- Sezóna
- Seženeš ji celý rok. Mouka nemá v obchodě žádnou sezónu.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 361 kcal
- 12 g bílkoviny
- 1,7 g tuky
- 72,5 g sacharidy
Mouka pšeničná chlebová
Trvanlivé
Mouka pšeničná chlebová
Pšeničná mouka chlebová je hladká pšeničná mouka, kterou české předpisy vymezují obsahem popela: v sušině ho smí mít nejvýš 1,15 %. Mlýny ji prodávají jako typ T1000 nebo T1050.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ji v chladné, suché a tmavé spíži v dobře uzavřené nádobě, mimo vlhko a výrazné pachy. Výrobci obvykle uvádějí minimální trvanlivost zhruba šest měsíců od semletí. Spotřebuj ji do data na obalu a kontroluj, jestli se v ní neusadili moli.
- V lednici
Není to nutné, ale v teplé kuchyni se to hodí. Uzavři ji vzduchotěsně, aby nenasála vlhkost a pachy z lednice. Před zaděláním těsta ji nech ohřát na pokojovou teplotu.
- V mrazáku
Ve vzduchotěsném sáčku ji můžeš zamrazit na několik měsíců. Zmrazení aspoň na pár dní při −18 °C navíc zahubí případná vajíčka skladištních škůdců. Před použitím ji nech ohřát na pokojovou teplotu a dej pozor, aby se do ní nesrazila vlhkost.
Jak vybrat
Na obalu hledej „pšeničná chlebová“. České mlýny ji značí T1000 nebo T1050, obojí patří do stejné kategorie podle vyhlášky. Běžně se prodává hladká. Nepleť si ji s „chlebovou směsí“, což je hotová směs na chléb, často na žitném základě, ani s polosvětlou T650. Na obalu má být jako alergen uvedena pšenice nebo pšeničný lepek a datum minimální trvanlivosti. Vyber neporušený, suchý sáček bez hrudek, zatuchlého zápachu a stop po škůdcích. Obsahuje víc vnějších vrstev zrna než bílá mouka, takže kupuj jen tolik, kolik spotřebuješ během pár měsíců.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Ve střední Evropě je jí nejblíž německá pšeničná mouka Type 1050. U nás se barvou i chutí přiblížíš, když smícháš zhruba tři díly polosvětlé T650 s jedním dílem celozrnné pšeničné mouky.
V nouzi
Samotná polosvětlá T650 nebo hladká světlá T530. Chléb bude lehčí, světlejší a jemnější a možná budeš potřebovat o trochu méně vody.
Příprava
Většinou ji nemusíš nijak připravovat. Prosej ji, když to recept chce nebo když se slehla do hrudek. Pojme (naváže) trochu víc vody než světlá mouka, takže na stejnou konzistenci bude těsto o něco vlhčí. Vodu přilévej postupně, nebo nech těsto před hnětením chvíli odpočinout (autolýza). Na pšenično-žitný chléb ji domácí recepty obvykle kombinují se žitnou chlebovou moukou a kypří kvasem, droždím nebo obojím. Syrová mouka není hotová potravina: syrové těsto ani syrové těstíčko nejez a po práci s ní si umyj ruce i pracovní plochu.
Nic nevyhazuj
Zbytek z pytlíku spotřebuj na vysypání ošatek a pracovní plochy, nebo z něj udělej tmavší jíšku do omáček a polévek. Oříšková chuť se tam dobře hodí.
V kuchyni
Tepelná úprava
Hlavně na pečení: pšenično-žitný a pšeničný chléb (často s kmínem), dalamánky a jiné tmavší pečivo, rustikální bochníky a bagety. Pekaři ji přidávají i do perníkového těsta kvůli barvě a chuti. Část jí můžeš dát i do těsta na pizzu nebo focacciu, aby chutnalo rustikálněji. Hodí se i na jíšku do omáček, i když tam se obvykle bere světlá mouka. Na jemné pečivo, piškot nebo jemné sladké kynuté těsto použij radši světlou hladkou nebo polohrubou mouku.
Hodí se k
- Žitná mouka
- Kvas
- Kmín
- Fenyklové semínko
- Koriandrové semínko
- Droždí
- Sůl
- Slunečnicová semínka
- Dýňová semínka
- Lněné semínko
- Podmáslí
- Brambory
Co to je
Pšeničná mouka chlebová je hladká pšeničná mouka, kterou české předpisy vymezují obsahem popela: v sušině ho smí mít nejvýš 1,15 %. Mlýny ji prodávají jako typ T1000 nebo T1050. Z pšeničných mouk, které nejsou celozrnné, je nejtmavší. Je tmavší než výběrová/světlá T530 (nejvýš 0,60 % popela) a polosvětlá T650 (nejvýš 0,75 % popela), ale světlejší než celozrnná (nejvýš 1,90 % popela). Vyšší obsah popela znamená víc vnějších vrstev zrna, a proto má mouka smetanově béžovou barvu, ne bílou. Doma i v pekárnách se z ní peče pšenično-žitný chléb, tmavší pečivo jako dalamánky a další bochníky. Druh mouky určuje obsah minerálních látek, ne množství bílkovin ani síla lepku.
Jak chutná
Chutná plněji a víc po pšenici než světlá mouka. Díky většímu podílu otrub a aleuronové vrstvy má lehce oříškový, obilný tón. Chléb z ní má tmavší, smetanovější střídu, tmavší kůrku a výraznější vůni než chléb z mouky T530 nebo T650.
Časté otázky
Je česká chlebová mouka totéž co americká bread flour?
Je chlebová mouka typ T650?
Můžu upéct chléb jen z pšeničné chlebové mouky?
Jaký je rozdíl mezi chlebovou a celozrnnou moukou?
Jak skladovat pšeničnou chlebovou mouku a můžu ji ochutnat syrovou?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Hladká chlebová T1000 / T1050
– běžný výrobek českých mlýnů a obchodů. Dvě typová označení pocházejí z různého značení jednotlivých mlýnů. Obě spadají do kategorie „pšeničná chlebová“ podle vyhlášky (nejvýš 1,15 % popela v sušině).
Příbuzné pšeničné mouky (jiné výrobky)
– výběrová/světlá (T405–T530, nejvýš 0,60 % popela), polosvětlá T650 (nejvýš 0,75 % popela) a celozrnná (nejvýš 1,90 % popela). Světlé mouky se prodávají také polohrubé a hrubé. Ty jsou namleté hruběji a používají se na jiné věci.
Žitná mouka chlebová
– jiné obilí a jiný výrobek. V českých domácnostech se s pšeničnou chlebovou moukou do směsného chleba míchá nejčastěji.
Zahraniční protějšky
– německá pšeničná mouka Type 1050 se třídí stejně a je jí nejblíž. Severoamerická „bread flour“ je jiný výrobek: určuje ji vysoký obsah bílkovin a síla lepku, ne obsah popela, a bývá mnohem bělejší.
Historie
České mlýny odedávna třídí pšeničnou mouku podle obsahu popela a hrubosti mletí, stejně jako sousední německy mluvící země. Typové číslo zhruba odpovídá obsahu popela vynásobenému tisícem. Současné kategorie, včetně „pšeničné chlebové“, stanoví vyhláška Ministerstva zemědělství č. 18/2020 Sb. o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta, účinná od února 2020. Nahradila dřívější pravidla podle vyhlášky č. 333/1997 Sb.
Věda
Popel je minerální zbytek, který zůstane po spálení vzorku mouky. Většina minerálních látek pšeničného zrna je v otrubách a pod nimi v aleuronové vrstvě, ne v bílém endospermu. Mouka s vyšším obsahem popela tedy obsahuje víc vnějších částí zrna, protože se mele s vyšší výtěžností a z určitých pasáží mlýna. Odtud její béžová barva a víc vlákniny, minerálních látek a chuťových látek.
Částečky otrub a neškrobové polysacharidy (pentosany) navážou víc vody a narušují lepkovou síť. Těsto je proto o něco méně tažné než ze světlé mouky a střída hutnější, ale déle zůstane vláčná. České příručky o mouce uvádějí, že chlebu dodává vláčnost a pomáhá mu vydržet. Víc cukrů a bílkovin na povrchu kůrky znamená také výraznější zhnědnutí (Maillardovy reakce) a vůni. Česká legislativa omezuje vlhkost všech mouk na 15 % a zakazuje chemické bělení mouky.
Původ a etika
Většinu chlebové mouky na českém trhu melou české mlýny z tuzemské pšenice. Zemi původu si ověř na obalu. Je levná a prodávají ji velké i malé mlýny, často přímo ve svých podnikových prodejnách. Protože se do ní dostane víc zrna než do světlé mouky, sklizená pšenice se využije lépe. Některé mlýny nabízejí i bio verzi s certifikací podle pravidel EU pro ekologické zemědělství.