Mouka kukuřičná

Kukuřičná mouka se prodává v několika druzích. Žlutá kukuřičná mouka je nejběžnější a mele se z kukuřice typu koňský zub. Je přirozeně nasládlá, sytě žlutá a ideální na kukuřičný chléb, muffiny a obalování. Bílá kukuřičná mouka má jemnější, mírnější chuť a světlejší barvu. Sáhni po ní, když má být kukuřice cítit méně. Modrá kukuřičná mouka se mele ze starých odrůd modré kukuřice. Je nápadně modrošedá, chutná oříškověji a zemitěji a má víc bílkovin a antioxidantů. Mouky se liší i hrubostí mletí. Jemně mletá kukuřičná mouka je hebká jako pšeničná a hodí se na pečení i zahušťování. Středně mletá je něco mezi moukou a krupicí. Hrubě mletá (často se prodává jako polenta nebo grits) dá rustikálním jídlům výraznější strukturu.

Příběh kukuřičné mouky je úzce spjatý se vznikem civilizací v Americe. Kukuřici domestikovali asi před 9 000 lety v údolí řeky Balsas na jihozápadě Mexika z divoké trávy teosinte. Mayové, Aztékové i Inkové ji nebrali jen jako obživu, byla pro ně posvátná. Popol Vuh, mayský příběh národa Kičé o stvoření světa, vypráví, jak bohové uhnětli první lidi z kukuřičného těsta. Aztécké ženy trávily výrobou tortill několik hodin denně. Zrna namáčely v zásadité vodě (nixtamalizace), mlely je na kamenných mlecích deskách (metate) a z nich vzniklé těsto masa pekly na hliněných plotnách (comal). Španělští konkvistadoři tuhle vyspělou kukuřičnou kulturu poznali po příchodu v 16. století. Tortilly ale zprvu odmítali a dávali přednost pšeničnému chlebu. Kukuřice se přesto s evropskými loděmi rozšířila po světě a stala se základní potravinou, od italské polenty po africké ugali. V Severní Americe se kukuřičný chléb stal symbolem jižanské kuchyně, v Jižní Americe se rozšířily arepas a cachapas. Kukuřičná mouka dodnes spojuje kuchyně s tisíciletou tradicí.

Když se kukuřičná zrna melou na mouku, uplatní se zajímavá potravinářská chemie. Mletím se naruší škrobová zrna v endospermu a uvolní se amylóza a amylopektin. Díky těmto dvěma polysacharidům kukuřičná mouka zahušťuje. Při zahřátí v tekutině škrob projde mazovatěním: zrna nasají vodu, nabobtnají a vytvoří vazký gel, který zahustí omáčky, krémy i šťávy. Na rozdíl od kukuřičného škrobu obsahuje kukuřičná mouka i bílkoviny, tuky a vlákninu z klíčku a otrub. Díky nim má plnější chuť, ale snáz žlukne. Nixtamalizace, tedy namáčení kukuřice ve vápenné vodě, patří k největším vynálezům v dějinách přípravy jídla. Tahle prastará technika změkčí obal zrna a usnadní mletí. Hlavně ale uvolní vázaný niacin (vitamin B3), který by tělo jinak nevstřebalo. Lidé, kteří se historicky živili hlavně nenixtamalizovanou kukuřicí, trpěli pelagrou, těžkou nemocí z nedostatku niacinu. Zásaditá úprava navíc zlepšuje skladbu aminokyselin, takže tělo bílkoviny lépe využije. Vznikají při ní také typické chuťové látky masa harina. Zlatou barvu žluté kukuřičné mouky dávají karotenoidní barviva, hlavně lutein a zeaxantin.

S kukuřičnou moukou souvisejí i etické a ekologické otázky. V USA je víc než 90 % pěstované kukuřice geneticky modifikované. V EU naopak musí být GM kukuřice označená a do potravin se dostává zřídka, takže kukuřičná mouka prodávaná v Evropě je téměř vždy bez GMO. Průmyslovému pěstování kukuřice se vytýkají monokultury, které vyčerpávají půdu, a vysoká spotřeba pesticidů a vody. Sílí ale hnutí za udržitelné pěstování, které stojí na střídání plodin, menším množství chemie a podpoře starých odrůd. Když koupíš bio kukuřičnou mouku, podpoříš šetrnější zemědělství. Pomoct můžeš i nákupem od firem, které odebírají kukuřici od drobných pěstitelů v Mexiku a Střední Americe. Staré odrůdy se tam pěstují tisíce let. Pomáháš tak zachovat rozmanitost plodin i tradiční zemědělské komunity. Pokud můžeš, hledej logo EU pro ekologické zemědělství a certifikaci Fairtrade.