Olej arašídový

Rafinovaný arašídový olej prochází odslizením, neutralizací, bělením a dezodorací. Ztratí tím barvu, chuť i většinu bílkovin a vznikne neutrální olej s vysokým kouřovým bodem. Mnoho lidí s alergií na arašídy snese vysoce rafinovaný olej. Stopy bílkovin v něm ale zůstat můžou a právo EU vyžaduje, aby byl arašídový olej označený jako arašídový alergen bez ohledu na míru rafinace. Máš-li alergii na arašídy, řiď se radou svého alergologa. Za studena lisovaný arašídový olej se získává mechanicky bez zahřívání, a tak si uchová víc živin a jemnou arašídovou chuť. Pražený olej se lisuje z pražených arašídů. Má intenzivní vůni a v asijských kuchyních je ceněný. Olej s vysokým obsahem kyseliny olejové pochází ze šlechtěných odrůd. Kyseliny olejové obsahuje až 80 %, kdežto běžné odrůdy 41–67 %. Proto líp odolává oxidaci a při smažení vydrží déle.

Arašídy pocházejí z údolí Jižní Ameriky, nejspíš z jižní Bolívie a severozápadní Argentiny. Tamní domorodé národy je pěstovaly tisíce let. Španělští a portugalští obchodníci je během koloniální expanze v 16. století přivezli do Afriky, Asie a Evropy. Velkým odvětvím se výroba arašídového oleje stala v 19. století. Ve 40. letech 19. století začaly mlýny v Marseille lisovat arašídy dovážené ze Senegalu a Gambie a v roce 1912 jich město zpracovalo přes 360 000 tun ročně. V Americe olej zpopularizovala druhá světová válka, kdy byl nedostatek jiných jedlých tuků. Přelomový okamžik přišel už na Světové výstavě v Paříži v roce 1900. Společnost Otto tam předvedla vznětový motor na arašídový olej, jednu z prvních veřejných ukázek rostlinného oleje jako paliva. George Washington Carver prosazoval domácí výrobu arašídového oleje v době, kdy USA dovážely zhruba 5 milionů litrů ročně. Největším producentem je dnes s velkým odstupem Čína. Připadá na ni zhruba 40–50 % světové produkce, která činí asi 5–6 milionů tun ročně. Následují Indie a Nigérie.

Arašídový olej je skvělý na smažení díky složení mastných kyselin. Obsahuje přibližně 50 % mononenasycené kyseliny olejové, 30 % polynenasycené kyseliny linolové a 20 % nasycených tuků. Díky tomu je velmi odolný vůči oxidaci. Nasycené a mononenasycené tuky se hůř rozkládají. Polynenasycených je poměrně málo, takže při zahřívání vzniká méně škodlivých volných radikálů. Rafinovaný olej má kouřový bod kolem 230 °C. Při této teplotě se triglyceridy rozkládají na glycerol a volné mastné kyseliny a vzniká viditelný kouř a akrolein. Odrůdy s vysokým obsahem kyseliny olejové jsou ještě stabilnější. Při koncentraci kolem 80 % vzniká méně polárních látek a polymerů, které olej znehodnocují. Maillardova reakce a karamelizace probíhají v teplotním rozsahu arašídového oleje nejlépe. Díky nim má smažené jídlo zlatohnědou kůrku a plnou chuť. Tokoferoly, které olej přirozeně obsahuje, fungují jako antioxidanty. Zachycují volné radikály, a olej tak vydrží déle ve spíži i při smažení.

Pěstování arašídů je k přírodě v porovnání s jinými olejninami poměrně šetrné. Publikované odhady uhlíkové stopy arašídového oleje za celý životní cyklus se hodně liší podle oblasti pěstování, výnosů a zpracování. Spolehlivě ho proto nejde porovnat s jinými oleji, třeba s řepkovým. Arašídy jsou luštěniny a váží vzdušný dusík. Díky tomu potřebují méně průmyslových hnojiv a v osevním postupu můžou zlepšit půdu. Problémem je ale spotřeba vody v oblastech ohrožených suchem. Výroba se navíc soustřeďuje do rozvojových zemí, kde se pracovní podmínky různí. Pokud chceš nakupovat eticky, hledej arašídové výrobky s certifikací Fairtrade a logem EU pro ekologické zemědělství. Certifikovaný arašídový olej je ale v obchodech zatím vzácný. Velcí výrobci stále častěji zavádějí systémy sledovatelnosti a udržitelné pěstování. Cílem je průhledný dodavatelský řetězec a provoz, který vrací víc vody, než spotřebuje.