- Sezóna
- Seženeš ji celý rok. Pšenice se sklízí v létě (ve střední Evropě v červenci a srpnu) a uskladněné zrno se mele průběžně po celý rok.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 340 kcal
- 13,2 g bílkoviny
- 2,5 g tuky
- 72 g sacharidy
Mouka pšeničná celozrnná
Přísady na pečení
Mouka pšeničná celozrnná
Celozrnná pšeničná mouka vzniká semletím celého pšeničného zrna, tedy otrub, klíčku i endospermu. Na rozdíl od bílé mouky se ze zrna nic neodebírá, takže mouka má víc živin a výraznou chuť samotné pšenice.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ve vzduchotěsné nádobě mimo světlo nejvýš 1 měsíc.
- V lednici
V lednici ve vzduchotěsné nádobě vydrží čerstvá až 6 měsíců, protože chlad zpomalí oxidaci tuků.
- V mrazáku
V mrazáku vydrží až 12 měsíců a neztratí vůni ani pečicí vlastnosti.
Jak vybrat
Vyber mouku, která voní svěže a nasládle a má rovnoměrnou, lehce hrubší strukturu. Zvětralá mouka voní fádně nebo olejovitě, protože tuky z pšeničného klíčku oxidují. Dej přednost mouce s jasně uvedeným datem mletí před tou, která má jen vzdálené datum spotřeby.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Celozrnná špaldová mouka, která se chová podobně a chutná jemněji a víc oříškově. Ještě jemnější je celozrnná mouka z bělozrnné pšenice, pokud ji seženeš.
V nouzi
Směs 85 % hladké pšeničné mouky a 15 % pšeničných otrub.
Příprava
Než začneš míchat, nech mouku vytemperovat na pokojovou teplotu. Oproti bílé mouce zvyš hydrataci o 5–10 %, protože otruby vážou víc vody.
Nic nevyhazuj
Starší mouku využiješ na krekry, jíšku nebo na vysypání ošatek, kde tolik nezáleží na síle lepku.
V kuchyni
Tepelná úprava
Celozrnná mouka se skvěle hodí do kynutého chleba, placek, muffinů a sladkých kynutých těst. Hodně pomůže dlouhé kynutí, autolýza a předkvasy, protože změkčí otruby a těsto se pak líp natahuje.
Hodí se k
- Med
- Melasa
- Žito
- Semínka
- Zakysané mléčné výrobky
Co to je
Celozrnná pšeničná mouka vzniká semletím celého pšeničného zrna, tedy otrub, klíčku i endospermu. Na rozdíl od bílé mouky se ze zrna nic neodebírá, takže mouka má víc živin a výraznou chuť samotné pšenice.
Jak chutná
Hned na začátku je výrazně obilná, s tóny opražených otrub a lehkou hořkostí z fenolických látek ve vnějších vrstvách zrna. Pak přijde sladová, oříšková sladkost ze škrobů endospermu a tuků z klíčku. Dozvuk je dlouhý a suchý, s minerálními tóny a venkovskou zrnitostí, která vynikne hlavně v pomalu kynutých těstech.
Časté otázky
Jak se celozrnná mouka liší od bílé z hlediska výživy?
Proč je celozrnný chleba hutnější?
Kazí se celozrnná mouka rychleji?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Celozrnná pšeničná mouka není všude stejná. Hodně záleží na druhu pšenice, na místě, kde rostla, a na způsobu mletí.
Celozrnná mouka z červenozrnné pšenice
Tahle pšenice se hojně pěstuje v kontinentálním podnebí s horkými léty a studenými zimami, třeba na Velkých planinách v Severní Americe nebo ve střední a východní Evropě. Má silný lepek a z načervenalých otrub výraznou tříslovitou hořkost. Chleba z ní má pevnou strukturu a výraznou chuť.
Celozrnná mouka z bělozrnné pšenice
Bělozrnná pšenice roste v podobných kontinentálních oblastech jako červenozrnná, ale chybí jí červená barviva. Mouka je proto světlejší, méně hořká a voní jemně nasládle. Často se volí do celozrnného chleba s jemnější chutí. Celozrnná mouka na jemné pečivo se naopak mele z pšenice s měkkým zrnem.
Celozrnná mouka mletá na kameni
Mele se mezi kameny na jeden průchod, takže v ní zůstávají větší kousky otrub a olej z klíčku se rozptýlí v celé mouce. Na minerálních tónech a chuti se pozná, kde zrno rostlo, jestli na vápenitých půdách, nebo na sopečných pláních.
Chuť i pečicí vlastnosti ovlivňuje odrůda, podmínky pěstování, obsah dusíku v půdě i kondicionování (nakrápění) zrna před mletím.
Historie
Historie celozrnné mouky je zároveň historií chleba.
Starověk
Ve starověké Mezopotámii a Egyptě se obilí drtilo na zrnotěrkách. Otočné žernovy a v Římě velké mlýny poháněné zvířaty se objevily až zhruba od 5.–4. století př. n. l. Prosévání bylo pracné a nedokonalé, takže většina chleba, který prostí lidé jedli, obsahovala otruby i klíčky. Římští autoři jako Plinius starší sice popisovali mouky různého vymletí, ale úplné vyčištění mouky technika tehdy nedovolovala.
Středověk
Po Evropě se rozšířily vodní mlýny a po obchodních cestách se šířily i islámské mlynářské technologie. Jemnější síta umožnila vyrábět bělejší mouku. Bílý chleba se stal znakem postavení a celozrnný jedli hlavně venkované a mniši v klášterech. Celozrnná mouka se přesto udržela, z nutnosti i z místní tradice.
Novověk
S průmyslovou revolucí přišly v 19. století válcové mlýny, které účinně oddělily otruby a klíčky, takže mouka vydržela déle. Celozrnná mouka ustoupila do pozadí, ale od 19. století ji prosazovala reformní hnutí, od Sylvestra Grahama v USA po německé hnutí Lebensreform (reforma životního stylu). Ve 20. století ji podpořila i věda o výživě. Dnes je běžnou součástí jídelníčku a zároveň tradiční surovinou, ke které se vědomě vracejí řemeslní pekaři.
Věda
Celozrnná mouka obsahuje všechny části zrna a ty se navzájem složitě ovlivňují. Kousky otrub mechanicky narušují lepkovou síť, takže bochník méně nakyne, a díky arabinoxylanům zároveň víc vážou vodu. Klíček přidává tuky a enzymy, které zlepšují chuť, ale urychlují žluknutí. Enzymy, hlavně amylázy, ovlivňují rychlost kynutí a měkkost střídy. Kyselina fytová z otrub váže minerální látky, ale dlouhé kynutí a kvásek její vliv výrazně snižují.
Původ a etika
U etického nákupu celozrnné mouky jde hlavně o jasný původ zrna a férovou odměnu pro zemědělce. Protože se využije celé zrno, může celozrnná mouka znamenat efektivnější využití zemědělských zdrojů. Ekologické pěstování snižuje rezidua pesticidů, která se hromadí v otrubách, a místní mletí podporuje rozmanitost odrůd pšenice. Stále je důležité sledovat pracovní podmínky ve velkoplošném pěstování obilí, zvlášť v ekonomikách zaměřených na vývoz.