Mouka špaldová hladká

Špaldová mouka se prodává ve dvou hlavních podobách. Celozrnná obsahuje otruby i klíčky, je hutnější, má víc vlákniny a výraznější oříškovou chuť. Světlá (hladká světlá) je prosetá od většiny otrub a klíčků, je lehčí a hodí se na jemné pečivo. Některé menší mlýny nabízejí i mouku, ze které jsou otruby odstraněné jen zčásti, takže stojí mezi oběma. Celá nemletá špaldová zrna můžeš uvařit jako sytou přílohu nebo je nechat naklíčit, aby měla vyšší výživnou hodnotu. Mezi odrůdy patří tradiční švýcarské a německé, například Oberkulmer Rotkorn a Franckenkorn, i odrůdy pěstované v Severní Americe. Každá chutná trochu jinak podle půdy, podnebí a způsobu pěstování.

Špalda (Triticum spelta) je starobylá obilnina, i když je mladší než jednozrnka a dvouzrnka; z dvouzrnky pochází. Archeologické nálezy dokládají, že se ve střední Evropě pěstovala nejpozději od doby bronzové, nejvíc na území dnešního Německa, Švýcarska a Polska. V době železné (750–15 př. n. l.) už patřila k základním potravinám v jižním Německu a ve Švýcarsku. V Británii se pěstovala od doby bronzové a v době železné se tam stala jednou z hlavních plodin. Středověká mystička a bylinkářka Hildegarda z Bingenu špaldu ve 12. století chválila. Podle ní dává „silné tělo a zdravou krev“ a „lehkou a veselou mysl“. Po staletí živila evropský venkov. Tuhá plucha chránila zrno při skladování, ale zpracování bylo pracné, a tak špalda získala pověst „jídla chudých“. V 19. století nastoupila moderní pšenice setá, která dávala vyšší výnosy, snáz se mlátila a lépe se hodila k průmyslovému mletí. Špalda pak téměř zmizela. Do Spojených států se dostala v 90. letech 19. století, ale zůstala tam okrajovou plodinou. Koncem 20. století vzrostl zájem o celistvé, málo zpracované potraviny a s ním i o špaldu. Dnes ji znovu objevují řemeslní pekaři, lidé, kteří dbají na zdravou stravu, i ti, kdo hledají náhradu za moderní pšenici.

Za chováním špaldové mouky stojí složení jejích bílkovin a lepku. Špalda mívá o něco víc bílkovin než pšenice setá, obvykle kolem 12–17 % proti 10–14 %. Hodnoty se ale podle odrůdy a podmínek pěstování hodně překrývají. Její lepek se navíc chová jinak. Lepek špaldy má vyšší poměr gliadinů ke gluteninům než lepek pšenice seté. Gliadiny dávají lepku tažnost, gluteniny pružnost a pevnost. Těsto je proto velmi tažné a tvárné, ale po roztažení se nevrací zpátky jako pšeničné. Je měkčí a víc lepí. Špaldová mouka často obsahuje víc mokrého lepku než mouka z pšenice seté, i když se hodnoty mezi odrůdami hodně liší. Z tohoto lepku ale vzniká křehčí síť, která se při přepracování snadno potrhá. Pro pekaře to znamená mísit šetrněji a hníst kratší dobu. U kynutých těst se často vyplatí přidat pšeničný lepek nebo špaldu smíchat s moukou s vysokým obsahem lepku. Slabší lepek vysvětluje i jemnou střídku špaldových dortů a moučníků. Křehká síť při kynutí udrží plyn, ale v ústech se snadno rozpadne. Lepek špaldy má jiné složení než lepek moderní pšenice. Špalda je ale druh pšenice, obsahuje lepek a pro lidi s celiakií nebo alergií na pšenici proto není bezpečná.

Špalda je dobrá volba, pokud ti záleží na životním prostředí. Jako starobylá obilnina si uchovala genetickou rozmanitost, o kterou moderní pšenice v monokulturách přišla. Platí to hlavně pro tradiční krajové odrůdy. Pro odolnost budoucích plodin je to cenná zásoba. Tuhá plucha sice ztěžuje zpracování, ale přirozeně chrání zrno před škůdci a chorobami, takže pole potřebuje méně chemie. Špaldě se daří na chudých půdách a v drsném podnebí, kde se moderní pšenici nedaří. Často se pěstuje s menšími vstupy, a proto se hodí pro ekologické a biodynamické zemědělství i pro hospodaření s nízkými vstupy. Při výběru hledej certifikovanou bio mouku z menších mlýnů, které otevřeně uvádějí původ obilí. Evropská špalda, hlavně z Německa, Švýcarska a Rakouska, se pěstuje už po staletí. V Severní Americe zakládají kvalitní domácí produkci pěstitelé na severozápadě USA u Pacifiku a v severní části Velkých planin.