Mouka pizza

Mouky na pizzu se liší podle odrůdy pšenice, místa pěstování a způsobu mletí. Italská tipo 00: se mele z měkké pšenice, často z italského obilí smíchaného se silnějšími dováženými pšenicemi. Je mletá velmi jemně a má nízký obsah popela. Těsto je hedvábné a snadno se roztahuje. Při rychlém pečení má jemnou střídu a okraj s tmavými puntíky. Americká mouka na pizzu s vysokým obsahem lepku: bývá z tvrdé červené jarní pšenice (hard red spring), která se pěstuje na severu Velkých planin. Je silnější a pojme víc vody. Vydrží dlouhé kynutí v lednici, typické pro newyorskou pizzu. Mouky na pizzu mleté na kameni: jsou čím dál oblíbenější u řemeslných pekařů. Mají v sobě víc klíčku a otrub, a tím i jemnou sladkost a minerální chuť. Zacházení s nimi ale chce zkušenost. Směsné mouky na pizzu: kombinují pšenice z různých oblastí, aby měly stálý obsah bílkovin a chovaly se pořád stejně. Za tu spolehlivost platí tím, že ztrácejí charakter konkrétního místa. Každý druh se pozná nejen podle struktury, ale i podle vůně, podle toho, jak zhnědne, a podle jemné chuti na okraji pizzy.

Příběh mouky na pizzu sahá tisíce let zpátky. Starověké Středomoří: kořeny sahají do Řecka a Říma. Tam si cenili jemně prosáté pšeničné mouky na placky pečené na rozpálených kamenech. Římští pekaři (pistores) už rozlišovali mouky podle jemnosti a stupně vymletí, podobně jako dnešní třídění. Středověk: pěstování pšenice a mlynářské postupy se šířily po obchodních cestách, hlavně přes arabskou Sicílii. Tam se potkávala tvrdá a měkká pšenice a odtud se pokročilé mlynářství dostalo do jižní Itálie. Vodní a větrné mlýny zlepšily vyrovnanost mouky, takže pekaři ji mohli vybírat podle konkrétního pečiva. Moderní kodifikace: přišla s průmyslovým válcovým mletím. Zároveň se Neapol koncem 19. století stala symbolickým domovem pizzy. Ve 20. století zavedl italský zákon systém tipo (zákon 580 z roku 1967, později DPR 187/2001). Ten třídí mouku z měkké pšenice hlavně podle obsahu popela a stanovuje minimální obsah bílkovin. Ve 20. století se pizza také s vystěhovalci dostala přes oceán do Spojených států. Tam se kvůli silnějším pšenicím změnilo složení mouk, aby se hodily do etážových pecí na uhlí a později na plyn a pro delší kynutí. Dnes mouka na pizzu spojuje starověkou obilnou kulturu s moderní potravinářskou vědou.

U mouky na pizzu jde hlavně o lepek. Voda aktivuje bílkoviny gliadin a glutenin. Ty se spojí v pružnou síť, která zadrží plyny z kynutí. Kvalita bílkovin je stejně důležitá jako jejich množství. Tažnost musí vyvážit pružnost, jinak se těsto stahuje zpátky. Enzymy mění škrob na zkvasitelné cukry, které živí kvasinky a pomáhají těstu zhnědnout. Obsah popela ovlivňuje chuť i rychlost kynutí. Jemné mletí zvětšuje povrch částic, takže mouka rychleji nasákne vodu. Vysoká teplota při pečení nechá škrob rychle zmazovatět a lepkovou síť zpevní. Vznikne vzdušná střída a okraj, který je křupavý, a přitom jemný.

U mouky na pizzu se čím dál víc řeší, odkud pšenice pochází a jak se mele. Udržitelně pěstovaná pšenice potřebuje méně syntetických hnojiv. Férové ceny pomáhají zemědělcům, kteří se potýkají s výkyvy klimatu. Mletí na kameni a regionální programy pro pšenici se snaží vrátit rozmanitost, o kterou přišla pole s monokulturami. Kuchaři i zákazníci už mouku neberou jen jako komoditu, ale jako zemědělský produkt, u kterého chtějí znát původ.