Mouka žitná celozrnná

U celozrnné žitné mouky nerozhoduje ani tak odrůda jako místo pěstování a způsob mletí. Rozdíly jsou ale velké. Severoevropské žito: Roste v chladných a krátkých létech Skandinávie a Pobaltí. Často má vysokou enzymatickou aktivitu, hlavně po deštivé sklizni, a mouka z něj má tmavou, skoro kouřovou chuť. Sklízí se v plné zralosti a tradičně se mele na kameni. Hrubé otruby, které v mouce zůstanou, dávají hutný chléb, který dlouho vydrží. Středoevropské žito: Pochází z Německa, Polska a Rakouska a roste hlavně na lehkých, písčitých a chudých půdách s mírnými srážkami. Mouka z něj je vyvážená, méně hořká a lehce nasládlá. Často se mele o něco jemněji na chleba ze směsi žitné a pšeničné mouky. Severoamerické žito: Pěstuje se na severních pláních USA a v kanadských prériích na velkých polích a sklízí se strojově. Mouka z něj mívá čistší chuť, méně kyselosti a mírnou obilnou sladkost, takže se hodí i do dnešního pečení. V každé oblasti hodně ovlivní vůni doba sklizně a teplota při mletí. Při velkém horku unikají těkavé aromatické látky a oleje z klíčku rychleji oxidují.

V dějinách pěstování obilí má žito zvláštní místo. Ve starověku ho ve východním Středomoří brali jako plevel mezi pšenicí a ječmenem. Řečtí a římští autoři včetně Plinia staršího o něm psali nedůvěřivě. Oceňovali, že je odolné, ale jeho chuť jim nevoněla, a tak ho nechávali na horší půdy a pro chudší lidi. Ve středověku se žito stalo v severní Evropě nepostradatelným. Snáší chlad a kyselé půdy, a proto bylo v Pobaltí a v německých zemích základní potravinou. Žitný chléb patřil k hlavním jídlům venkova. Pomohlo k tomu kynutí s kváskem, díky kterému chléb tak rychle nepodléhal zkáze a se žitným těstem se dalo pracovat. Klášterní pekárny postupy pečení ze žita zdokonalily a po hanzovních obchodních cestách se žitná mouka i způsoby pečení chleba šířily do přístavů a na trhy ve vnitrozemí. V novověku celozrnnou žitnou mouku na čas vytlačila průmyslově mletá bílá pšeničná mouka. Přežila ale v místních chlebech, jako je pumpernikl nebo dánský rugbrød. Dnes se k ní díky řemeslným pekařům a zájmu o celozrnné potraviny zase vrací pozornost. Už se na ni nehledí jako na obilí chudých, ale jako na mouku s vlastní tradicí a charakterem.

Žitná mouka má úplně jiné složení bílkovin a sacharidů než pšeničná. Bílkoviny, ze kterých vzniká lepek, jsou v ní slabé. Zato obsahuje hodně pentosanů. To jsou neškrobové polysacharidy (arabinoxylany), které nasají velké množství vody. Těsto díky nim zhoustne, ale hůř drží plyn, a proto má žitný chléb hutnou střídu. Mouka má vysokou enzymatickou aktivitu, hlavně amylázy. Těsto se proto musí okyselit kváskem, jinak se škrob rozkládá a střída je mazlavá. Z otrub pocházejí fenolické látky, které dávají hořkost. Tuky z klíčku zlepšují vůni, ale mouka kvůli nim kratší dobu vydrží.

Žito se často pěstuje s menšími vstupy než pšenice. Potřebuje méně dusíkatých hnojiv a samo dobře potlačuje plevel. Když kupuješ mouku z malých nebo místních mlýnů, podporuješ rozmanitost v krajině, protože žito v osevním postupu zlepšuje strukturu půdy a omezuje erozi. Pokud chceš nakupovat eticky, vybírej celozrnnou mouku semletou blízko místa prodeje. Méně zoxiduje a ctíš tím práci zemědělců i samotné zrno.