Nudle vaječné

Vaječných nudlí je spousta druhů. Německé špecle jsou nepravidelné nudličky podobné nokům, které se protlačují cedníkem do vroucí vody. Maďarskou tarhoňu tvoří malé opražené kuličky z vaječného těsta. Čínské vaječné nudle jsou různě silné. Vlasově tenké nudle wonton jsou ideální do jemných vývarů a tenké hongkongské nudle chow mein se hodí na křupavé opečení na pánvi. Nudle lo mein jsou silnější a pružnější a hodí se i k hustým omáčkám. Židovské lokshen (v jidiš „nudle“) se dělají v různých šířkách, do kugelu se obvykle používají široké ploché. K italským pasta all'uovo patří tagliatelle, fettuccine a pappardelle. Americké vaječné nudle se prodávají v šířkách tenké, střední, široké a extra široké a mají vlnité okraje, které dobře drží omáčku.

Nudle mají v Číně dlouhou historii. Archeologové v Lajia na severozápadě Číny našli pod převrácenou miskou asi 4 000 let staré nudle, ty ale byly z prosa, ne z pšenice ani vajec. Pšeničné nudle se staly základem čínské stravy. Vejce do nudlového těsta ale začaly přidávat různé kultury nezávisle na sobě. V Evropě se vaječné nudle prosadily tam, kde bylo vajec dost. V Německu vznikly špecle, v Maďarsku tarhoňa a v Itálii pasta all'uovo. Vaječné nudle se ujaly i v aškenázské židovské kuchyni, například v kugelu a polévce s lokshen. Často se tvrdí, že nudle přivezl do Evropy ve 13. století Marco Polo, historici to ale zpochybňují. Jisté je, že se vaječné nudle rozšířily po celém světě a všude se přizpůsobily místním chutím. Zůstaly ale tím, čím byly vždycky: obyčejným, sytým jídlem z pár surovin.

Za texturou vaječných nudlí stojí souhra pšeničných bílkovin a vajec. Když se mouka smíchá s tekutinou, lepkové bílkoviny (glutenin a gliadin) nabobtnají a vytvoří pružnou síť, která nudlím dává strukturu. Vejce k tomu přidávají několik věcí. Vaječné bílkoviny zpevňují lepkovou síť, takže těsto je pevnější, soudržnější a při vaření drží tvar. Lecitin ze žloutků působí jako emulgátor, pomáhá mouce rovnoměrně nasát vodu a dává hladkou texturu. Při vaření musí být v rovnováze rychlost, s jakou se bílkoviny propojují, a bobtnání škrobu. Bílky zpevňují bílkovinnou síť a vyplňují mezery ve škrobovém gelu. Díky tomu se nudle lépe vaří a nerozvaří se. Výsledkem je lepší skus a pružnost, jakou čekáš od kvalitních těstovin. Asijské vaječné nudle často obsahují kansui (alkalické soli). Kansui zpevňuje lepek a dává nudlím wonton jejich typickou pružnost. Zlatou barvu dávají nudlím karotenoidy ze žloutků. U asijských nudlí s kansui navíc zásadité prostředí zbarví do žluta přirozené flavonoidy z mouky.

U vaječných nudlí se vyplatí přemýšlet, odkud pocházejí vejce a pšenice. Můžeš hledat nudle z vajec z volného výběhu nebo bio vajec, u běžných výrobků to ale na obalu většinou nenajdeš. Pšeničná mouka ve většině vaječných nudlí pochází z konvenčního zemědělství. Pokud ti jde o pesticidy nebo dopad na životní prostředí, hledej logo EU pro ekologické zemědělství. Na domácí nudle vezmi bio vejce (kód 0) nebo vejce z volného výběhu (kód 1), které znamenají vyšší standardy welfare zvířat. Řada kvalitnějších vaječných těstovin se dělá z tvrdé pšenice. U asijských vaječných nudlí sáhni po zavedených značkách, které otevřeně uvádějí původ surovin. Pomůže ti to zajistit kvalitu i etickou výrobu.