Muškátový oříšek

Světovému trhu vládnou dvě hlavní obchodní odrůdy. Východoindický muškátový oříšek (Myristica fragrans) z Bandských ostrovů v Indonésii tvoří asi 70 % světové produkce a cení se pro výraznou, složitou chuť a vysoký obsah oleje. Západoindický muškátový oříšek, pěstovaný hlavně na Grenadě – „ostrově koření“ –, měl před hurikánem Ivan přes 20 % produkce a dnes dodává zhruba 5–15 %; vyznačuje se kulatějším, sladším profilem s menší pronikavostí. K méně známým patří papuánský neboli dlouhý muškátový oříšek (Myristica argentea) a bombajský muškátový oříšek (Myristica malabarica) – oba chuťově slabší, obvykle se z nich získává olej, do kuchyně se spíš nepoužívají.

Málokteré koření ovlivnilo světové dějiny tak hluboce jako nenápadný muškátový oříšek. Po tisíciletí měly na toto vonné semeno celosvětový monopol Bandské ostrovy – odlehlé sopečné souostroví ve východní Indonésii. Arabští obchodníci vozili muškátový oříšek do Evropy přes Konstantinopol už v raném středověku – nejstarší spolehlivá zmínka pochází z 9. století a od 12. století se koření rozšířilo po Evropě, kde dosahovalo cen srovnatelných se zlatem. Středověcí Evropané věřili, že chrání před morem, a od 17. století nosili bohatí vlastní stříbrná struhadla na muškátový oříšek jako odznak postavení. Astronomická hodnota koření rozpoutala staletí koloniálního násilí: portugalští mořeplavci dopluli k Bandám v roce 1512, po nich přišli Nizozemci, kteří pod vedením Jana Pieterszoona Coena v roce 1621 povraždili nebo zotročili téměř celé původní bandské obyvatelstvo, aby si monopol pojistili. Jedním z nejnevyrovnanějších obchodů v dějinách byl mír v Bredě z roku 1667, kdy Nizozemci přenechali Angličanům Manhattan výměnou za ostrov Run bohatý na muškátové oříšky. Monopol prolomil až v roce 1770 francouzský správce Pierre Poivre, který propašoval semenáčky na Mauricius; Britové pak strom rozšířili po svých koloniích a na Grenadu se muškátový oříšek dostal ve 40. letech 19. století. Dnes je Grenada – která má muškátový oříšek ve vlajce – druhým největším producentem na světě.

Podmanivá vůně a chuť muškátového oříšku vychází ze složitého koktejlu těkavých látek; silice tvoří 5–15 % hmotnosti semene. V oleji převažují monoterpenické uhlovodíky – sabinen (často 15–50 %), α-pinen a β-pinen –, které dávají svěží dřevité hlavové tóny, vedle nich fenylpropanoidy myristicin (1–13 % oleje), elemicin, safrol a eugenol. Právě myristicin – fenylpropanoid strukturně příbuzný amfetaminům – stojí za pověstnými psychoaktivními účinky muškátového oříšku ve větším množství (obvykle 5 g a víc), protože se v játrech může metabolizovat na látky podobné MMDA. Terpen α-terpineol přidává květinové tóny, 4-terpineol pepřové říznutí. Teplo odpařování těchto aromatických látek urychluje, a proto se muškátový oříšek přidává až na konci vaření. Mastné oleje semene (trimyristin a kyselina myristová) mu dávají voskovitou texturu a podílejí se na pozoruhodné trvanlivosti celých oříšků.

Obchod s muškátovým oříškem nese tíživé dědictví kolonialismu, nucené práce a vyhánění původních obyvatel – především na Bandských ostrovech, kde nizozemské koloniální jednotky původní bandské obyvatelstvo téměř vyhladily. Dnes Indonésie vyprodukuje zhruba 70–75 % světového muškátového oříšku a Grenada asi 5–15 %, zbytek dodávají hlavně Indie, Srí Lanka a Papua-Nová Guinea. V Indonésii pěstují muškátový oříšek většinou drobní farmáři na rodinných pozemcích, ekonomický tlak a kolísání cen ale zůstávají problémem. Grenadské pěstování muškátového oříšku, které v roce 2004 zdevastoval hurikán Ivan, se pomalu obnovuje s důrazem na kvalitu a přímé obchodní vztahy. Pokud ti na tom záleží, hledej muškátový oříšek s certifikací fair trade nebo od firem s průhledným dodavatelským řetězcem, které podporují farmářská družstva. Ekologická certifikace EU (logo zeleného lístku) zakazuje syntetické pesticidy a hnojiva a povoluje jen krátký seznam schválených přípravků na ochranu rostlin, i když tradiční pěstování je v obou oblastech často de facto ekologické.