Naan s koriandrem a česnekem

Naan má spoustu podob. Máslový naan (butter naan) je klasická základní verze potřená ghí. Keema naan je plněný kořeněným mletým jehněčím a čerstvým koriandrem. Péšávarský naan má sladkou náplň z kokosu, rozinek, sultánek a ořechů. Kašmírský naan obsahuje kandované třešně, světlé rozinky, mandle, římský kmín a pískavici. Aloo naan je plněný kořeněnou bramborovou kaší s koriandrem. Sýrový naan má náplň z rozpuštěného sýra, často paneeru nebo mozzarelly. Nan-e roghani je afghánská varianta s černuchou, sezamem a větším množstvím oleje, díky kterému má bohatší střídku.

Slovo „naan“ pochází z perského „nán“, obecného výrazu pro chléb, doloženého už ve středoperštině. Na indický subkontinent se tahle placka dostala s Dillíským sultanátem ve 13. století. Indoperský básník Amír Chusrau, který kolem roku 1300 popisoval život u dvora, zmiňuje dva druhy: naan-e-tunuk (lehký, tenký chléb) a naan-e-tanuri (chléb pečený v tandúru). V době Mughalské říše se naan stal královským jídlem a na přepychových dvorech se podával ke kebabům a keemě. Po staletí patřil hlavně k dvorské a městské kuchyni, kde byl pšeničný chléb z tandúru luxusem. Nejstarší doložené užití slova „naan“ v angličtině najdeme koncem 18. století ve spisech anglického duchovního a historika Williama Tooka. Britským strávníkům naan později přiblížily indické restaurace v Británii, jejichž tradici zahájil v roce 1810 Sake Dean Mahomed svou londýnskou Hindoostane Coffee House. V posledních letech se máslový česnekový naan dostal na první místo žebříčku nejlepších chlebů světa podle TasteAtlasu.

Tajemství naanu je v kynutí, žáru a tuku. Kvašením droždí vzniká oxid uhličitý, který v těstě vytváří typické vzduchové bubliny, a kyselina mléčná z jogurtu změkčuje lepkovou síť, takže střídka je jemnější než u běžného kynutého chleba. Extrémní žár tandúru – nebo dobře rozpálené pánve – promění vodu v těstě rychle v páru a placka se výrazně nafoukne. Maillardova reakce a karamelizace při tak vysoké teplotě vytvářejí opečená místa a plnou, opečenou chuť. Ostré látky v česneku, hlavně alicin, se teplem zjemní a nasládnou, těkavé oleje z čerstvého koriandru dodají svěží, citrusovou vůni, která ladí s máslem nebo ghí.

Hlavní suroviny naanu – mouka, jogurt, česnek a koriandr – jsou snadno dostupné a obvykle mají malou ekologickou stopu. Když můžeš, vybírej hladkou pšeničnou mouku v biokvalitě (hledej zelený euro list) a mléčné výrobky od místních výrobců. Čerstvý koriandr a česnek kupuj na farmářských trzích nebo si je vypěstuj – ušetříš obaly a podpoříš místní pěstitele. Na máslo nebo ghí zvol výrobky z pastevního chovu, kde se se zvířaty zachází lépe. Průmyslově vyráběný naan může obsahovat konzervanty a palmový olej; čti etikety, ať kupuješ podle svých představ.