Mozzarella

: Nejceněnější mozzarella. Vyrábí se výhradně z mléka italských středomořských buvolic v určených oblastech Kampánie, Lazia, Apulie a Molise. Je plnější, kyselejší a komplexnější než mozzarella z kravského mléka a pod porcelánově bílým povrchem skrývá krémový, téměř tekutý střed. Fior di Latte: Čerstvá mozzarella z kravského mléka, vyrobená stejným postupem jako buvolí. Je jemnější a dostupnější a výborná na vaření. Mozzarella s nízkým obsahem vody: Americký vynález. Obsahuje méně vody (asi 45–52 %) a často krátce zraje, takže je pevnější. Ideální na pizzu a zapékání. Vyrábí se z plnotučného nebo částečně odtučněného mléka. Burrata: Obal z čerstvé mozzarelly naplněný stracciatellou (natrhanou mozzarellovou sýřeninou) a smetanou. Velmi bohatá a krémová. Bocconcini: Malé kuličky čerstvé mozzarelly na jedno sousto, ideální do salátů a na špejle. Ciliegine: Mozzarellové kuličky velikosti třešně. Scamorza: Tažený sýr ve tvaru hrušky, krátce zrající a často uzený. Je pevnější než čerstvá mozzarella.

Kořeny mozzarelly sahají do starověku. Římští autoři jako Columella popisovali výrobu sýrů už v 1. století n. l., není ale jisté, zda mezi nimi byly i tažené sýry. Podle tradice nabízeli ve 12. století mniši z kláštera San Lorenzo di Capua poutníkům chléb se sýrem zvaným „mozza“ nebo „provatura“. Mozzarella, jak ji známe, tedy z buvolího mléka, ale mohla vzniknout až poté, co se tito asijští tuři dostali do Itálie. Kdy se to stalo, je sporné. Teorie sahají od Langobardů kolem 6.–7. století po Araby přes Sicílii nebo Normany kolem 11. století. První písemná zmínka o „mozzarelle“ pochází ze 16. století, z kuchařské knihy Bartolomea Scappiho, kuchaře papeže Pia V. Po staletí zůstávala regionální specialitou kampánských mokřadů, kde se buvolům dařilo. Ve 20. století umožnilo chlazení, aby se mozzarella dostala i daleko od svého domova. Italští přistěhovalci přinesli sýrařské tradice do Ameriky. Tam vznikla mozzarella s nízkým obsahem vody, která déle vydrží. Dnes je mozzarella nejkonzumovanějším sýrem ve Spojených státech, hlavně díky oblibě pizzy.

Za typickým tažením mozzarelly stojí chemie bílkovin. Čerstvé mléko se okyselí (bakteriálním kvašením nebo přímo kyselinou) a srazí syřidlem. Vznikne sýřenina bohatá na kaseinové bílkoviny. Když pH sýřeniny klesne na 5,2–5,4, nastane klíčová změna: dikalciumparakaseinát se mění na monokalciumparakaseinát, což zásadně změní chování bílkovinné sítě. Právě při tomto pH získá sýřenina schopnost po zahřátí změknout do tvárné hmoty. Při tažení pasta filata se sýřenina ponoří do horké vody (60–85 °C) a hněte. Kaseinové bílkoviny přitom částečně denaturují a srovnají se do rovnoběžných vláken. Odtud má mozzarella svou vrstvenou, vláknitou strukturu. Textura je proto anizotropní: po vláknech se sýr trhá jinak než napříč. Tažení také rozmístí tukové kuličky v bílkovinné síti, a proto je mozzarella v ústech hladká. Zásadní je obsah vápníku. Při příliš velkém obsahu vznikne tuhý, gumový sýr, který se pořádně netáhne, při příliš malém slabý a drobivý. Teplota při tažení určuje výsledné vlastnosti sýra. Vyšší teplota inaktivuje zbytkové enzymy syřidla, a to ovlivní, jak sýr zraje a jak se taví.

Pravá mozzarella di bufala stojí na dobrých životních podmínkách zvířat a na místě původu. Certifikace DOP vyžaduje, aby buvoli byli chováni v určených italských oblastech za regulovaných podmínek a mléko se zpracovalo do 60 hodin od nadojení. Celosvětová výroba mozzarelly ale otevírá různé etické otázky. U konvenční mléčné výroby jde o životní podmínky zvířat, používání antibiotik a dopad na životní prostředí kvůli emisím metanu a spotřebě vody. Pokud hledáš udržitelnější volbu, sleduj evropské bio logo (zelený list). Vyžaduje přístup na pastvu, omezuje antibiotika a stanoví přísnější pravidla chovu. Malí řemeslní výrobci často dodržují lepší podmínky chovu a tradiční postupy. Do budoucna nabízí cestu přesná fermentace: firmy vyvíjejí kasein bez živočišného původu, který by mohl napodobit tažení mozzarelly bez chovu dojnic. Nejetičtější konvenční volbou je mozzarella od místních malých farem, s bio certifikací nebo z ověřených programů šetrného zacházení se zvířaty.