- Sezóna
- K dostání po celý rok, ve spíži vydrží dlouho.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 366 kcal
- 10,9 g bílkoviny
- 1,5 g tuky
- 77,3 g sacharidy
Mouka pšeničná hrubá
Trvanlivé
Mouka pšeničná hrubá
Hrubá pšeničná mouka je světlá pšeničná mouka namletá na hrubší částice než hladká nebo polohrubá. Je to klasická česká mouka na houskové knedlíky, halušky a nudle do polévky.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ji v chladné, suché a tmavé spíži, daleko od silných pachů. Po otevření ji přesyp do dobře uzavíratelné dózy nebo plechovky, ať se k ní nedostane vlhkost ani potravinoví moli. Ideálně ji spotřebuj do data minimální trvanlivosti na obalu.
- V lednici
Není potřeba. V lednici může mouka natáhnout vlhkost a pachy. Pokud ji tam přesto dáš, použij těsně uzavřenou nádobu.
- V mrazáku
Zmrazení na −18 °C aspoň na čtyři dny zničí vajíčka hmyzu. Hodí se to, když kupuješ ve velkém nebo když tě potrápili potravinoví moli. Mouku vzduchotěsně uzavři a před otevřením ji nech ohřát na pokojovou teplotu, aby se uvnitř nesrazila vlhkost.
Jak vybrat
V obchodě hledej nápis „pšeničná mouka hrubá“ nebo „hrubá mouka“. Obvykle se prodává v papírových sáčcích po 1 kg od velkých i regionálních mlýnů a v regálu stojí vedle hladké a polohrubé. Neplet si ji s celozrnnou nebo grahamovou moukou, které jsou tmavé a obsahují otruby. Ani s krupicí, která je ještě hrubší. Hrubá mouka má být smetanově bílá, suchá a sypká, bez hrudek, zatuchlého pachu a hmyzu. Zkontroluj datum minimální trvanlivosti a vyber neporušený sáček, který není vlhký.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Polohrubá pšeničná mouka je nejbližší náhrada a na knedlíky se stejně často používá. Výsledek je o něco hutnější a méně nadýchaný.
V nouzi
Hladká pšeničná mouka smíchaná s trochou jemné krupice. Poslouží i samotná hladká mouka, ale počítej s lepivějším těstem a těžšími knedlíky.
Příprava
Žádnou přípravu nepotřebuje. Na rozdíl od hladké mouky se hrubá obvykle neprosívá, protože právě její sypká, zrnitá struktura je žádoucí. Na houskové knedlíky ji smíchej s mlékem, vejcem, droždím nebo práškem do pečiva a na kostičky nakrájeným starším chlebem nebo rohlíky. Hněť jen do chvíle, než se těsto spojí, pak vytvaruj šišky a vař je ve vodě nebo v páře. Na halušky ji smíchej s nastrouhanými syrovými brambory a solí a těsto protlač sítkem na halušky nebo ho z prkénka nakrájej do vroucí vody. Hrubá mouka nasává tekutinu pomaleji než hladká, takže než posoudíš hustotu těsta, nech ho pár minut odpočinout. Syrové těsto nejez: syrová mouka není potravina určená k přímé spotřebě a vždy se musí pořádně tepelně upravit.
Nic nevyhazuj
Starší chleba, rohlíky a housky zužitkuješ jako kostičky do houskových knedlíků z hrubé mouky. Zbylé knedlíky druhý den nakrájej a osmaž s vejcem. Zbytek mouky ze sáčku můžeš použít na vysypání vymazané formy nebo ho zpracovat prsty s máslem a cukrem na drobenku.
V kuchyni
Tepelná úprava
Hrubá mouka patří hlavně do těst vařených ve vodě nebo v páře. Klasicky se z ní dělají houskové knedlíky, ale přijde i do kynutých a ovocných knedlíků, halušek a do knedlíčků, nudlí a zavářek do polévky. Používá se také na drobenku na české ovocné koláče, do některých těst na bábovku a na vysypání vymazaných plechů a forem. Méně se hodí na moučníky s jemnou střídkou, na omáčky a jíšky, kde je lepší hladká mouka. Knedlíky jsou hotové, když jsou uvnitř pevné a pružné, ne syrové.
Hodí se k
- Starší housky a rohlíky
- Mléko
- Vejce
- Droždí
- Syrové brambory
- Brynza
- Uzená slanina
- Máslo
- Svíčková na smetaně
- Guláš
- Vepřová pečeně se zelím
- Ovocné náplně
Co to je
Hrubá pšeničná mouka je světlá pšeničná mouka namletá na hrubší částice než hladká nebo polohrubá. Je to klasická česká mouka na houskové knedlíky, halušky a nudle do polévky. Není celozrnná. Stejně jako ostatní světlé mouky se mele z vnitřní části zrna (endospermu) a otruby i klíček se z velké části odstraní. Liší se tím, jak hrubě je namletá. Požadavky stanoví vyhláška č. 18/2020 Sb. Nejméně 96 % mouky musí projít sítem 485 µm a nejvýše 15 % sítem 162 µm, takže většina částic je mnohem hrubší než u hladké mouky. Obsah popela (minerálních látek) je omezen na 0,50 % v sušině, stejně jako u polohrubé mouky. Ve složení na obalu bývá jen pšenice.
Jak chutná
Jemná, čistá a neutrální chuť s lehce obilnou nasládlostí. Mezi prsty je trochu zrnitá a písčitá, ne hedvábná, a sype se volněji než hladká mouka. Uvařené těsto z ní má lehkou, kyprou a lehce pružnou střídku. Cení se spíš pro strukturu než pro chuť.
Časté otázky
Je hrubá mouka celozrnná?
Proč se v českých receptech dělají knedlíky z hrubé mouky?
Jaký je rozdíl mezi hladkou, polohrubou a hrubou moukou?
Můžu hrubou mouku nahradit polohrubou?
Je hrubá pšeničná mouka bezlepková?
Můžu ochutnat syrové těsto na knedlíky?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
České pšeničné mouky se třídí podle velikosti částic a podle toho, jak velká část zrna se použije. Hladká mouka má většinu částic menších než asi 162 µm a používá se na omáčky, piškoty a křehké těsto. Polohrubá mouka má téměř všechny částice menší než asi 366 µm, přičemž částic pod 162 µm má méně než hladká, a používá se na kynutá těsta, pečivo i knedlíky. Hrubá mouka má částice asi do 485 µm a používá se na knedlíky, halušky, nudle a drobenku. Některé české mlýny prodávají i „univerzální“ mouky, které mají nahradit několik druhů najednou.
Jiné výrobky, které se často pletou
Celozrnná a grahamová mouka obsahují otruby i klíček. Jsou tmavé, mají víc vlákniny, v těstě se chovají jinak a hrubá světlá mouka to není. Krupice je ještě hrubší a vaří se z ní kaše nebo krupičné knedlíčky.
Příbuzné mouky v zahraničí
Rakouská mouka „griffiges Mehl“ je podobně hrubá a sypká světlá mouka na knedlíky a nudle. Na Slovensku se stejný druh jmenuje „hrubá múka“. Ani jedna z nich není obyčejná „bread flour“ v západním smyslu.
Historie
Dělení světlé pšeničné mouky na hladkou, polohrubou a hrubou má v českém a slovenském mlynářství i kuchyni dlouhou tradici. Vzniklo spolu se středoevropskými vařenými těsty, především houskovými knedlíky a haluškami. Dnes druhy mouky stanoví české právo, aktuálně vyhláška č. 18/2020 Sb.
Věda
Velikost částic mění, jak se mouka chová ve vodě. Hrubé částice mají na gram menší povrch, takže vodu nasávají pomaleji a rovnoměrněji. Lepková síť se tvoří postupněji, těsto méně lepí a líp se s ním pracuje. Při vaření ve vodě nebo v páře nechá zrnitá struktura v těstě drobné mezery, díky kterým knedlíky ztuhnou do lehké, kypré, houbovité střídky místo hutné a mazlavé. Nízký limit popela (≤ 0,50 % v sušině) ukazuje, že mouka pochází z vnitřní části zrna, a proto je světlá. Pšenice obsahuje lepek, takže na obalu mouky musí být tento alergen vyznačen.
Původ a etika
Hrubá mouka v českých obchodech se většinou mele z pšenice vypěstované v Česku nebo v sousedních zemích, a to ve velkých celostátních i regionálních mlýnech, z nichž některé prodávají přímo ze mlýna. Pokud chceš podpořit místní zemědělce, hledej na obalu zemi původu a název mlýna. Na pšenici a výrobky z ní se vztahují předpisy EU o kontaminantech, jako jsou mykotoxiny a rezidua pesticidů. Prázdný a čistý papírový obal patří do tříděného papíru.