- Sezóna
- Dostaneš ji celý rok, nejčerstvější je po podzimní sklizni.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 335 kcal
- 12,6 g bílkoviny
- 3,1 g tuky
- 70,6 g sacharidy
Mouka pohanková
Přísady na pečení
Mouka pohanková
Pohanková mouka je jemně semletá mouka z loupaných semen pohanky obecné (Fagopyrum esculentum). Pohanka je širokolistá rostlina a s pšenicí nemá navzdory anglickému názvu nic společného. Botanicky patří mezi pseudoobilniny, je tedy něco mezi obilím a semenem. Ceníme si jí proto, že se jí daří i na chudých půdách, a pro její výraznou chuť.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ji ve vzduchotěsné nádobě v chladu a temnu, vydrží až měsíc.
- V lednici
V lednici vydrží čerstvá až tři měsíce, protože chlad zpomaluje žluknutí tuků.
- V mrazáku
V mrazáku si zachová chuť i výživové hodnoty až rok.
Jak vybrat
Vybírej mouku tlumeně šedohnědé barvy, ne zářivě bílou. Příliš světlá mouka bývá příliš rafinovaná. Čerstvá pohanková mouka voní čistě a oříškově, nikdy ne zatuchle nebo štiplavě. Mouka mletá na kameni si drží víc aromatických látek, ale musíš ji pečlivě skladovat.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Čiroková mouka s trochou mandlové mouky.
V nouzi
Celozrnná pšeničná mouka. Počítej s tím, že přijdeš o bezlepkovost i o část chuti.
Příprava
Pohankové mouce prospívá, když ji zvolna zaliješ tekutinou a necháš odpočinout. Bílkoviny a škroby tak tekutinu plně nasají. Mouku prosej, ať se nedělají hrudky, hlavně do těstíček a palačinek.
Nic nevyhazuj
Zbylou mouku použij k zahuštění polévek nebo dušených jídel. Zemitá chuť jim dodá hloubku a nepřebije je.
V kuchyni
Tepelná úprava
Pohanková mouka vynikne v lívancích, blinech, nudlích soba (často s přídavkem pšeničné mouky) a ve venkovském chlebu, když ji smícháš s jinými moukami. Snese mírné, rovnoměrné teplo a pomalé vaření se vyplatí: zmírní hořkost a zvýrazní oříškovou chuť.
Hodí se k
- Houby
- Máslo
- Med
- Uzené ryby
- Jablko
- Kmín
Co to je
Pohanková mouka je jemně semletá mouka z loupaných semen pohanky obecné (Fagopyrum esculentum). Pohanka je širokolistá rostlina a s pšenicí nemá navzdory anglickému názvu nic společného. Botanicky patří mezi pseudoobilniny, je tedy něco mezi obilím a semenem. Ceníme si jí proto, že se jí daří i na chudých půdách, a pro její výraznou chuť.
Jak chutná
Chuť nastoupí hned a nezaměníš ji: tmavá zemitá hořkost, která připomíná vlhkou lesní půdu a pražené ořechy. Pak přijdou tóny kakaových slupek, pečených kaštanů a minerální hlíny, které dodávají plnost a strukturu. Dochuť je suchá, lehce svíravá a dlouhá, s jemně travnatým nádechem, který vydrží ještě dlouho po polknutí. Nejvýraznější je u mouky mleté na kameni.
Časté otázky
Je pohanková mouka pšeničná?
Proč je pohanková mouka hořká?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Pohanková mouka se liší podle místa pěstování, způsobu mletí a místních zvyklostí. Světlá pohanková mouka se mele z loupané pohanky, je jemnější v chuti i barvě a hodí se do jemného pečiva. Tmavá pohanková mouka obsahuje část slupek, je výrazněji hořká a minerální. Tradičně se z ní dělají bretaňské galety.
Japonská pohanka
Japonská pohanka se pěstuje v chladných horských oblastech a mele se najemno na nudle soba, kde jde hlavně o vůni a čistou dochuť. Východoevropská pohanka roste často na lehkých, chudých půdách. Mouka z ní je tmavší a výrazně zemitá a dělají se z ní lívance a knedlíky. Zásadní je načasování sklizně. Mletí na kameni zachová oleje z klíčku i chuť typickou pro dané místo, válcové mletí dá stálejší kvalitu, ale za cenu výraznosti.
Historie
Pohanková mouka má za sebou tisíce let a putovala přes několik kontinentů. Starověk: Antické Řecko ani Řím pohanku jako základní potravinu neznaly. Pravděpodobně pochází z jihozápadní Číny a po raných obchodních cestách se šířila Eurasií. Do Evropy se dostala mnohem později, až v pozdním středověku.
Středověk
V pozdním středověku přišla pohanková mouka ke slovu. Rychle roste a snese chudou půdu, takže se ve střední a východní Evropě stala nepostradatelnou, zvlášť v obdobích nestálého počasí. Klášterní kuchyně ji používaly v postní dny a bretaňští sedláci z ní pekli galety, které se staly součástí tamní identity.
Moderní doba
S průmyslovým mletím pohanku na čas vytlačila bílá pšeničná mouka. Koncem dvacátého století se ale vrátila díky zájmu o bezlepkovou stravu a staré druhy obilí. Dnes je pohanková mouka památkou na dobu, kdy se hospodařilo hlavně pro obživu, a zároveň surovinou moderní kuchyně.
Věda
Pohanková mouka neobsahuje bílkoviny, které tvoří lepek. Místo nich se opírá o škroby a bílkoviny globuliny a albuminy. Škrob jí po uvaření dodává pevnou strukturu. Za hořkost můžou rutin a kvercetin, kterých je nejvíc v otrubách. Tuků obsahuje málo, ale snadno žluknou, a proto mouka nevydrží dlouho. Pohanka je silný alergen, který může u citlivých lidí vyvolat prudkou reakci, a nepatří mezi alergeny, které se musí v EU uvádět na etiketě.
Původ a etika
Eticky získaná pohanková mouka pochází často z malých farem, které střídají plodiny, protože pohanka zlepšuje půdu a podporuje opylovače. Důležitá je férová cena, protože pohanka dává nižší výnosy než pšenice. Certifikace bio (logo EU pro ekologické zemědělství) omezuje používání syntetických pesticidů.