- Sezóna
- K dostání celý rok; nejvíc se spotřebuje v létě a na podzim, kdy se nakládá a zavařuje
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 18 kcal
- 0 g bílkoviny
- 0 g tuky
- 0 g sacharidy
Ocet kvasný
Oleje a octy
Ocet kvasný
Ocet kvasný (celým názvem ocet kvasný lihový) je levný každodenní ocet, který najdeš v každém českém supermarketu. Obvykle se prodává v litrových plastových nebo skleněných lahvích s kyselostí 8 %. Vyrábí ho octové bakterie, hlavně rodu Acetobacter. Ty prokvasí zředěný zemědělský líh (destilovaný z obilí, brambor nebo cukrové řepy) na kyselinu octovou.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ho zavřený při pokojové teplotě v tmavé skříňce, mimo přímé slunce. Výrobci doporučují 1–25 °C. Díky kyselosti je stálý a výrobci uvádějí prakticky neomezenou trvanlivost. Přesto se řiď datem minimální trvanlivosti na etiketě. Občas se může objevit lehká neškodná usazenina nebo zakalený povlak octové matky. Jemnou usazeninu vyhláška připouští.
- V lednici
Není potřeba. Lednice neuškodí, ale neotevřené ani otevřené lahvi nic nepřinese.
- V mrazáku
Nezmrazuj. Ocet to nepotřebuje a skleněná lahev by mohla prasknout.
Jak vybrat
Na etiketě hledej kyselost, která musí být uvedená v procentech (m/V). Podle české vyhlášky smí skutečný obsah kyseliny octové klesnout pod deklarovanou hodnotu nejvýš o 0,2 procentního bodu. 8 % je domácí standard, se kterým počítají recepty. 10% ocet je silnější a nebarvený. 5% ocet je nebarvený, hned připravený k použití a často se prodává pro gastro provozy. Pokud ti záleží na barvě nebo chuti, přečti si složení. Hodně 8% octů obsahuje karamel a estragonové aroma, které můžou čirý nálev obarvit a ochutit. Pro neutrální chuť a barvu vyber nebarvený 10% nebo 5% ocet. „Lihový“ znamená, že je ocet vyrobený z lihu. Octy označené jako „vinný“, „jablečný“ nebo „ovocný“ jsou jiné, aromatičtější výrobky. „Ochucený“ znamená s příchutí, třeba česneku, bylinek nebo chilli. Ocet prodávaný „na úklid“ je určený k čištění. Do jídla kupuj jen lahve označené jako potravina.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Nebarvený 10% nebo 5% český lihový ocet, upravený na stejnou kyselost. V zahraničí je stejným typem výrobku jakýkoli bílý lihový ocet (prodávaný jako „distilled“ nebo „spirit“ vinegar). Zkontroluj, kolik má procent, a nařeď ho tak, aby odpovídal 8 %.
V nouzi
Jablečný nebo bílý vinný ocet, obvykle s kyselostí 5–6 %: dej ho víc a počítej s ovocnější chutí. Citronová šťáva poslouží v salátech a omáčkách, ale ne v nálevech, kde musí být kyselost spolehlivá.
Příprava
Český domácí ocet se skoro nikdy nepoužívá neředěný. Na nálevy se míchá s vodou, cukrem a solí v poměru podle receptu. Do zálivky na salát nebo ke stolu se běžně ředí zhruba 1 díl 8% octa na 4–5 dílů vody. Řeď podle chuti a pak přidej cukr a sůl, které zmírní jeho ostrost. Když je recept psaný na 8% ocet a ty máš 10% nebo 5%, uprav množství tak, aby obsahovalo stejně kyseliny octové. Například 100 ml 8% octa odpovídá asi 80 ml 10% nebo 160 ml 5% octa (přidané vody pak dej odpovídajícím způsobem víc, nebo méně). Bezpečnost: koncentrovaný ocet dráždí oči a kůži, takže lahve drž mimo dosah dětí. Používej sklo, nerez, smalt nebo plast vhodný pro potraviny. Octové směsi nenechávej stát v hliníku, mědi ani v otlučeném smaltu, protože kyselina s těmito kovy reaguje. Při zavařování se drž ověřeného receptu, jeho kyselosti i postupu tepelného ošetření. Samotný ocet nenahradí pořádnou pasteraci sklenic.
Nic nevyhazuj
Zředěný potravinářský lihový ocet odstraní vodní kámen z rychlovarné konvice, baterií i sprchových hlavic. Zbylý nálev z okurek můžeš jednou znovu použít na naložení cibule k tlačence nebo na okyselení zálivky do bramborového salátu. Musíš ho ale držet v lednici a spotřebovat do pár dní.
V kuchyni
Tepelná úprava
V české kuchyni se ocet používá hlavně na nakládání a zavařování: sterilované okurky, červená řepa, nakládané houby, zeleninová směs a papriky. Dělá se z něj i sladkokyselý nálev na utopence. Ocet zředěný vodou s cukrem a solí je klasická zálivka okurkového, zelného i bramborového salátu. Kape se taky na tlačenku a na nakrájenou cibuli k buřtům. Ve vařených jídlech trocha octa zvýrazní omáčky jako svíčkovou nebo sladkokyselou omáčku, ale i jídla z čočky a fazolí. Patří i do marinád na maso a ryby. Pokud chceš, aby byla kyselost znát, přidej ho až ke konci vaření, protože při dlouhém varu část aroma vyprchá.
Hodí se k
- Okurky
- Cibule
- Cukr
- Hořčičné semínko
- Kopr
- Nové koření
- Bobkový list
- Černý pepř
- Červená řepa
- Zelí
- Špekáčky a klobásy
- Tlačenka
- Brambory
- Slunečnicový olej
Co to je
Ocet kvasný (celým názvem ocet kvasný lihový) je levný každodenní ocet, který najdeš v každém českém supermarketu. Obvykle se prodává v litrových plastových nebo skleněných lahvích s kyselostí 8 %. Vyrábí ho octové bakterie, hlavně rodu Acetobacter. Ty prokvasí zředěný zemědělský líh (destilovaný z obilí, brambor nebo cukrové řepy) na kyselinu octovou. Vyhláška 248/2018 Sb. definuje kvasný ocet jako kyselou potravinu vyrobenou výhradně biologickým okyselením lihu octovými bakteriemi. Syntetická kyselina octová se pod názvem „ocet“ prodávat nesmí. Vyhláška dělí ocet do skupin: lihový, vinný, ovocný a podskupina ochucený. Když české recepty napíšou jen „ocet“, myslí tím obyčejný lihový ocet. Běžný 8% ocet velkých značek jako Pikant, Bzenecký nebo Kávoviny obvykle obsahuje vodu, kvasný lihový ocet, barvivo karamel (E150c) a estragonové aroma. Proto je světle nažloutlý a má slabý bylinný tón. Prodává se i nebarvený 10% („bílý ocet“) a 5% ocet.
Jak chutná
Chuť je velmi ostrá a čistá. Je to čistá kyselost skoro bez ovocných nebo dřevitých tónů, na rozdíl od vinného nebo jablečného octa. U běžného barveného 8% octa přidává estragonové aroma slabý bylinný, lehce anýzový tón, který poznáš v nálevu na okurky. Nebarvené 10% a 5% octy chutnají neutrálně. Rovnou z lahve je na ochutnání moc ostrý; v jídle se vždycky ředí vodou nebo se zjemňuje cukrem, solí či olejem.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi kvasným a syntetickým octem?
Proč je můj 8% ocet lehce nažloutlý?
Můžu použít 10% ocet do receptu na 8% ocet?
Může se kvasný ocet zkazit?
Je to totéž co „distilled white vinegar“?
Je kvasný ocet bez lepku?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Podle kyselosti.
8% ocet je standardní domácí ocet, často obarvený karamelem a ochucený estragonovým aroma. 10% ocet (často prodávaný jako „bílý ocet“) je nebarvený a bez aroma. 5% ocet je nebarvený a hned připravený k použití. Vzniká zředěním silnějšího kvasného octa vodou. Výrobci octa kvasí na vyšší koncentraci, kolem 12–14 %, a tento základ pak na prodej ředí. Česká vyhláška omezuje kyselost na nejvýš 25 %.
Ochucený lihový ocet.
Lihový ocet ochucený extrakty koření nebo bylin, třeba česnekem, chilli nebo bylinkami. Prodávají se i slabší ochucené octy na saláty.
Příbuzné, ale odlišné výrobky.
Vinný a ovocný ocet (včetně jablečného) se vyrábějí z vína nebo ovocného vína. Podle české vyhlášky smí z přidaného lihového octa pocházet nejvýš 49 % jejich kyselosti. Jsou aromatičtější a obvykle slabší. Balzamikový ocet a asijské rýžové octy jsou samostatné výrobky. V českých receptech na nakládání obyčejný ocet bez úprav nenahradí.
Nejde o potravinu.
Ocet prodávaný na úklid a koncentrovaná kyselina octová prodávaná jako chemikálie nejsou potravina, o které je tu řeč.
Historie
Ocet se vyrábí od starověku z alkoholu, jaký měl který kraj po ruce: na jihu z vína, dál na severu z piva a ovocných vín. V českých zemích se běžnou surovinou stal levný líh z obilí, brambor a cukrové řepy a lihový ocet se stal standardní kyselou přísadou v domácnostech. Tradiční octárny používaly pomalý způsob výroby. Při něm zředěný líh stéká přes bukové hobliny osídlené octovými bakteriemi. Někteří výrobci tento způsob popisují dodnes. Dnes trh zásobuje hrstka českých výrobců, mezi nimi Pikant v Ostravě, Burg Ocet v Bzenci a Kávoviny. Podle současných českých předpisů smí název „ocet“ nést jen kvasný ocet.
Věda
Octové bakterie, hlavně Acetobacter, oxidují ethanol na kyselinu octovou a potřebují k tomu kyslík. Surovinou je zředěný zemědělský líh obohacený o živiny pro bakterie. Vyrábí se buď tradičním generátorovým způsobem, kdy kapalina stéká přes bukové hobliny s bakteriemi, nebo submerzním kvašením v provzdušňovaných tancích. Syntetický líh se použít nesmí.
Hotový ocet se ředí pitnou vodou na deklarovanou kyselost. Ta se vyjadřuje v gramech kyseliny octové na 100 ml (m/V), takže 8 % znamená asi 8 g na 100 ml.
Ocet konzervuje zeleninu hlavně tím, že snižuje pH. Spolu se solí, cukrem a tepelným ošetřením tak brzdí mikroorganismy, které potraviny kazí. Proto recepty na nakládání uvádějí, jak silný ocet použít. Karamel (E150c) a estragonové aroma v 8% octu ovlivňují jen barvu a chuť, ne kyselost.
Původ a etika
Český lihový ocet se vyrábí v tuzemsku ze zemědělského lihu z obilí, brambor nebo cukrové řepy. Je to trvanlivá základní surovina s malou zátěží pro životní prostředí. Prodává se hlavně v litrových PET nebo skleněných lahvích. Některé bezobalové obchody a výrobci ho nabízejí i na čepu nebo v kanystrech k opakovanému plnění. Některé výrobky nesou české značky kvality jako KLASA nebo „Český výrobek“.
Alergeny: žádný ze 14 alergenů uvedených v předpisech EU v něm obvykle není. Pravidla EU vyjímají z označování alergenů obiloviny použité k výrobě destilátů, včetně ethylalkoholu zemědělského původu. Pokud máš celiakii, přesto kontroluj etikety jednotlivých výrobků, hlavně u ochucených octů.