Mouka kokosová

Kokosová mouka se prodává ve dvou hlavních podobách: odtučněná a částečně odtučněná. Nejběžnější je odtučněná, ze které se odstranila většina kokosového oleje. Obvykle v ní zůstává asi 8–15 % tuku. Je velmi suchá, saje hodně tekutiny a vydrží nejdéle. Částečně odtučněná mouka si část tuku ponechává, takže je o něco vlhčí a víc chutná po kokosu, ale vydrží kratší dobu. Někteří výrobci nabízejí i mouku „raw“ nebo „zpracovanou za studena“. Suší se při nižších teplotách, aby se zachovaly enzymy a živiny. Bio mouka pochází nejčastěji z Filipín, Indonésie nebo Srí Lanky, pěstuje se bez syntetických pesticidů a často má certifikaci fair trade.

Kokosovník ořechoplodý (Cocos nucifera) se často nazývá „strom života“ a v tropech živí lidi po tisíciletí. Kokosovník byl zdomácněn nezávisle ve dvou oblastech: v ostrovní jihovýchodní Asii a na pobřeží Indického oceánu v jižní Indii a na Srí Lance. Jeden z nejstarších západních popisů palmy pochází od alexandrijského obchodníka Kosmy Indikopleusta, který ji kolem roku 550 n. l. popsal ve své Křesťanské topografii. Místní obyvatelé po staletí využívali každou část kokosu a dužinu také sušili a mleli na mouku pro vlastní potřebu. Jako komerční výrobek se ale kokosová mouka objevila až koncem 20. století a výrazně se rozšířila s bezlepkovým, paleo a keto stravováním v prvním a druhém desetiletí 21. století. Dnes je jednou ze základních surovin pečení bez obilovin a z bývalého průmyslového odpadu se stala dražší specialita.

Kokosová mouka se v pečení chová jinak než pšeničná kvůli svému složení. Obsahuje 35–45 % vlákniny, převážně nerozpustné, a funguje jako drobná houba: nasaje 3–4krát víc tekutiny než běžná pšeničná mouka. Hladká světlá pšeničná mouka má přitom asi 3 % vlákniny a mandlová mouka asi 9–11 %. Po odtučnění zůstane porézní, jemně mletý prášek s minimem tuku, který by pomáhal držet vlhkost, a proto mouka tekutinu saje ještě víc. Z toho důvodu potřebují recepty s kokosovou moukou mnohem víc vajec a tekutiny než klasické recepty, často asi 4–5 vajec na 100 g mouky. Vejce tu mají dvojí úlohu: dodávají vlhkost, kterou vláknina nasaje, a jejich bílkoviny se při pečení srazí a vytvoří strukturu, kterou jinak dává lepek. Bez dostatku vajec se pečivo z kokosové mouky drolí a rozpadá. Strukturu a výživovou hodnotu podporuje i vysoký obsah bílkovin v mouce (zhruba 17–20 %). Výzkumy publikované v potravinářských odborných časopisech ukazují, že přídavek kokosové mouky do 15 % v pekařských recepturách může snížit gumovitost a žvýkavost a zlepšit texturu. Při vyšších podílech se ale kvůli zředění lepku může změnit barva a objem.

Výroba kokosové mouky je z hlediska udržitelnosti výhodná, protože zpracovává vedlejší produkt: ze zbytků po výrobě kokosového mléka a oleje, které by jinak skončily jako zemědělský odpad, vzniká hodnotná potravina. Světovým trhům vévodí hlavní pěstitelské země, tedy Filipíny, Indonésie, Srí Lanka a Indie. V odvětví ale zůstávají etické otázky. Pracovní podmínky, spravedlivé odměny pro drobné pěstitele a dětská práce vedly k iniciativám, jako je Sustainable Coconut Partnership a její Sustainable Coconut Charter, které mají zajistit průhledné a dohledatelné dodavatelské řetězce. Pokud chceš eticky vyrobené produkty, hledej certifikace Fair Trade, bio a Rainforest Alliance. Řada dražších značek dnes spolupracuje přímo s pěstitelskými družstvy, aby zajistila spravedlivé mzdy a udržitelné zemědělství. Pěstování kokosů navíc zatěžují monokultury a klimatická změna, která postihuje tropické oblasti. Když podpoříš certifikované bio pěstitele, pomůžeš způsobům pěstování, které šetří biodiverzitu a prospívají přírodě i pěstitelům.