Mouka špaldová celozrnná

Mluví se o ní jako o jedné kategorii, ale celozrnná špaldová mouka se liší podle toho, kde a jak špalda roste. Středoevropská špalda: pěstuje se na spraších a vápencových půdách jižního Německa, Rakouska a Švýcarska a dává mouku s výraznou oříškovostí a pevnými částečkami otrub, které drží strukturu hutných chlebů. Italská horská špalda: v Itálii se jí říká farro grande, aby se odlišila od mnohem běžnější dvouzrnky (farro medio, zrna pro Farro della Garfagnana IGP), roste v Apeninách na chudších kamenitých půdách a dává měkčí, sladší mouku světlejší barvy a jemné vůně, oblíbenou na těstoviny a venkovské koláče. Severoamerická špalda ze starých odrůd: pěstuje se hlavně v Ohiu, hlavním špaldovém státě USA, a v sousední Pensylvánii, Indianě a Michiganu, často na ekologických farmách; bývá lehce travnatější, což jí dávají ledovcové půdy Středozápadu a moderní válcové mletí. Špaldu je navíc po výmlatu potřeba zbavit pluch — pracný krok, který zrno během růstu chrání, ale po sklizni přidává práci. Mletí na kameni zachová prchavá aromata a dá mouku hrubší struktury, válcové mletí je vyrovnanější, ale chuťově tišší.

Příběh celozrnné špaldové mouky začíná ve starověku. Starověk: archeologické nálezy řadí špaldu mezi obiloviny neolitických zemědělců; do Evropy se šířila ze Zakavkazí a Blízkého východu. Pluchaté pšenice Řeků a Římanů — zeiá a far — byly ve skutečnosti dvouzrnka a jednozrnka, ne špalda. Římští autoři psali o pluchatých pšenicích jako o obilí, které živilo vojáky i venkovany; mouky špaldového typu se jedly jako hrubý chléb a kaše. Středověk: ve středověku měla špalda zvláštní postavení ve Švábsku, kde se jí říkalo Schwabenkorn, a dál ve Švýcarsku, Tyrolsku, severní Francii a jižním Nizozemí, kde chladnějšímu a vlhčímu podnebí obyčejná pšenice nestačila. Klášterní velkostatky ji pěstovaly ve velkém a její mouka se spojila s postním chlebem a venkovskou obživou; putovala po obchodních cestách Svaté říše římské. Novověk: nástup výnosné chlebové pšenice v 19. a 20. století špaldu odsunul, přežila ale v odlehlých krajích. Její návrat na konci 20. století, který přineslo ekologické zemědělství a zájem o starobylá obilí, vrátil celozrnnou špaldovou mouku do pekáren i kuchyní, kde se cení pro chuť a chování v těstě, ne pro výnos.

Lepková síť celozrnné špaldové mouky je tažnější a méně pružná než u moderní pšenice. Gliadin i glutenin v ní jsou, ale v poměru, který nahrává spíš roztékání než pevnosti. Neporušené otruby přinášejí fenolické látky a minerály, klíček dodává tuky a enzymy, které při kynutí prohlubují chuť. Enzymatická aktivita bývá vyšší než u bílých mouk, takže se škrob štěpí rychleji a kynutí je potřeba hlídat.

Celozrnná špaldová mouka z etických zdrojů obvykle pochází z malých nebo ekologických hospodářství. Špalda je od přírody otužilá, takže si vystačí s menším množstvím syntetických hnojiv a postřiků, a nutnost zbavit zrno pluch drží zpracování v regionu. Dohledatelný původ nahrává mlýnům, které za staré odrůdy platí příplatek a investují do mletí na kameni — udržují tak rozmanitost i regionální znalost obilí.