- Sezóna
- K dostání celý rok. Je to trvanlivá suchá surovina a v obchodech se během roku nemění.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 361 kcal
- 12 g bílkoviny
- 1,7 g tuky
- 72,5 g sacharidy
Mouka pšeničná polohrubá
Trvanlivé
Mouka pšeničná polohrubá
Mouka pšeničná polohrubá je česká bílá mouka středního mletí z pšenice obecné (Triticum aestivum). Prodává se v kilových baleních v každém českém supermarketu vedle hladké a hrubé mouky. Polohrubá znamená „napůl hrubá“.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ji v chladné, suché a tmavé spíži, daleko od výrazných pachů. Po otevření ji přesyp do dobře uzavíratelné sklenice nebo plechovky, případně sáček zahni a sepni klipem. Ochráníš ji tak před vlhkostí, moly i brouky. Spotřebuj ji do data na obalu. Pokud zapáchá zatuchle či kysele nebo v ní najdeš hmyz, vyhoď ji.
- V lednici
Není potřeba. V lednici je na mouku moc vlhko, pokud ji nemáš v dokonale těsné nádobě. Bez ní natáhne vlhkost i pachy.
- V mrazáku
Podle potřeby. Když máš podezření na potravinové škůdce, pomůže dát uzavřenou porci v těsné nádobě na pár dní do mrazáku. Zamražením také prodloužíš skladovatelnost. Než nádobu otevřeš, nech mouku ohřát na pokojovou teplotu, aby se nesrážela vlhkost.
Jak vybrat
Hledej na přední straně balení nápis „mouka pšeničná polohrubá“. Nespleť si ji s hladkou, hrubou ani s krupicí – stojí na stejné polici v téměř stejných sáčcích. Na některých baleních najdeš „polohrubá výběrová“, tedy světlou, kvalitnější mouku stejného mletí. Rohlik.cz, Košík, Tesco, Albert i Globus mají vlastní značky i celostátní značky jako Babiččina volba, Penam nebo Český mlynář, většinou v kilových papírových sáčcích. Zkontroluj datum minimální trvanlivosti. Vyber neporušený, suchý sáček bez hrudek, tmavých teček a pavučinek – ty by prozradily vlhkost nebo potravinové škůdce. Čerstvá mouka voní čistě. Zvětralý, žluklý nebo zatuchlý pach znamená, že už má nejlepší za sebou.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Ve většině receptů, hlavně v moučnících a těstíčkách, poslouží hladká pšeničná mouka. Někdo do hladké přimíchá trochu hrubé, aby se přiblížil střednímu mletí. Výsledek bude o něco jemnější a méně zrnitý.
V nouzi
Hrubá pšeničná mouka, nejlépe na knedlíky a drobenku. Krupice z tvrdé pšenice ani jemná pšeničná krupice nejsou plnohodnotnou náhradou: tekutinu sají jinak a výsledek je zrnitější.
Příprava
Polohrubou mouku nemusíš nijak připravovat. Prosévat ji nemusíš, hodí se to hlavně, když ji mícháš s hladkou. Má větší částice, takže tekutinu nasává o něco pomaleji než hladká. Kynutému a knedlíkovému těstu dej pár minut odpočinout, ať mouka vše nasaje, a teprve pak posuď, jestli není moc měkké. Bezpečnost: mouka je syrová zemědělská surovina a neprochází úpravou, která by zničila bakterie. Syrové těsto ani nepečené těstíčko nejez a jídla z mouky vždy pořádně propeč nebo provař. Po práci s ní si umyj ruce i pracovní plochu.
Nic nevyhazuj
Zbytky na dně sáčku využij na jíšku do polévek a omáček nebo na drobenku na ovocné koláče. Obojí se z polohrubé mouky dělá odjakživa a stačí na to pár lžic.
V kuchyni
Tepelná úprava
V české domácí kuchyni je polohrubá mouka univerzální na: - kynutá těsta na buchty, koláče, vánočku a bábovku, často napůl s hladkou - tvarohové a kynuté knedlíky - plechové moučníky jako perník nebo bublanina - drobenku - jíšku na zahuštění polévek a omáček Hodí se i na obalování a na poprášení moukou. Díky lehce zrnité struktuře drží tvar v těstech, která se vaří ve vodě nebo v páře. Mnoho kuchařů ale dál sahá po hrubé na nejpevnější kynuté knedlíky a po hladké na piškoty a jemné pečivo.
Hodí se k
- Droždí
- Mléko
- Máslo
- Vejce
- Tvaroh
- Švestky
- Meruňky
- Mák
- Vanilkový cukr
- Sádlo
Co to je
Mouka pšeničná polohrubá je česká bílá mouka středního mletí z pšenice obecné (Triticum aestivum). Prodává se v kilových baleních v každém českém supermarketu vedle hladké a hrubé mouky. Polohrubá znamená „napůl hrubá“. České mouky se dělí hlavně podle velikosti částic, ne podle obsahu bílkovin. Polohrubá stojí mezi jemnou, práškovou hladkou a zrnitou hrubou. Její limity stanoví vyhláška 18/2020 Sb. Nejméně 96 % musí projít sítem 366 µm a nejvýš 75 % smí projít sítem 162 µm. Aspoň čtvrtinu mouky tak tvoří částice větší než 162 µm, kdežto u hladké mouky projde tímto sítem nejméně 75 %. Vyhláška dál stanoví popel nejvýš 0,50 % v sušině a vlhkost nejvýš 15 %. Není to krupice. Krupice z tvrdé pšenice i česká pšeničná krupice jsou hrubší, zrnité výrobky a používají se na jiné věci.
Jak chutná
Neutrální, jemně pšeničná, jako jiné bílé pšeničné mouky. Je bílá s lehce nažloutlým nádechem, přesně jak má podle české normy být. Má vonět a chutnat jen po mouce, nikdy hořce, kysele ani zatuchle. Mezi prsty je lehce zrnitá, na rozdíl od hebké hladké mouky.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi hladkou, polohrubou a hrubou moukou?
Je polohrubá mouka totéž co krupice?
Můžu místo hladké mouky použít polohrubou?
Jaká mouka je nejlepší na buchty a koláče?
Můžu jíst syrové těsto z polohrubé mouky?
Obsahuje polohrubá mouka lepek?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Polohrubá a polohrubá výběrová.
Polohrubá mouka v obchodech je světlá bílá mouka z pšenice obecné. Označení „výběrová“ používají některé značky pro prémiovou světlou mouku stejného mletí.
Další české mouky.
Hladká je nejjemněji namletá, skoro jako pudr, a patří do piškotů, omáček a jemného pečiva. Hrubá má největší částice a tradičně se z ní dělají kynuté knedlíky a nudle. Celozrnná pšeničná mouka obsahuje i otruby a klíček a v těstě se chová jinak.
Podobné, ale jiné výrobky.
Pšeničná krupice je ještě hrubší, vaří se z ní kaše nebo krupicové knedlíčky. Krupice z tvrdé pšenice (semola) je samostatný výrobek z jiného druhu pšenice a dělají se z ní těstoviny. Ani jedna není polohrubá mouka. V Rakousku se mouka třídí podle mletí podobně (glatt, universal, griffig), jenže podle rakouských norem, takže to není totéž co česká polohrubá.
Historie
Dělení pšeničné mouky na hladkou, polohrubou a hrubou má v českém a středoevropském mlynářství i domácím pečení dlouhou tradici. Dnes ho upravuje české potravinové právo. Vyhláška 18/2020 Sb., která nahradila dřívější vyhlášku 333/1997 Sb., vymezuje polohrubou mouku podle sítových frakcí a obsahu popela a stanoví limit vlhkosti pro všechny mouky. O tom, jak vznikla jako samostatná kategorie v obchodech, se toho víc nezachovalo.
Věda
Mouka se třídí proséváním: postupně mletá pšenice se dělí podle velikosti částic a obsahu minerálních látek. Větší částice mají menší povrch, takže polohrubá mouka nasává vodu pomaleji než hladká. Těsto z ní bývá zpočátku řidší a odpočinkem zpevní.
Obsah popela, nejvýš 0,50 % v sušině, ukazuje, kolik minerálně bohatých vnějších vrstev zrna se do mouky dostalo. Nízká hodnota znamená světlou mouku hlavně ze škrobnatého endospermu. Když se mouka smíchá s vodou, pšeničné bílkoviny gliadin a glutenin vytvoří lepek. Mouka z pšenice obecné ho vytvoří dost na kynutá těsta. V jíšce se mouka zahřátím na tuku zbaví syrové chuti škrobu a pak tekutinu zahustí.
Původ a etika
Česká polohrubá mouka se většinou mele v tuzemských mlýnech z pšenice vypěstované v Česku a střední Evropě. Výrobci často uvádějí zemi původu na obalu. Podle předpisů EU musí být lepek na etiketě zvýrazněn jako alergen a jako všechny potraviny prodávané v EU musí být mouka bezpečná podle potravinového práva EU (nařízení 178/2002). Bio mouky se řídí certifikací EU pro ekologické zemědělství. Když kupuješ mouku v papírových sáčcích a dobře ji skladuješ, ušetříš obaly a předejdeš tomu, že ji znehodnotí škůdci.