- Sezóna
- K dostání celý rok, protože cizrna i mouka jsou suché.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 387 kcal
- 22,4 g bílkoviny
- 6,7 g tuky
- 57,8 g sacharidy
Mouka cizrnová
Přísady na pečení
Mouka cizrnová
Cizrnová mouka je jemně mletá sušená cizrna. Říká se jí také besan, gram flour nebo farinha de grão-de-bico. Ceníme ji stejně za to, jak dobře pojí, jako za nenápadnou, plnou chuť luštěnin.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ve vzduchotěsné nádobě v chladné a tmavé spíži nejvýš měsíc.
- V lednici
V lednici vydrží až šest měsíců a pomaleji žlukne. Oceníš to hlavně v teplém podnebí.
- V mrazáku
V mrazáku vydrží dobře uzavřená až rok a zachová si chuť i vlastnosti škrobů.
Jak vybrat
Vyber cizrnovou mouku světle žlutou až zlatavou, jemně mletou a bez zatuchlého pachu. Čerstvá mouka voní slabě sladce a oříškově. Nikdy nesmí být cítit po syrových luštěninách nebo stařině, to by znamenalo, že tuky z cizrny oxidují.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Směs čočkové a rýžové mouky se jí přiblíží obsahem bílkovin i tím, jak pojí.
V nouzi
Hladká pšeničná mouka ji ve struktuře nahradí, chybí jí ale typická oříšková chuť a obsahuje lepek.
Příprava
Než ji použiješ do jemnějších jídel, můžeš ji krátce opražit na suché pánvi. Ztlumíš tím syrovou luštěninovou chuť a prohloubíš vůni. Takhle se to dělá hlavně ve středomořské a jihoasijské kuchyni.
Nic nevyhazuj
Zbylou mouku použij k zahuštění polévek nebo omáček. Její bílkoviny a škroby jim dodají hustotu i bez jíšky z pšeničné mouky.
V kuchyni
Tepelná úprava
Cizrnová mouka vyniká v těstíčkách, těstech a emulzích, kde se její bílkoviny teplem srazí a vytvoří strukturu. Můžeš z ní rozmíchat těstíčko na smažené placičky, uvařit ji v páře do pevné hmoty nebo z ní povařit kaši podobnou polentě. Vždycky ji ale nech dostatečně provařit, aby zmizela syrová chuť.
Hodí se k
- Římský kmín
- Kurkuma
- Olivový olej
- Česnek
- Cibule
- Špenát
- Rajče
Co to je
Cizrnová mouka je jemně mletá sušená cizrna. Říká se jí také besan, gram flour nebo farinha de grão-de-bico. Ceníme ji stejně za to, jak dobře pojí, jako za nenápadnou, plnou chuť luštěnin.
Jak chutná
Chuť cizrnové mouky začíná jemnou obilnou sladkostí. Pak se rozvine plná oříšková chuť, která připomíná pražené lískové ořechy a teplé luštěniny. Končí lehce nahořklým, pikantním dozvukem. Ten koření a aromatické přísady podrží, místo aby jim konkuroval.
Časté otázky
Je cizrnová mouka totéž co gram flour?
Musí se cizrnová mouka tepelně upravit?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Cizrnová mouka se často bere jako jedna univerzální surovina. Ve skutečnosti se ale dost liší podle odrůdy, místa pěstování a způsobu mletí.
Mouka z cizrny desi
Mele se z drobné cizrny s tmavou slupkou, která roste v polosuchých oblastech Indie a Pákistánu. Obvykle se mele na kamenných mlýnech, a proto je o něco hrubší. Má výraznou zemitou chuť a lehkou hořkost, ke které se přirozeně hodí výrazné koření. Cizrna se sklízí v plné zralosti a suší se na slunci. Díky tomu má hutnou bílkovinnou strukturu a mouka z ní výjimečně dobře pojí.
Mouka z cizrny kabuli
Mele se z větší, světlé cizrny, která se pěstuje ve Středomoří a v některých částech Severní Ameriky. Je světlejší barvou i chutí. Mele se jemně na válcových stolicích. Chuť je sladší a krémovější a dozvuk čistší. Hodí se do jemných těstíček a krémových, pudinkových jídel.
Italská farina di ceci
Mele se v Itálii z domácí nebo dovážené cizrny, obvykle velmi jemně, takže je na jazyku hedvábně hladká. Proto se tak cení na ligurskou farinatu (tenkou pečenou placku) a sicilské panelle (smažené cizrnové řezy).
Historie
Historie cizrnové mouky je neoddělitelná od dlouhé historie samotné cizrny, jedné z nejstarších zdomácnělých luštěnin.
Starověk
Archeologické nálezy dokládají, že cizrna byla ve východním Středomoří součástí jídelníčku už kolem roku 7000 př. n. l. Ve starověkém Řecku a Římě se z ní vařily kaše a polévky nebo se pražila jako oblíbená pochutina. Cenili si jí, protože zasytí a dobře se skladuje. Autoři jako Athénaios ji zmiňují na skromných i slavnostních stolech, takže se zdá, že její výživnou hodnotu znali už tehdy.
Středověk
Ve středověku putovala cizrna i mouka z ní po islámských obchodních cestách od Levanty až na Pyrenejský poloostrov a zabydlela se v andaluské kuchyni. Na Indickém subkontinentu, kde se cizrna pěstovala od starověku, byl besan dávno součástí chrámových pokrmů i každodenní stravy. Mouka dlouho vydrží, a proto se hodila pro karavanní obchod i zásobování armád.
Moderní doba
Průmyslové mletí v 19. a 20. století cizrnovou mouku sjednotilo, místní způsoby použití ale přetrvaly. Dnes se znovu vrací do kuchyní po celém světě díky zájmu o bezlepkovou kuchyni a rostlinné bílkoviny. Dnešní kuchaře tak spojuje se surovinou prastarého původu.
Věda
Cizrnová mouka vděčí za své vlastnosti vyváženému složení bílkovin, složitých sacharidů a rozpustné vlákniny. Když ji zvlhčíš a zahřeješ, její globulární bílkoviny denaturují a srážejí se do sítí. Ty lepkovou strukturu napodobují, ale nejsou s ní totožné. Škrobová zrna mazovatí už při mírných teplotách, takže zahušťují tekutiny a stabilizují emulze. Saponiny a fenolické látky jí dodávají lehkou hořkost, která vařením a pražením slábne.
Původ a etika
Cizrna je poměrně šetrná plodina. Potřebuje méně vody než mnoho jiných zdrojů bílkovin a díky poutání dusíku obohacuje půdu. Pokud nakupuješ eticky, dej přednost drobným farmám v Indii, Turecku a jižní Evropě, kde tradiční osevní postupy udržují půdu zdravou. Hledej mouku mletou blízko místa pěstování. Méně se převáží a podpoříš místní hospodářství.