Naan indický chléb

Naan má spoustu regionálních i plněných variant. Základem je obyčejný naan (plain naan). Česnekový naan (garlic naan) má do povrchu před pečením vtlačený nasekaný česnek. Máslový naan (butter naan) se po upečení bohatě potírá ghí nebo máslem. Peshwari naan (neboli kašmírský naan) je plněný sladkou směsí kokosu, rozinek a ořechů. Keema naan je plněný kořeněným mletým jehněčím nebo kozím masem a sám o sobě stačí jako jídlo. Paneer naan má náplň z ochuceného paneeru, indického čerstvého sýra, a aloo naan z kořeněné bramborové kaše. Roghni naan má v těstě víc másla a mléka, takže je ještě bohatší. Jeho blízký příbuzný kulcha bývá plněný cibulí nebo bramborami a peče se v tandúru nebo na tavě (ploché železné pánvi).

Slovo „naan“ pochází z perského výrazu pro chléb. Původ této placky tedy vede do Persie, kde se ploché chleby pekly na rozpálených kamenech a v hliněných pecích. Na indickém subkontinentu se naan zabydlel za Dillíského sultanátu (13.–16. století), který sem přinesl perské a středoasijské kuchařské tradice. Hliněné pece typu tandúr se tu ale používaly už od dob harappské civilizace. Indoperský básník Amír Chusrau popsal ve 14. století dva druhy: jemný naan-e-tanuk a silnější naan-i-tanuri pečený v tandúru. Za Mughalů se z naanu stalo dvorské jídlo, které se při královských snídaních jedlo s kebaby a keemou. Za jejich vlády se pečení dál zdokonalovalo a chleby byly měkčí a bohatší. Po staletí zůstával naan přepychem šlechty, protože jeho příprava byla pracná a potřebovala zvláštní vybavení. Časem se rozšířil i mimo dvůr a v celém regionu se stal každodenním chlebem. V angličtině se slovo „naan“ poprvé objevuje v roce 1780 v cestopise Williama Tookea. Dnes je naan světovým vyslancem jihoasijské kuchyně a vznikají z něj nápadité variace, od naanu s lanýžovým sýrem v Hongkongu po naan s vepřovým vindaloo na Goa.

Kouzlo naanu je v souhře kvašení a extrémního žáru. Při kvašení vzniká z droždí oxid uhličitý. Jeho bublinky dávají naanu vzdušnou střídku a rozkladem cukrů se přitom tvoří aromatické látky. Jogurt v tradičních receptech přidává díky bakteriím mléčného kvašení další kyselost a změkčuje lepkovou síť, takže je střídka jemnější. Když naan přilne ke stěně tandúru, často rozpálené přes 350 °C, děje se několik věcí najednou. Pára z vlhkého těsta ho prudce nafoukne a ještě víc nakypří. Maillardova reakce mezi aminokyselinami a cukry vytvoří typické připálené skvrny a bohatou chuť. A přímé sálavé teplo z dřevěného uhlí mu dodá kouřové tóny. Oxid uhličitý z kvašení těsto nakynuje, pára z prudkého žáru pak způsobí rychlé závěrečné nafouknutí. Teplota v tandúru se pohybuje zhruba od 300 °C do 400 °C podle místa a ohně, takže se dá pečení jemně odstupňovat. Vyšší teplota a kratší doba pečení dávají lepší barvu, strukturu i chuť.

Průmyslová výroba naanu otevírá otázky původu surovin a dopadu na životní prostředí. Běžná pšeničná mouka může pocházet z intenzivního zemědělství, kde se hodně stříká pesticidy a půda se znehodnocuje. Pokud ti na tom záleží, hledej naan z bio pšenice nebo z pšenice z regenerativního zemědělství. Mléčné složky, tedy jogurt a máslo, s sebou nesou vlastní otázky: jak se žije zvířatům a jakou mají ekologickou stopu. Kdo se mléčným výrobkům vyhýbá, najde i rostlinné verze s kokosovým jogurtem. Tradiční tandúry sice pečou nejlepší naan, ale spotřebují hodně paliva, a proto dnes mnoho restaurací používá úspornější plynové tandúry. Když nakupuješ v místních jihoasijských pekárnách a restauracích, pomáháš uchovat tradiční postupy a podporuješ komunity přistěhovalců.