- Sezóna
- K dostání celý rok. Žito se sklízí v létě, mouka je ale v obchodech pořád
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 349 kcal
- 10,9 g bílkoviny
- 1,5 g tuky
- 75,4 g sacharidy
Mouka žitná chlebová
Trvanlivé
Mouka žitná chlebová
Mouka žitná chlebová je tmavá žitná mouka na chleba, obvykle s označením T 960. Peče se z ní běžný český žitnopšeničný chléb na kvásku. Vyhláška 18/2020 Sb. dělí žitnou mouku na dva typy.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ji v chladu, suchu a temnu, dál od výrazně vonících potravin, protože mouka nasává pachy. Po otevření ji přesyp do dobře uzavíratelné nádoby, ať se k ní nedostane vlhkost ani moli. Spotřebuj ji do data minimální trvanlivosti.
- V lednici
Není potřeba. V teplé kuchyni, nebo když mouku spotřebuješ pomalu, jí uzavřená nádoba v lednici pomůže vydržet déle čerstvá.
- V mrazáku
Dobře se mrazí v uzavřeném sáčku na několik měsíců. Mráz zároveň zahubí případná vajíčka hmyzu. Před otevřením ji nech vytemperovat na pokojovou teplotu, ať se v ní nesrazí vlhkost.
Jak vybrat
Hledej na obalu „žitná chlebová“, „žitná tmavá“ nebo „T 960“. „Žitná světlá“ či „výražková“ je světlý typ, „žitná celozrnná“ je celozrnná žitná mouka. Obě se chovají jinak a nejde o stejný výrobek. Zkontroluj datum minimální trvanlivosti. Žitná chlebová vydrží kratší dobu než bílá pšeničná mouka, české obaly obvykle uvádějí zhruba čtyři až šest měsíců od semletí. Kupuj tam, kde se zboží rychle obrací, nebo rovnou v mlýnské prodejně. Mouka má být jemná, suchá a sypká, šedobílá s lehce zelenomodrým nádechem. Má vonět čistě moukou, ne zatuchle nebo žluklě.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Celozrnná žitná mouka (žitná celozrnná) – chutná ještě výrazněji a vsákne trochu víc vody
V nouzi
Světlá žitná mouka (žitná světlá / výražková) na jemnější a světlejší chléb; trochu celozrnné pšeničné mouky mu vrátí barvu i hloubku chuti
Příprava
Žitnou mouku nevypracuješ do pružného těsta jako pšeničnou, takže se s ní pracuje jinak. Na klasický český chléb ji smíchej s pšeničnou chlebovou moukou a těsto okyseli, obvykle žitným kvasem. Těsto je lepivé, pracuj s ním proto mokrýma rukama nebo škrabkou na těsto, místo abys přisypával spoustu mouky. Na založení kvasu smíchej mouku s vodou ve stejném hmotnostním poměru a každý den ho přikrmuj, dokud nezačne pořádně pracovat. Syrová mouka není hotová potravina: syrové těsto ani těstíčko nejez a po práci si umyj ruce i pracovní plochu.
Nic nevyhazuj
Z každé dávky kvasu si nech trochu jako základ na další chleba, ať nemusíš pokaždé začínat od nuly. Okoralý žitný chléb použij na krutony, strouhanku nebo chlebovou polévku.
V kuchyni
Tepelná úprava
Žitná chlebová mouka se používá hlavně na pečený chléb. Nejznámější je český žitnopšeničný konzumní chléb, kynutý žitným kvasem a obvykle ochucený kmínem. Peče se z ní i tmavší pečivo a vícezrnné chleby. Domácí pekaři s ní zakládají a krmí žitný kvas a přidávají ji do perníku a jiného kořeněného pečiva kvůli barvě a chuti. Žitné těsto potřebuje delší a mírnější pečení než pšeničné: začni v horké troubě a pak teplotu stáhni. Žitný chléb nech před krájením několik hodin vychladnout a ustálit, protože dokud je teplý, střída lepí.
Hodí se k
- Kmín
- Pšeničná mouka chlebová
- Žitný kvas
- Fenyklové semínko
- Koriandr (semínka)
- Sůl
- Máslo
- Sádlo
- Cibule
- Kysané zelí
- Uzené maso
- Sýr
Co to je
Mouka žitná chlebová je tmavá žitná mouka na chleba, obvykle s označením T 960. Peče se z ní běžný český žitnopšeničný chléb na kvásku. Vyhláška 18/2020 Sb. dělí žitnou mouku na dva typy. Světlý typ je žitná světlá, jinak také výražková. Tmavý typ je žitná tmavá, jinak také chlebová. Tmavá smí mít nejvýš 1,10 % minerálních látek (popela) v sušině a nejvýš 15 % vlhkosti. Má předepsanou barvu: šedobílou se zelenomodrým nádechem. Číslo na obalu, T 960, znamená, že po spálení 100 g sušiny mouky zbude zhruba 0,96 g popela (960 mg). Mele se jemně nahladko (hladká mouka). Podle cechovních norem musí aspoň 96 % projít sítem 257 µm. Prodává se v kilových baleních od mlýnů, třeba Babiččina volba, od bio značek, jako je Probio, a pro domácí pekaře i ve větších pytlích.
Jak chutná
Syrová voní obilím a je lehce nasládlá. Po upečení chutná hlouběji, zemitěji a trochu nahořkle než pšeničná. Chléb na kvásku z ní je příjemně kyselý a přirozeně se k němu hodí kmín. Střída je hutnější, vláčnější a tmavší než pšeničná.
Časté otázky
Co znamená T 960 na žitné mouce?
Je žitná chlebová totéž co celozrnná žitná mouka?
Dá se upéct chléb jen ze žitné chlebové mouky?
Je žitná mouka bezlepková?
Jak dlouho vydrží žitná chlebová mouka?
Můžu jíst syrové těsto ze žitné mouky?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Žitná chlebová / tmavá (T 960)
: o té je tento článek. Tmavý typ podle vyhlášky, nejvýš 1,10 % popela v sušině, na běžný chléb.
Žitná světlá / výražková
: světlý typ podle vyhlášky, nejvýš 0,65 % popela v sušině. Je bílá a jemnější, hodí se na světlejší žitné pečivo.
Žitná celozrnná
: celozrnná žitná mouka semletá z celého zrna. Je tmavší, hrubší a chutná výrazněji. S chlebovou to není stejný výrobek.
Bio žitná chlebová mouka
: stejný typ mouky ze žita z ekologického zemědělství, označený logem EU pro biopotraviny.
Zahraniční příbuzní (jiné výrobky)
: německé žitné mouky Type 997 nebo 1150 i americké kategorie light, medium a dark rye a pumpernickel se třídí podle vlastních národních systémů. Jejich čísla českým typům přesně neodpovídají.
Historie
Žito je ve střední Evropě odedávna hlavním chlebovým obilím a kyselý žitnopšeničný chléb je dodnes běžným českým chlebem. Dnes oba typy žitné mouky a jejich limity stanovuje vyhláška 18/2020 Sb., která nahradila dřívější vyhlášku 333/1997 Sb.
Věda
Žito se v těstě chová jinak než pšenice. Jeho bílkoviny nevytvoří pevnou, pružnou lepkovou síť. Strukturu mu místo toho dávají pentosany (arabinoxylany), které vážou hodně vody a dělají těsto lepivým. Žito má také vysokou přirozenou aktivitu amylázy, která při pečení štěpí škrob. Bez kyseliny pak může vzniknout mazlavá, slehlá střída. Okyselení kvasem enzymy zpomalí a střída se dá krájet. Kvas zároveň vytváří kyselinu mléčnou a octovou, které chlebu dávají kyselou chuť. Číslo T říká, kolik vnějších vrstev zrna se dostalo do mouky. Vyšší číslo znamená víc popela, tmavší barvu a výraznější chuť.
Původ a etika
Většinu žitné chlebové mouky v českých obchodech melou domácí mlýny, velké průmyslové i malé regionální. Řada malých mlýnů prodává přímo v mlýnské prodejně. Bio mouka nese logo EU pro biopotraviny. Žito může napadnout námel, houba, která místo zrn vytváří tmavá sklerocia. Podle práva EU musí mlýny obilí čistit a udržet námelová sklerocia i námelové alkaloidy pod zákonnými limity. Žito obsahuje lepkové bílkoviny, takže tahle mouka není vhodná pro lidi s celiakií. Podle pravidel EU pro označování alergenů se musí uvádět jako obilovina obsahující lepek.