- Sezóna
- Celoročně. Mele se po sklizni na konci léta a na podzim.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 364 kcal
- 23,1 g bílkoviny
- 3,9 g tuky
- 61,6 g sacharidy
Mouka hrachová
Trvanlivé
Mouka hrachová
Hrachová mouka je jemně umletý sušený hrách, nejčastěji žlutý nebo zelený. Ceníme ji pro vysoký obsah bílkovin, dobrou pojivost a jemně nasládlou, zeleninovou chuť. Na rozdíl od obilných mouk pochází z luštěniny, takže má výživově blíž k luštěninám než k obilí. V kuchyni se přesto hodí do slaného i sladkého.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ji v uzavřené nádobě v chladné, tmavé a suché spíži a spotřebuj do několika měsíců, ještě před datem minimální trvanlivosti.
- V lednici
V lednici vydrží čerstvá až tři měsíce, protože chlad zpomaluje oxidaci tuků.
- V mrazáku
V mrazáku si udrží kvalitu až rok. To platí hlavně pro neloupanou hrachovou mouku.
Jak vybrat
Vyber hrachovou mouku světlé, rovnoměrné barvy, která voní jemně nasládle po luštěninách. Když je moc tmavá nebo silně voní po trávě, může být zoxidovaná nebo mletá příliš intenzivně. Mouka mletá na kamenném mlýně má bohatší chuť, mouka z válcových stolic je neutrálnější a vyrovnanější.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Cizrnová mouka – má podobný obsah bílkovin i pojivost, chuť je o něco výrazněji oříšková.
V nouzi
Čočková mouka smíchaná s rýžovou, aby chuť nebyla tak výrazná.
Příprava
Před použitím ji prosej, aby nedělala hrudky. Při pečení přidej dost tekutiny, protože hrachová mouka nasává vodu rychleji než pšeničná. Když ji krátce opražíš na suché pánvi, zeleninová chuť se zjemní a vynikne oříšková.
Nic nevyhazuj
Trochu jí přidej do polévky nebo dušeného jídla jako přirozené zahušťovadlo místo rafinovaného škrobu.
V kuchyni
Tepelná úprava
Hrachová mouka se výborně hodí do placek, těstíčka a knedlíčků, kde bílkoviny drží těsto pohromadě i bez lepku. Když ji povaříš, zahustí polévky a omáčky. Těstu na těstoviny a zeleninovým placičkám dodá pevnost.
Hodí se k
- Římský kmín
- Koriandr
- Kořenová zelenina
- Zrající sýry
- Kysané mléčné výrobky
Co to je
Hrachová mouka je jemně umletý sušený hrách, nejčastěji žlutý nebo zelený. Ceníme ji pro vysoký obsah bílkovin, dobrou pojivost a jemně nasládlou, zeleninovou chuť. Na rozdíl od obilných mouk pochází z luštěniny, takže má výživově blíž k luštěninám než k obilí. V kuchyni se přesto hodí do slaného i sladkého.
Jak chutná
Nejdřív ucítíš jemnou, svěží chuť a krátkou sladkost, jakou má čerstvý hrách těsně po dozrání. Pak přijde plnější, oříšková chuť, někdy podobná opražené cizrně nebo čočce, a lehká zeleninová hořkost, která ji vyvažuje. Dochuť je suchá a zemitá, s jemnou umami hloubkou. Chvíli vydrží, ale nezatěžuje a nepůsobí škrobovitě.
Časté otázky
Dá se hrachová mouka použít na pečení?
Chutná hrachová mouka výrazně po hrachu?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Hrachovou mouku ovlivňuje místo pěstování a odrůda stejně jako způsob mletí. Žlutá hrachová mouka: mele se z Pisum sativum pěstovaného v mírném pásu, hlavně v Kanadě, ve Francii a dalších částech Evropy s mírným podnebím. Je jemná, lehce nasládlá, máslově nažloutlá a zeleninová chuť je u ní nevýrazná. Zelená hrachová mouka: vyrábí se často v menším množství. Má zelenější barvu a svěžejší chuť, která trochu připomíná trávu. Hodí se hlavně do slaných jídel. Neloupaná hrachová mouka: mele se na kamenném mlýně i se slupkou. Je hrubší a zemitější, protože obsahuje slupku a je jen minimálně upravená. Loupaná hrachová mouka: je jemnější a světlejší. Vyniknou v ní bílkoviny a škrob, ale je méně aromatická. Hrách se sklízí až po úplném uschnutí na poli. Pak se šetrně mele při nízké teplotě, aby si zachoval chuť a nezhořkl působením enzymů.
Historie
Historie hrachové mouky je úzce spjatá s luštěninami jako základní potravou. Starověk: V antickém Řecku a Římě se sušený hrách hrubě mlel a vařil na kaši. Vojáci a dělníci ho cenili, protože dobře zasytil. Galénos ve spise O vlastnostech potravin (De alimentorum facultatibus) přirovnal hrách k bobu, ale podle něj tolik nenadýmá. Středověk: Ve středověké Evropě patřil sušený hrách a hrachová mouka k základním jídlům v postu, o postních dnech a v době, kdy byl nedostatek obilí. V severní Evropě se hrách pěstoval odedávna. Sušený vydržel dlouho, a proto se hodil do klášterních kuchyní i na venkov. Hrachový chléb, obvykle hutný a tmavý, byl jídlem chudých a pomáhal přežít. Moderní doba: Ve 20. století začali hrachovou mouku vyrábět průmyslově a výživová věda ocenila, kolik má bílkovin a jak prospívá půdě. Dnes je to tradiční surovina a zároveň jeden ze základů současné bezlepkové a rostlinné kuchyně.
Věda
Vlastnosti hrachové mouky závisí na poměru škrobových zrn a globulárních bílkovin, hlavně leguminu a vicilinu. Když se mouka smíchá s vodou a zahřeje, bílkoviny denaturují a vytvoří slabou síť. Ta trochu napodobuje pojivost lepku, ale plně ho nenahradí. Oproti rafinované pšeničné mouce obsahuje víc vlákniny a rezistentního škrobu. Přirozeně obsažené oligosacharidy ale můžou dělat potíže při trávení. Méně jich zůstane po kvašení nebo když se hrách před mletím namočí a uvaří.
Původ a etika
Hrách váže dusík ze vzduchu, takže obohacuje půdu a snižuje potřebu průmyslových hnojiv. Při odpovědném pěstování se střídají plodiny, hrách se zavlažuje co nejméně a pěstitelé v mírném pásu dostávají férovou cenu. Kupuj mouku mletou blízko místa, kde hrách roste. Ušetří se doprava, mouka bude čerstvější a podpoříš místní zemědělce.