- Sezóna
- Vyrábí se ze sušené čočky, kterou koupíš po celý rok. Mele se tradičně až po sklizni.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 351 kcal
- 23,6 g bílkoviny
- 1,9 g tuky
- 62,2 g sacharidy
Mouka čočková
Trvanlivé
Mouka čočková
Čočková mouka je jemně umletá sušená čočka, nejčastěji červená, hnědá nebo zelená. Ceníme ji pro vysoký obsah bílkovin, výraznou chuť a všestranné použití v tradiční i moderní kuchyni. Na rozdíl od rafinovaných obilných mouk obsahuje celé semeno, u tmavších odrůd i s osemením. Proto má výraznou barvu i vůni a je velmi výživná.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ve vzduchotěsné nádobě v chladné a tmavé spíži nejdéle 1 měsíc.
- V lednici
V lednici vydrží až 3 měsíce. Chlad zpomalí oxidaci tuků a mouka si udrží vůni.
- V mrazáku
Dobře uzavřená vydrží v mrazáku až 6 měsíců. V teplém podnebí tak zůstane čerstvá.
Jak vybrat
Vybírej čočkovou mouku, která voní svěže a čistě a má barvu podle druhu čočky: od světle meruňkové u červené po khaki až olivovou u zelené. Zvětralou mouku poznáš podle prašného pachu nebo mdlé, vybledlé barvy. Někteří kuchaři mají rádi mouku mletou na kameni, protože je hrubší a má plnější chuť.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Cizrnová mouka má podobně vysoký obsah bílkovin a plnou slanou chuť.
V nouzi
Mouka z půleného hrachu nebo jemně umletá mouka ze žlutého hrachu.
Příprava
Čočkové mouce prospěje, když ji před použitím krátce opražíš nasucho. Chuť se tím zjemní a oříšková vůně zesílí. V těstíčku i v těstě ji nech dost navlhnout a odpočinout, aby vláknina změkla a směs lépe držela pohromadě.
Nic nevyhazuj
Doma namletou čočkovou mouku prosej. Hrubší zbytek vmíchej do polévek a dušených jídel, zahustí je.
V kuchyni
Tepelná úprava
Čočková mouka se skvěle hodí na placky, lívance a smažené placičky a zahustíš s ní polévky i dušená jídla. Na kynuté pečivo ji smíchej s jinými moukami. Nemá lepek, takže dává spíš vláčnou, hutnou střídku než pružnou.
Hodí se k
- Římský kmín
- Koriandr
- Česnek
- Cibule
- Rajče
- Jogurt
- Lilek
Co to je
Čočková mouka je jemně umletá sušená čočka, nejčastěji červená, hnědá nebo zelená. Ceníme ji pro vysoký obsah bílkovin, výraznou chuť a všestranné použití v tradiční i moderní kuchyni. Na rozdíl od rafinovaných obilných mouk obsahuje celé semeno, u tmavších odrůd i s osemením. Proto má výraznou barvu i vůni a je velmi výživná.
Jak chutná
Chuť se rozvíjí ve třech fázích. Na začátku je jemně zemitá, se suchou luštěninovou vůní, která připomene prohřátou hlínu a opražené obilí. Pak přejde do oříškových tónů, skoro jako kaštany, a zesílí do plné slané chuti, jaká je u vývaru nebo pečené zeleniny. Dochuť je dlouhá a lehce minerální. Mírná hořkost jí dává strukturu, ale není ostrá. Nejvíc je znát u mouky ze zelené nebo hnědé čočky.
Časté otázky
Hodí se čočková mouka na pečení chleba?
Chutná čočková mouka hodně po čočce?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Charakter čočkové mouky závisí na samotné čočce i na místě, kde vyrostla.
Mouka z červené čočky
Obvykle se mele z loupané čočky z polosuchých oblastí Turecka, Kanady a severní Indie. Nemá osemení, takže je jemná, má teplou barvu a je sladší a méně hořká. Čočka se sklízí, až lusky na rostlině úplně uschnou. Po vyloupání a rozpůlení se mele průmyslově, někteří řemeslní výrobci ji melou na kameni.
Mouka ze zelené čočky
Mele se z celé zelené čočky. Ta roste hlavně v Kanadě a v dalších oblastech mírného pásu, v malém množství i ve francouzském regionu Puy. Díky osemení je trochu trpká a má bylinné tóny. Čočka z Le Puy roste na sopečných půdách a má chráněné označení původu. Je ceněná pro svou osobitou, lehce minerální chuť.
Mouka z hnědé čočky
Nejrustikálnější z nich. Často pochází z velkoplošného pěstování bez závlah. Chuť má silnou a hodně zemitou, takže se hodí do slaných jídel, kde má chuť vydržet a být znát.
Historie
Čočka patří k vůbec nejstarším pěstovaným plodinám. Luštěniny se drtily už na neolitických zrnotěrkách.
Starověk
Čočka byla domestikována v Úrodném půlměsíci, v Levantě a na jihovýchodě Anatolie, zhruba 8000–7000 let př. n. l. Patřila k prvním plodinám neolitického zemědělství a zrnotěrky jsou na raných zemědělských sídlištích běžným nálezem. V klasickém Řecku byla čočková kaše zahuštěná šrotem symbolem prosté obživy. Římští agronomové, například Columella, radili, jak čočku sít a skladovat.
Středověk
S rozvojem obchodních cest v islámském světě získala čočková mouka znovu na významu. Luštěninové mouky, mezi nimi i čočková, se v islámském světě i na indickém subkontinentu přidávaly do kaší, chlebů a těstíček. Cenily se, protože dlouho vydržely a zasytily i bez pšenice.
Moderní doba
Ve 20. a 21. století se čočková mouka vrátila díky bezlepkovému vaření, rostlinné stravě a snaze zajistit dostatek potravin. Průmyslové mletí ji zjemnilo. Řemeslní výrobci naopak obnovili mletí na kameni kvůli chuti.
Věda
Jak se čočková mouka chová v kuchyni, určuje vysoký obsah bílkovin a vlákniny a škrob, který mazovatí zhruba při 60–70 °C. Bílkoviny teplem snadno denaturují a dodávají pokrmu strukturu. Vláknina a škrob pojmou hodně vody, a tím směs zahustí. Mouka nemá lepek, takže ji musíš smíchat s jinou moukou nebo přidat hydrokoloidy, které napodobí pružnost těsta.
Původ a etika
Čočka je luštěnina, která váže vzdušný dusík. Obohacuje tím půdu a snižuje potřebu průmyslových hnojiv. Čočková mouka ze zodpovědných zdrojů často pochází z pěstování bez závlah, které spotřebuje málo vody. Z etického hlediska jde hlavně o férové ceny pro drobné pěstitele a o menší ztráty po sklizni díky místnímu mletí.