- Sezóna
- Seženeš ho celý rok v českých supermarketech, řeznictvích i lahůdkách.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 152 kcal
- 19,1 g bílkoviny
- 7,6 g tuky
- 0,8 g sacharidy
Moravské uzené
Maso
Moravské uzené
Moravské uzené je český balený masný výrobek: vykostěné vepřové maso, většinou z kýty, které se naloží, udí na dřevě a pak tepelně opracuje. Prodává se hotové k jídlu, vcelku nebo nakrájené, v lahůdkách nebo ve vakuovém balení.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Při pokojové teplotě ho neskladuj, je to rychle se kazící tepelně opracovaný masný výrobek. Z lednice ho vyndej jen na servírování a zbytky vrať zpátky zhruba do dvou hodin.
- V lednici
Skladuj při 1–5 °C. Výrobci uvádějí trvanlivost zhruba 7 dní u nebaleného celého kusu, asi 2–3 týdny u neotevřeného vakuově baleného celého kusu a o něco méně u nakrájeného ve vakuu. Vždy platí datum na obalu. Po otevření nebo když ho koupíš volně v lahůdkách, dobře ho zabal a sněz do několika dnů.
- V mrazáku
Můžeš ho zamrazit, vzduchotěsně zabalené, při −18 °C asi na 1–2 měsíce. Po rozmrazení může být trochu drobivější a vodnatější. Rozmrazuj ho v lednici, spotřebuj ho brzy a znovu nezmrazuj. Rozmrazené kusy se nejlépe hodí do vařených jídel.
Jak vybrat
Na etiketě sleduj podíl masa. Pohybuje se zhruba od 70 % až přes 90 % vepřového. Vyšší podíl obvykle znamená hutnější, masitější kus s menším množstvím přidané vody. Projdi i celé složení kvůli alergenům, zahušťovadlům a barvivům. Některé verze dobarvené karamelem uvádějí siřičitany, takže pokud se jim musíš vyhnout, etiketu zkontroluj. V lahůdkách vybírej kusy se stejnoměrným, suchým povrchem a jasně růžovým řezem. Vyhni se plátkům, které jsou šedé, oslizlé nebo na okrajích vyschlé. Vakuové balení má těsně přiléhat, nesmí být nafouknuté a tekutina v něm nesmí být zakalená. Vždy zkontroluj datum „spotřebujte do“.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Jiné tepelně opracované uzené vepřové z lahůdek, třeba vařená uzená kýta nebo uzená plec. Na etiketě si ověř, že je tepelně opracované, ne syrové uzené. Plec je o něco tučnější.
V nouzi
Uzená šunka nebo silný plátek tepelně opracované uzené krkovice či uzené panenky. Zkontroluj etiketu: zejména krkovice se často prodává jako syrové uzené a pak ji musíš před jídlem důkladně tepelně upravit. Poslouží i obyčejná šunka, jen jí chybí kouřová chuť.
Příprava
Je hotové, takže ho můžeš jíst studené rovnou z obalu: na tenké plátky na chleba, na studenou mísu nebo s kyselými okurkami a hořčicí. Na teplo ho nakrájej na silné plátky a jemně prohřej v páře, v troše vody nebo vývaru, případně ho krátce opeč na pánvi. Dlouhým vařením vysychá a je vláknité. Klasický český způsob, jak ho podávat teplé, je uzené se zelím a knedlíkem, bramborovým nebo houskovým. Před krájením odkroj případný oschlý okraj.
Nic nevyhazuj
Konce a odřezky nakrájej na kostičky do hrachové nebo fazolové polévky, bramborového guláše, míchaných vajec, těstovin se smetanovou omáčkou nebo bramborového salátu s uzeným. Kouřová chuť se rozejde do celého jídla, takže stačí málo.
V kuchyni
Tepelná úprava
Nejčastěji se podává studené, na tenké plátky jako nářez. Na teplo se prohřívá v páře nebo jemně v tekutině a podává se se zelím a knedlíkem, případně se na kostičky přidává ke konci vaření do luštěninových polévek a bramborových jídel. Silné plátky můžeš i opéct na pánvi nebo krátce ogrilovat. Je už tepelně opracované, takže ho stačí prohřát. Pro zranitelné skupiny je bezpečnější ho prohřát důkladně, až je i uprostřed horké.
Hodí se k
- Kysané zelí
- Houskové knedlíky
- Bramborové knedlíky
- Hořčice
- Křen
- Kyselé okurky
- Žitný chléb
- Sušený hrách
- Fazole
- Brambory
- Zelí
- Vejce
- Cibule
- Kmín
Co to je
Moravské uzené je český balený masný výrobek: vykostěné vepřové maso, většinou z kýty, které se naloží, udí na dřevě a pak tepelně opracuje. Prodává se hotové k jídlu, vcelku nebo nakrájené, v lahůdkách nebo ve vakuovém balení. Není to syrové uzené a před jídlem ho nemusíš vařit. Vyrábí ho řada českých výrobců masných výrobků a každý má trochu jiný recept. Podle českého značení patří mezi tepelně opracované masné výrobky. Hlavní surovinou je vepřové maso, obvykle 70–95 % výrobku, a přesný podíl najdeš na etiketě. Zbytek tvoří nálev (voda, dusitanová solicí směs), koření a u mnoha značek i přidané stabilizátory a zahušťovadla. Povrch bývá zlatohnědý až tmavě hnědý. Někteří výrobci ho dobarvují karamelem (kulérem). Na řezu je maso růžové po celé ploše, jako každé maso naložené s dusitanem.
Jak chutná
Výrazně chutná po kouři ze dřeva, je středně slané a má jemné kořenité aroma, často s česnekem, pepřem nebo novým kořením, podle výrobce. Protože jde o celý kus svaloviny, je pevné a dobře se krájí, spíš jako uzená šunka než jako měkký, tučný uzený bůček. Viditelného tuku má málo. Značky s menším podílem masa a víc nálevu jsou měkčí a šťavnatější, ty s vyšším podílem masa jsou hutnější a víc připomínají skutečné maso.
Časté otázky
Musím moravské uzené vařit?
Z jakého vepřového masa se dělá?
Je to totéž co uzená šunka?
Jak dlouho vydrží po otevření?
Obsahuje alergeny?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Světlé a tmavé.
Výrobci ho prodávají s povrchem od zlatavého po tmavě hnědý. Někteří maso před uzením záměrně dobarvují karamelem (kulérem) a prodávají ho jako „tmavou“ verzi.
Vcelku nebo nakrájené.
V lahůdkách ho koupíš na váhu vcelku nebo nakrájené podle přání, případně předkrájené ve vakuovém balení po zhruba 100–300 g.
Podíl masa.
Běžné značky s asi 70–75 % masa obsahují víc nálevu a pojiv. Řeznické a prémiové verze s asi 90 % vepřového a víc mívají často kratší složení.
Příbuzné české výrobky (jiné produkty).
Uzená plec, uzená kýta, uzená krkovice a uzený bůček se prodávají pod vlastními názvy a nejsou to totéž. Jiný výrobek je i syrové uzené na domácí vaření: to musíš před jídlem tepelně upravit.
Historie
Název odkazuje na Moravu, východní část Česka se silnou tradicí nakládání a uzení vepřového. Dnes ale moravské uzené vyrábějí výrobci masných výrobků po celé republice, nejen na Moravě, a název nemá chráněné zeměpisné označení. Jedna verze ze Zlínského kraje získala značku Regionální potravina v kategorii tepelně opracovaných masných výrobků. O historii samotného komerčního výrobku je k dispozici jen málo doložených informací.
Věda
Dusitanová solicí směs s dusitanem sodným (E 250) reaguje s myoglobinem, svalovým barvivem, a vytváří stálou růžovou barvu. Zároveň zpomaluje růst škodlivých bakterií včetně Clostridium botulinum a dává masu typickou chuť naloženého masa. Fosforečnany a někdy i nastřikovaný nálev pomáhají masu udržet vodu, takže zůstane šťavnaté a zvýší se výtěžnost. Proto je podíl masa na etiketě důležitý. Kouř z tvrdého dřeva dodává povrchu chuť a barvu, některé výrobky používají i kouřové aroma. Následné tepelné opracování zpevní bílkoviny a výrobek je pak bezpečný k jídlu bez dalšího ohřevu.
Původ a etika
Etiketa musí uvádět podíl masa a údaje o výrobci ti řeknou, kde byl výrobek vyroben. Původ vepřového se ale může lišit od místa výroby, takže pokud ti záleží na českém mase, hledej údaj o původu. Menší výrobce podpoříš třeba výrobky se značkou Regionální potravina nebo nákupem u místního řezníka. Jako u všech masných výrobků platí běžné doporučení jíst ho s mírou.