- Sezóna
- Dostaneš ji celý rok. Vyrábí se a zraje průběžně, takže sezónu nemá.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 353 kcal
- 21,4 g bílkoviny
- 28,7 g tuky
- 2,3 g sacharidy
Niva
Mléčné výrobky
Niva
Niva je český poloměkký sýr s modrou plísní. Válec z kravského mléka prorůstají zelené až modrozelené žilky ušlechtilé plísně Penicillium roqueforti. Najdeš ji v každém českém supermarketu, nejčastěji jako 100g výseč ve fólii. V běžné řeči se „niva“ často říká jakémukoli sýru s modrou plísní.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ji v lednici. Před podáváním ji vyndej asi 30 minut předem, ať vynikne chuť i krémovost. Při pokojové teplotě ji nenechávej déle než asi dvě hodiny.
- V lednici
Skladuj ji při 4–8 °C v původní fólii, nebo ji zabal do nové fólie či voskovaného papíru a dej do uzavřené krabičky. Silná vůně tak nepřejde na ostatní potraviny. Spotřebuj ji do data na obalu, po otevření zhruba do týdne. Plíseň uvnitř tam patří. Chlupatá bílá, šedá nebo černá plíseň na povrchu nebo slizký povrch ne: takový sýr vyhoď.
- V mrazáku
Dobře zabalenou ji můžeš zamrazit asi na 3 měsíce. Po rozmražení se víc drolí, takže ji použij jen na vaření: do omáček, dresinků, pomazánek a zapékaných jídel. Rozmrazuj ji pomalu v lednici.
Jak vybrat
Na etiketě se podívej na tučnost, uvádí se jako tuk v sušině. Klasická niva má kolem 50 %. Méně tučné varianty (třeba Jihočeská niva 45 % nebo Fit s asi 30 %) jsou ostřejší a víc se drolí. Prémiové varianty s 60–70 % jsou krémovější a jemnější. Podle názvu a loga chráněného zeměpisného označení Jihočeská niva poznáš jihočeský výrobek. Řez má mít rovnoměrné zelené nebo modrozelené mramorování a smetanové až světle žluté těsto. Vyhni se kusům se slizkým povrchem, čpavkovým zápachem nebo růžovým řezem. Lehce oranžový nádech na dobře vyzrálém sýru je přirozený. Drcená niva v sáčku stačí na vaření, na sýrový talíř je lepší výseč.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Jiný pevný, slaný sýr s modrou plísní Penicillium roqueforti z kravského mléka, třeba dánský Danablu. Je podobně ostrý a drolí se stejně.
V nouzi
Gorgonzola piccante, pokud chceš ostrost, nebo Gorgonzola dolce smíchaná s trochou slaného sýra typu feta. Dej jí méně: měkčí sýry s modrou plísní se víc roztékají a chutnají jinak.
Příprava
Nivu krájej studenou tenkým nožem nebo strunou na sýr, protože se drolí. Do salátů nebo na posypání ji rozdrob vidličkou. Na nivovou pomazánku ji rozmačkej s měkkým máslem, smetanovým sýrem nebo tvarohem. Do omáčky ji přidávej po kouscích do teplé smetany nebo bešamelu na mírném ohni a míchej, dokud se nerozpustí. Prudkým varem se srazí a pustí tuk.
Nic nevyhazuj
Okoralé konce a drobky rozmačkej s máslem a máš nivové máslo na steak, brambory nebo topinku. Nebo je vmíchej do smetanové omáčky k těstovinám či gnocchi. Chuť je silná, takže stačí málo.
V kuchyni
Tepelná úprava
V české domácí kuchyni se niva jí hlavně studená nebo rozpuštěná. Na nivovou pomazánku se niva rozmačká s máslem nebo tvarohem, někdy s cibulí nebo vejcem, a maže se na chleba. Niva se také drobí do salátů a podává se s hruškami, vlašskými ořechy nebo celerem. Rozpouští se do smetanové nivové omáčky ke steakům, kuřeti, těstovinám nebo gnocchi. Restaurace nabízejí smaženou nivu jako alternativu ke smaženému sýru. Zapéká se na bramborách, topinkách nebo pizze a mladý, tužší sýr se dá obalit. Hodně ostrá a slaná niva rychle přebije celé jídlo, takže ji přidávej postupně a sol až nakonec.
Hodí se k
- Máslo
- Tvaroh
- Smetana
- Hrušky
- Vlašské ořechy
- Med
- Celer
- Brambory
- Gnocchi
- Hovězí steak
- Kuřecí maso
- Brokolice
- Žitný chléb
- Sladké víno
Co to je
Niva je český poloměkký sýr s modrou plísní. Válec z kravského mléka prorůstají zelené až modrozelené žilky ušlechtilé plísně Penicillium roqueforti. Najdeš ji v každém českém supermarketu, nejčastěji jako 100g výseč ve fólii. V běžné řeči se „niva“ často říká jakémukoli sýru s modrou plísní. V regálu ale tohle jméno znamená právě tento domácí sýr. Dnes ho vyrábí Madeta (v Českém Krumlově, prodává se jako Jihočeská niva), NIVA s.r.o. v Dolním Přímu u Hradce Králové a Mlékárna Otinoves na Moravě. Těsto je smetanové až světle žluté se zeleným nebo modrozeleným mramorováním. Povrch je světlý a jsou na něm vidět vpichy po jehlách z výroby. Struktura je jemná a drobivá. „Jihočeská niva“ a „Jihočeská Zlatá niva“ jsou v EU zapsané jako chráněné zeměpisné označení.
Jak chutná
Chuť je výrazně slaná a pikantní, s ostrým, lehce pepřovým tónem modré plísně a mléčným, máslovým pozadím. Mladší sýr je tužší, drobivější a jemnější. Zráním měkne, je krémovější a mnohem silnější. Tučnější varianty jako Niva Premium chutnají plněji a méně ostře než klasická niva. Méně tučné varianty mají méně plnou, pronikavější chuť.
Časté otázky
Je niva totéž co Roquefort?
Znamená „niva“ jakýkoli sýr s modrou plísní?
Dá se plíseň v nivě bezpečně jíst?
Můžu jíst nivu v těhotenství?
Co je nivová pomazánka?
Jak dlouho vydrží niva po otevření?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Klasická niva
– asi 50 % tuku v sušině, zraje zhruba pět týdnů; slaná, pikantní a drobivá. Běžná výseč z českých obchodů.
Jihočeská niva (CHZO)
– jihočeský sýr z Madety v Českém Krumlově, chráněný v EU jako chráněné zeměpisné označení. Madeta ho vyrábí v několika tučnostech, mimo jiné méně tučný 45 % a Fit s asi 30 %.
Prémiové a déle zrající varianty
– bohatší, krémovější sýry jako Niva Premium od Madety (60–70 % tuku v sušině, zraje déle) a další déle zrající řady. Jsou jemnější a hladší než klasická niva.
Jihočeská Zlatá niva (CHZO)
– druhý chráněný název jihočeského sýra s modrou plísní.
Niva z dalších českých mlékáren
– NIVA s.r.o. v Dolním Přímu (vyrábí ji tam zhruba od roku 1948) a Mlékárna Otinoves na Moravě, která svůj sýr léta nechávala zrát v jeskyni Michálka v Moravském krasu.
Příbuzné sýry (jiné výrobky)
– Roquefort (francouzský, z ovčího mléka), Gorgonzola (italská), Stilton (anglický) a Danablu (dánský) jsou další sýry s modrou plísní, vyráběné s podobnými plísněmi. Nivou nejsou, i když jim tak Češi občas říkají.
Historie
Niva vznikla v Československu na přelomu 40. a 50. let; české zdroje uvádějí pro první sýr z mlékárny v jihočeském Českém Krumlově roky 1947 až 1951. Z mlékárny se později staly Jihočeské mlékárny a od roku 2002 Madeta. Podle českých zdrojů za nivou stojí technolog Andrej (Ondřej) Charitonov, ruský kozák, který přišel do Československa v roce 1921. Francouzské sýry s modrou plísní prý poznal v zajateckém táboře na Korsice. Sýr vycházel z Roquefortu, ten název byl ale chráněný, a tak potřeboval vlastní jméno. Charitonov zvolil „nivu“, slovanské slovo pro úrodnou louku či luh, protože mu ji zelené žilky připomínaly. Vyrábět ji začaly i další mlékárny, mezi nimi Dolní Přím, která svou nivu datuje do roku 1948. Sýr nejdřív zrál v chladných skalních sklepích a jeskyních, dnes zraje v moderních sklepech. Jihočeská niva a Jihočeská Zlatá niva získaly v roce 2009 v EU status chráněného zeměpisného označení.
Věda
Niva se vyrábí z pasterovaného kravského mléka, které se sráží syřidlem a mléčnými kulturami. Do mléka se přidávají spory Penicillium roqueforti. Madeta pěstuje plíseň na ječném zrnu a pak z ní připravuje suspenzi. Sýřenina se plní do kulatých forem, solí se a máčí v solné lázni. Každý sýr se pak propichuje jehlami, zhruba 35 vpichů z každé strany, aby se dovnitř dostal vzduch. Plíseň potřebuje kyslík a roste podél těchto kanálků, a tak vznikají žilky. Sýr zraje asi čtyři až pět týdnů při zhruba 8–10 °C a asi 95% vlhkosti. Nežádoucí plíseň z povrchu se seškrabuje.
Během zrání enzymy plísně štěpí tuk a bílkoviny. Štěpením tuku se uvolňují volné mastné kyseliny a methylketony, které dávají typickou ostrou „plísňovou“ vůni. Štěpení bílkovin časem dělá těsto měkčí a krémovější. Většina laktózy během zrání prokvasí. Vysoký obsah soli (asi 3,5–5 g na 100 g) drží růst plísně na uzdě a přispívá k chuti i trvanlivosti.
Původ a etika
Niva je domácí výrobek z českého kravského mléka. Chráněné zeměpisné označení Jihočeská niva vyžaduje výrobu ve vymezené jihočeské oblasti, takže název je svázaný s regionem. Výrobci sahají od Madety, velké družstevní mlékárenské skupiny, po menší mlékárny jako Dolní Přím a Otinoves. Sýr se obvykle vyrábí se živočišným syřidlem, takže pokud ho chceš vegetariánský, zkontroluj etiketu. Bezpečnost: niva je z pasterovaného mléka a prodává se podle hygienických pravidel EU pro mléčné výrobky. Měkké a poloměkké sýry s plísní ale mohou přenášet listerie. Těhotným a lidem s oslabenou imunitou se obvykle doporučuje se jim vyhnout, pokud sýr není prohřátý do horka. Niva obsahuje mléko.