Mouka mandlová

Mandlová mouka není všude stejná, liší se podle odrůdy a místa pěstování. Kalifornská mandlová mouka: obvykle se mele z odrůdy Nonpareil z kalifornského Central Valley. Horké dny a chladné noci tam podporují vysoký obsah oleje a jemnou sladkost. Mouka je výrazně světlá, v ústech krémová a hořkost je v ní jen nepatrná. Středomořská mandlová mouka: mele se ze španělských nebo italských odrůd, například Marcona. Vápencové půdy a přímořské klima jí dávají plnější sladkost a lehce slaný nádech. Mandle se většinou sklízejí strojově, pak se spaří, oloupou a melou při nízké teplotě, aby neztratily těkavé aromatické látky. Blízkovýchodní mandlová mouka: bývá mletá o něco hruběji, někdy z mandlí sušených na slunci. Chutná výrazněji oříškově a používá se hlavně do moučníků máčených v sirupu. Ve všech oblastech ovlivňuje chuť, vůni i chování mouky v kuchyni hlavně to, kdy se mandle sklízejí, jak důkladně se loupou a při jaké teplotě se melou.

Mandloně se pěstují od starověku. Starověk: V antickém Řecku a Římě byly mandle ceněnou potravinou. Na římských svatbách se rozhazovaly ořechy jako symbol plodnosti a mandle se také drtily na pasty do sladkostí a omáček. Římská kuchařka připisovaná Apiciovi obohacovala některé omáčky mletými ořechy, častěji piniovými oříšky než mandlemi. Tím předznamenala pozdější použití mletých mandlí. Středověk: Kvůli církevním postům a pod vlivem arabské kuchyně se podél islámských i evropských obchodních cest rozšířilo mandlové mléko a zahušťování mandlemi, hlavně na Pyrenejském poloostrově a na Sicílii. Jemně mleté mandle byly nezbytné v postní kuchyni, kde byly živočišné produkty zakázané, ale jídlo mělo být sytě chutné. Moderní doba: Díky strojovému spařování a mletí se mandlová mouka ve dvacátém století začala vyrábět ve velkém. Stravovací trendy konce dvacátého a začátku jednadvacátého století, od bezlepkové po nízkosacharidovou stravu, z ní pak udělaly místo regionální speciality běžnou surovinu v kuchyních po celém světě. Její dnešní obliba tak není novinka, ale znovuobjevení, které podpořila věda o výživě a řemeslné pečení.

Mandlová mouka nemá lepek a převažují v ní tuky a bílkoviny. To určuje, jak se chová. Tuky a vláknina omezují, kolik vody mouka nasákne, takže střídka je vláčná a vlhká. Bílkoviny teplem pozvolna tuhnou a dodají pečivu trochu pevnosti. Aby ale nabylo objemu, potřebuje vejce nebo hydrokoloidy. Díky dostupným aminokyselinám a cukrům snadno probíhá Maillardova reakce, a proto mouka rychle hnědne. Kvalitu nejvíc zhoršuje oxidace nenasycených tuků, proto je při skladování zásadní hlídat teplotu a přístup vzduchu.

Pěstování mandlí spotřebuje hodně vody, zvlášť v suchých oblastech. Při odpovědném nákupu mají přednost sady, které úsporně zavlažují kapkovou závlahou, sledují vlhkost půdy a šetří opylovače. Stále víc pěstitelů zkouší i regenerativní postupy, aby zmírnili dopad na přírodu. Zajímej se, jak výrobce hospodaří s vodou a jaké pracovní podmínky mají jeho lidé. Mandlová mouka nemá jen chuť, ale i dopad na životní prostředí.