Okurka indická - kalabasa

Kalebasa má nesmírně rozmanité tvary: od protáhlých válců přes koule a kyjovité plody až po klasický tvar lahve či hrušky, podle kterého se jí říká lahvovitá tykev. Kulatějším plodům se anglicky obvykle říká calabash, protáhlým long melon nebo opo squash. V Indii se jí říká lauki, dudhi nebo ghiya a prodávají se dlouhé štíhlé i kulatější formy. Novozélandští Maorové pěstovali konkrétní odrůdy: ipu kai na nádoby na jídlo a tahā wai na vodu. V Africe a na Madagaskaru se šlechtily odrůdy na hudební nástroje a rezonátory, v Jižní Americe na tykvice na maté – tradiční nádoby na yerba maté. Moderní odrůdy jsou šlechtěné na vyrovnanou sladkost, odolnost vůči chorobám a co nejlepší texturu na vaření.

Kalebasa patří k nejstarším kulturním rostlinám a její příběh sahá k samotným počátkům zemědělství. Genetické studie ukazují na africký původ druhu a planě rostoucí populace byly nalezeny v jižní Africe; archeologické nálezy z Asie a Ameriky staré asi 8 000–10 000 let z ní dělají jednu z nejdříve pěstovaných rostlin. Nálezy z Číny a Japonska jsou datovány do doby před 8 000–9 000 lety (BP) a v egyptských hrobkách z 12. dynastie (asi 4 000 BP) v Thébách se našly zachované plody. Největší záhadou je, jak se kalebasa dostala do Ameriky už před více než 8 000 lety. Vědci kdysi předpokládali, že ji z Asie do Nového světa přinesli na konci doby ledové paleoindiánští lovci a sběrači spolu se svými psy. Genetická studie publikovaná v roce 2014 ale zjistila, že americké kalebasy jsou nejblíže příbuzné africkým – plané plody tedy nejspíš přes Atlantik připluly unášené proudy a zdomestikovány byly až v Americe. V římské Itálii podrobně psali o jejím využití na nádoby a náčiní, důležitém pro soběstačnost domácnosti, Columella a Plinius starší. Tahle nenápadná tykev sloužila jako nádoba na vodu i zásoby, hudební nástroj, rybářský splávek i obřadní předmět téměř v každé kultuře, se kterou se setkala.

Z pohledu potravinářské vědy jsou u kalebasy zajímavé dvě věci: vysoký obsah vody a složitý vztah ke kukurbitacinům. S 96 % vody je to osvěžující zelenina do horka a ájurvéda ji odedávna používá při přehřátí, zažívacích potížích a překyselení. Vysoký podíl vody vysvětluje i její jemnou chuť a to, jak při vaření nasává okolní chutě. Dramatičtější chemie se týká kukurbitacinů – tetracyklických triterpenoidů se steroidní strukturou, které rostlina tvoří na obranu proti býložravcům. U pěstovaných odrůd šlechtění snížilo tyto hořké látky na zanedbatelnou úroveň. Stres z prostředí, zkřížení s planými odrůdami nebo genetické odchylky ale mohou jejich tvorbu zvýšit a plody jsou pak nebezpečně hořké. Otrava kukurbitaciny způsobuje rychle nastupující zvracení, průjem, krvácení do trávicího traktu, nízký krevní tlak a šok; na vzniku se zřejmě podílejí eroze žaludeční sliznice a zvýšená propustnost kapilár. Proto ochutnání před vařením není jen doporučení – je nutné. Plané druhy kalebasy slouží také jako zdroj kukurbitacinů pro farmaceutický výzkum.

Kalebasa je poměrně udržitelná volba. Rychle rostoucí popínavá rostlina se v teplém podnebí obejde s minimem vstupů, takže se v tropech a subtropech běžně pěstuje na zahrádkách a nemusí se daleko vozit. Výzkum recyklace organického odpadu ukázal, že výnosy lze zvýšit kompostováním a organickým hnojením a omezit tak syntetické chemikálie. Plodina živí drobné zemědělce v Asii, Africe a Latinské Americe, kde zůstává základní potravinou i zdrojem příjmu. Ve střední Evropě se kalebasa většinou dováží a prodává v asijských obchodech; místní plody se v létě občas objeví na farmářských trzích. Dvojí využití – mladá jako jídlo, zralá jako trvanlivá nádoba – odpovídá principům oběhového hospodářství a nulového odpadu, a to tisíce let před moderními hnutími za udržitelnost.