, který má zpřístupnit jinak nedostupně drahou lahůdku.
Jak chutná
Nástup je okamžitý a výrazný. Pronikavá vůně připomíná vlhkou lesní půdu, česnek a zralý sýr. Pak se chuť rozvine do plné, téměř umami chuti, kterou nese hustota oleje. Dozvuk je dlouhý a těkavý, drží se v nose ještě dlouho po polknutí, a když ho dáš příliš mnoho, může přejít do hořka.
Časté otázky
Obsahuje lanýžový olej skutečné lanýže?
Proč je lanýžový olej mezi kuchaři sporný?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Často se o něm mluví jako o jednom produktu, ale lanýžový olej má několik podob podle základního oleje, zdroje aroma a zvyklostí v různých kuchyních.
Černý lanýžový olej
Obvykle napodobuje Tuber melanosporum a táhne k zemitým tónům připomínajícím kakao. Pokud obsahuje skutečný lanýž, bývá ho často nepatrné množství, jemně macerované, aby olej nezhořkl. Syntetické verze zdůrazňují česnekově sirný tón, který je výrazný, ale plochý.
Bílý lanýžový olej
Inspiruje se druhem Tuber magnatum. Je ostřejší a těkavější, s pronikavou vůní připomínající šalotku a zralý sýr. Často se dělá z neutrálního oleje, aby jeho vůni nepřebíjel. Bílé lanýže se sbírají jen v krátké sezóně a s cvičenými psy, takže oleje se skutečným lanýžem jsou vzácné a drahé.
Rozdíly podle základního oleje
Olivový olej dodá ovocné tóny a polyfenolovou štiplavost, které vůni ukotví. Olej z hroznových jader nebo slunečnicový olej je naopak neutrální základ. Místo původu se tu projevuje nepřímo, přes olej, ne přes lanýž, ale výrazně ovlivňuje pocit v ústech i dozvuk.
Historie
Lanýžový olej není starý, svou prestiž si ale půjčuje ze starověku.
Starověk
Řekové a Římané lanýže uctívali a věřili, že vznikají, když blesk udeří do vlhké půdy. Autoři jako Plinius starší popisovali jejich záhadný růst, nic ale nenasvědčuje tomu, že by existovaly oleje s lanýži. Oleje sloužily jako nosič pro byliny a pryskyřice. Byly tedy spíš myšlenkovým předobrazem než přímým předkem.
Středověk
Ve středověku lanýže mimo několik evropských oblastí skoro upadly v zapomnění. Obchod dával přednost sušenému koření a trvanlivým tukům a lanýže se kazily příliš rychle na to, aby se z nich běžně dělaly oleje.
Moderní doba
Lanýžový olej se objevil koncem 20. století díky potravinářské vědě a restaurační kultuře. Když se zjistilo, že klíčovou aromatickou látkou bílého lanýže je 2,4-dithiapentan, a když se ho podařilo levně syntetizovat, mohli výrobci vůni lanýže spolehlivě napodobit. Lanýžová chuť se tak stala dostupnou a přestala záviset na sezóně i místě původu. Lanýžovému oleji to přineslo oblibu, ale i spory.
Věda
Typická vůně lanýžového oleje pochází hlavně z těkavých sirných látek, především z 2,4-dithiapentanu. Jsou velmi aromatické a dobře se rozpouštějí v tuku, takže olej je pro ně účinný nosič. Zároveň jsou ale nestálé a rozkládá je světlo, kyslík i teplo. Skutečné lanýže tvoří desítky těkavých aromatických látek, které se navzájem doplňují, a tuhle složitost syntetické směsi úplně nenapodobí. Tuk zpomaluje uvolňování vůně v ústech, takže dozvuk je dlouhý a vůni cítíš výrazně i při nízké koncentraci.
Původ a etika
Lanýžový olej je eticky nejednoznačný. Nabízí alternativu, a tak snižuje tlak na divoce rostoucí lanýže. Zavádějící etiketa ale může zakrýt, že v něm žádný lanýž není. Poctiví výrobci uvádějí zdroj aroma a nepoužívají obrázky, které by naznačovaly, že olej lanýž obsahuje. Z hlediska udržitelnosti mají menší dopad na životní prostředí oleje z odpovědně pěstovaných oliv nebo semen. Přílišné spoléhání na syntetická aromata je spíš otázkou průhlednosti než ekologie.