Morková kost

Nejběžnější a nejdostupnější jsou hovězí morkové kosti, obvykle stehenní nebo holenní. Telecí morek má jemnou chuť a je základem klasického italského ossobuca. Jehněčí morek se hodně jí na Blízkém východě a v jižní Asii a chutná o něco výrazněji, po pastvině. Losí morek a morek z karibu jsou tradiční potravinou původních obyvatel Aljašky. Morek z hovězího wagyu se prodává jako luxusní zboží.

Kostní morek patří možná k nejstarším potravinám lidstva. Archeologické nálezy ukazují, že naši dávní předci rozbíjeli kosti kvůli morku nejméně před dvěma miliony let. Ke kalorickému morku se dostávali kamennými nástroji velikosti dlaně. V jeskyni Kesem (Qesem) v Izraeli vědci našli doklady, že lidé si před zhruba 420 000 až 200 000 lety schovávali morkové kosti na později. Může jít o první známé uchovávání potravin. Morek lidé jedli i v dalších tisíciletích. Evropská šlechta v 18. století používala speciální stříbrné lžičky na morek, původní obyvatelé Severní Ameriky z něj připravovali trvanlivý pemikan. Dnes se morek jí v lidové i vrcholné kuchyni: ve vietnamské polévce phở, ve filipínské hovězí polévce bulalo i v proslulém pečeném morku s petrželovým salátem, který Fergus Henderson podává v londýnské restauraci St. John. Tento pokrm pomohl rozjet trend vaření z celého zvířete („nose to tail“).

Kostní morek tvoří převážně tuková tkáň, kterou prostupuje červený morek, v němž vznikají krvinky. Při zahřívání se kolagen v morku a kolem něj denaturuje a mění v želatinu. Proto má morek typickou hedvábnou, sametovou texturu. Tuk se pomalu rozpouští a s ním i aromatické látky rozpustné v tucích, od kterých má morek svou plnou chuť. Kolagen, který se uvolní při dlouhém vaření, se rozkládá na želatinu a dále na menší peptidy a aminokyseliny, hlavně glycin a prolin. Při pečení vzniká na povrchu morku Maillardovou reakcí složitá oříšková, karamelová chuť.

Morkové kosti jsou vedlejší produkt výroby masa. Když je jíš, zužitkuješ části zvířete, které by jinak přišly nazmar, přesně jak to chce vaření z celého zvířete. Nejlepší kvalitu a nejetičtější původ mají kosti z pastevních chovů, které hospodaří podle zásad regenerativního zemědělství. Růstové hormony jsou v chovu skotu v celé EU zakázané. Pastevní chovy často používají méně antibiotik a rotační pastva může pomoci vázat uhlík v půdě a zlepšovat její kvalitu. Morkové kosti z udržitelných chovů dnes nabízí řada malých farem a poctivých řezníků, takže si tuhle prastarou potravinu můžeš dopřát s čistým svědomím snáz než dřív.