- Sezóna
- Ve sklenicích jsou k dostání celý rok. Čerstvé nakládačky na domácí zavařování mají sezónu zhruba od července do září.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 29 kcal
- 0,5 g bílkoviny
- 0,1 g tuky
- 6,4 g sacharidy
Okurky sterilované
Trvanlivé
Okurky sterilované
Okurky sterilované jsou klasické české okurky ze sklenice: malé nakládačky ve sladkokyselém kořeněném nálevu z vody, octa, cukru a soli, uzavřené ve sklenicích a tepelně ošetřené. Nejsou kvašené.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Neotevřené sklenice skladuj v chladu, suchu a temnu do data minimální trvanlivosti. Na etiketách bývá 0–28 °C. Otevřenou sklenici nenechávej při pokojové teplotě.
- V lednici
Po otevření drž okurky ponořené v nálevu v lednici při nejvýš 10 °C a vyndávej je vždy čistou vidličkou. Obvykle vydrží několik týdnů. Když změknou, oslizknou, objeví se plíseň nebo divně páchnou, vyhoď je.
- V mrazáku
Nedoporučuje se. Mrazem se poruší buněčná struktura a okurky jsou pak měkké a vodnaté.
Jak vybrat
Velikost vyber podle použití. Malé okurky (3–6 cm nebo 5–7 cm) se nejlíp hodí celé na chlebíčky a studené mísy. 7–9 cm je univerzální velikost. 9–12 cm a větší se vyplatí nakrájet do bramborového salátu, tatarské omáčky nebo masových náplní. Čti složení. Některé značky sladí jen cukrem, jiné zčásti nebo úplně sladidly. Z etikety se dozvíš i to, jestli jsou ve sklenici celé okurky, nebo plátky. Pevný podíl, obvykle zhruba polovina čisté hmotnosti, ukazuje, kolik okurek opravdu kupuješ. Nálev má být čirý nebo jen lehce zakalený a víčko rovné, ne vyboulené. Sklenice s vypouklým víčkem, vytékajícím nálevem nebo pěnou nekupuj. Při otevření má víčko syknout nebo cvaknout.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Chutí i texturou jsou nejblíž jiné středoevropské sladkokyselé okurky v octě, třeba německé Gewürzgurken nebo polské ogórki konserwowe.
V nouzi
Francouzské kornišony nebo obyčejné koprové okurky v octě a do jídla špetka cukru. Jsou ostřejší a méně sladké. Do salátů se hodí i kvašáky, ale chuť znatelně změní.
Příprava
Podávej rovnou ze sklenice. Okurky sceď, a když jdou do majonézových salátů nebo omáček, osuš je, ať se zálivka neředí. Na chlebíčky je nakrájej podélně na vějířky, do tatarské omáčky, bramborového nebo vlašského salátu nadrobno na kostičky, do masových rolád na proužky. Při domácím zavařování se podle českých receptů drhnuté malé okurky natěsno naskládají do čistých sklenic s cibulí, hořčičným semínkem, koprem a kořením. Zalijí se převařeným nálevem z octa, cukru a soli, sklenice se zavřou a sterilují ve vodní lázni. České recepty často sterilují při zhruba 80–90 °C, protože tak okurky zůstanou křupavé. Drž se ověřeného receptu a jeho poměru octa a domácí sklenice skladuj v chladu a temnu.
Nic nevyhazuj
Nálev nevylévej. Lžíce nálevu oživí bramborový salát, tatarskou omáčku, zálivky na salát nebo vodu na vaření čočky. Hodí se i jako rychlý nálev na nakrájenou cibuli nebo mrkev, kterou sníš během pár dní.
V kuchyni
Tepelná úprava
Jí se hlavně studené. Patří na české chlebíčky, do vánočního bramborového salátu, vlašského salátu, tatarské omáčky a na mísy s uzeninou nebo sýrem. Tepelně upravené je najdeš ve španělských ptáčcích a v náplních některých sekaných, kde se zabalí do masa a dusí se nebo pečou. Na kostičky nakrájené dochucují i některé omáčky a guláše. Teplem ztrácejí křupavost, takže pokud ji chceš zachovat, přidej je až na konci.
Hodí se k
- Šunka
- Vejce natvrdo
- Majonéza
- Brambory
- Cibule
- Hořčice
- Uzená klobása
- Smažený sýr
- Žitný chléb
- Kopr
Co to je
Okurky sterilované jsou klasické české okurky ze sklenice: malé nakládačky ve sladkokyselém kořeněném nálevu z vody, octa, cukru a soli, uzavřené ve sklenicích a tepelně ošetřené. Nejsou kvašené. Kupované okurky, třeba od Znojmie, mají na etiketě okurky, vodu, ocet, cukr, cibuli, sůl, hořčičné semínko a extrakt koření. Do domácích se obvykle přidává ještě kopr, nové koření, černý pepř, bobkový list nebo kolečko mrkve či křenu. Okurky se třídí podle délky, například 3–6 cm, 5–7 cm, 7–9 cm nebo 9–12 cm, a velikost najdeš na sklenici. Kvašáky (kvašené okurky, kyselé okurky po domácku) jsou jiný výrobek. Kysnou mléčným kvašením v solném nálevu, bez octa a bez cukru.
Jak chutná
Svěží octová kyselost vyvážená výraznou sladkostí, lehce slaná, jemně kořeněná hořčičným semínkem, cibulí a často i novým kořením nebo koprem. Dobré okurky jsou pevné a křupavé. Chuť je čistší a sladší než u kvašáků a chybí jí jejich kvasnicová, česneková hloubka. Menší okurky bývají křupavější, větší šťavnatější a jemnější.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi sterilovanými okurkami a kvašáky?
Obsahují sterilované okurky alergeny?
Jak dlouho vydrží po otevření?
Jakou velikost koupit?
Jsou slazené cukrem, nebo sladidly?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Podle velikosti
– Česká balení se prodávají podle délky okurek, od drobných 3–6 cm po 9–12 cm a větší. K dostání jsou i okurky plátky a nakrájené proužky.
Podle slazení
– Některé sklenice jsou slazené jen cukrem, jiné kombinací cukru a sladidel a některé verze se sníženým obsahem cukru jen sladidly. Zjistíš to ze složení.
Domácí sterilované okurky
– Zavařování okurek v létě je v Česku pořád běžné a spousta rodin má vlastní poměry nálevu a směsi koření.
Příbuzné (jiné výrobky)
– Kvašáky jsou české mléčně kvašené okurky v solném nálevu s koprem a česnekem. Dělají se hlavně doma, jsou kyselé, ne sladké, a nejsou nakládané v octě. Spreewaldské okurky (Spreewälder Gurken) z Německa jsou chráněný regionální příbuzný. Kornišony jsou malé, ostřejší francouzské okurky v octě.
Historie
Okurky se kolem Znojma na jižní Moravě pěstují nejméně od druhé poloviny 16. století a znojemské okurky se proslavily v 19. století, i na export. Po krachu původní firmy Znojmia v roce 2002 převzal značku i receptury Hamé a výrobu přesunul do Bzence na jižní Moravě. Hamé a s ním i Znojmia patří od roku 2016 norské skupině Orkla. Ta v letech 2023–2024 závod v Bzenci zavřela a výrobu přesunula do zahraničí, hlavně do Turecka, sklenice Znojmie ale dál platí za vzorový český výrobek. Zavařování letních okurek do octového nálevu je běžnou součástí české domácí kuchyně.
Věda
Tyhle okurky drží v bezpečí kyselost a teplo. Ocet dává nálevu nízké pH, které brání růstu bakterií způsobujících otravy jídlem, jako je Clostridium botulinum. Zahřátí uzavřené sklenice inaktivuje kvasinky a plísně a při chladnutí vznikne podtlak, který drží víčko. Kvašené okurky fungují jinak: bakterie mléčného kvašení si v solném nálevu tvoří kyselinu samy.
Česká vyhláška o ovoci a zelenině (vyhláška 397/2021 Sb.) vede sterilovanou zeleninu a mléčně kvašenou zeleninu jako samostatné skupiny. Stanoví i jakostní požadavky na nakládané okurky, třeba pevnost a vyrovnanost velikosti. Křupavost závisí na čerstvých, malých a pevných okurkách a na tom, abys sklenice nezahříval moc ani příliš dlouho.
Původ a etika
Tradičním českým centrem pěstování a zpracování nakládaček je jižní Morava, hlavně Znojemsko a okolí Bzence. Řada kupovaných okurek včetně Znojmie se ale dnes vyrábí mimo Česko, takže pokud ti na tom záleží, hledej na etiketě výrobce a zemi původu. Sklenice a kovová víčka patří do různých kontejnerů (sklo a kov, nebo podle obce smíšený sběr). Méně obalů znamená koupit v sezóně místní nakládačky a zavařit si je doma.