- Sezóna
- K dostání celý rok. Víc se ho kupuje kolem Velikonoc, kdy se častěji dělají jídla podobná sekané, třeba velikonoční nádivka.
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 242 kcal
- 19,5 g bílkoviny
- 16,5 g tuky
- 0 g sacharidy
Mleté maso míchané
Maso
Mleté maso míchané
Mleté maso míchané je běžné české mleté maso z vepřového a hovězího dohromady. Řezníci i supermarkety ho prodávají jako základní mleté maso na karbanátky, sekanou, plněné papriky a masové kuličky v rajské omáčce.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Mleté maso nenechávej při pokojové teplotě. Domů ho nes v chladicí tašce a hned ho dej do lednice. Syrové ani tepelně upravené mleté maso nenechávej mimo lednici déle než zhruba dvě hodiny.
- V lednici
Skladuj při 0–4 °C v nejchladnější části lednice, na spodní polici, aby šťáva nekapala na jiné potraviny. Mleté maso z pultu nejlépe zpracuj ještě týž den, nejpozději druhý den. U baleného se řiď datem „spotřebujte do“ a po otevření ho spotřebuj co nejdřív.
- V mrazáku
Zamraz ho v den nákupu, rozplácnuté naplocho v mrazicím sáčku, aby se rovnoměrně zmrazilo i rozmrazilo. Pro nejlepší kvalitu ho spotřebuj zhruba do tří měsíců. Rozmrazuj v lednici, ne na lince, a rozmrazené syrové maso znovu nezmrazuj.
Jak vybrat
Nejdřív se podívej na název výrobku. „Mleté maso“ znamená jen namleté maso, nanejvýš se solí pod 1 %. „Mletý masný polotovar“ nebo „mělněné maso“ znamená, že může obsahovat přidanou sůl, vodu nebo jiné složky. Zkontroluj uvedený podíl vepřového a hovězího a jestli u vepřového není uvedena kůže. Dobré čerstvé mleté maso je růžové až červené, s viditelnými světlými zrnky tuku rovnoměrně rozptýlenými v celé hmotě. Má vonět čistě a neutrálně. Vyhni se balením, kde je maso šedé nebo hnědé skrz naskrz, páchne kysele nebo v něm stojí hodně šťávy. U řeznického pultu si můžeš nechat maso namlít na počkání nebo si vybrat kusy sám, třeba vepřovou plec s hovězí kližkou nebo plecí.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Namel si vepřovou plec a hovězí plec zhruba v poměru půl na půl, nebo doma smíchej balení čistého mletého vepřového a mletého hovězího.
V nouzi
S čistým mletým vepřovým bude výsledek měkčí a šťavnatější. S čistým mletým hovězím libovější a pevnější, takže do karbanátků možná budeš chtít přidat trochu tuku navíc nebo namočený rohlík.
Příprava
S mletým masem pracuj, dokud je studené, a čistýma rukama nebo náčiním. Prkénka, nože i ruce po kontaktu se syrovým masem umyj. Do karbanátků a sekané se u nás obvykle přidává vejce, namočený a vymačkaný rohlík nebo strouhanka, nadrobno nakrájená cibule, prolisovaný česnek, sůl, pepř a často majoránka. Míchej jen do chvíle, než hmota drží pohromadě – když ji propracuješ moc, bude tuhá. Před tvarováním ji nech chvíli odpočinout v lednici. Mleté maso vždy propeč úplně: uprostřed musí mít aspoň 70 °C, nesmí být růžové a šťáva má být čirá. Syrové mleté maso žádného druhu neochutnávej.
Nic nevyhazuj
Zbylou sekanou nebo karbanátky dej druhý den studené do chleba, jak je u nás zvykem, nebo je rozdrob do rajčatové omáčky na těstoviny. Menší zbytek syrového mletého masa opraž a zamraz jako hotový základ na plněnou zeleninu nebo omáčku.
V kuchyni
Tepelná úprava
Karbanátky se klasicky smaží na pánvi. Obal je ve strouhance, nebo je nech bez obalu, a smaž na oleji nebo sádle, dokud nejsou propečené. V troubě se peče sekaná, často s natvrdo uvařenými vejci, kyselými okurkami nebo klobásou zamáčknutými doprostřed. Dusí se masové kuličky v rajské omáčce, plněné papriky a zelné závitky. Opražením na pánvi začínají omáčky na těstoviny, lasagne a zapékaná jídla na způsob musaky. Směs se hodí i do plněných kedluben, cuket a dýní.
Hodí se k
- Cibule
- Česnek
- Majoránka
- Kmín
- Vejce
- Rohlík
- Strouhanka
- Hořčice
- Rajčata
- Paprika
- Brambory
- Kyselé okurky
Co to je
Mleté maso míchané je běžné české mleté maso z vepřového a hovězího dohromady. Řezníci i supermarkety ho prodávají jako základní mleté maso na karbanátky, sekanou, plněné papriky a masové kuličky v rajské omáčce. Obou mas bývá stejně, nebo převažuje vepřové. Dva příklady z obchodu: jedno balení obsahuje 49,5 % vepřového a 49,5 % hovězího, jiné 67 % vepřového a 28 % hovězího. Na českých etiketách najdeš u tohoto druhu výrobku dva názvy a každý znamená něco jiného. Podle českých a unijních předpisů je skutečné mleté maso vykostěné maso, které se jen namlelo; povolená je sůl pod 1 %. Volné mleté maso z pultu by se mělo mlít před zákazníkem. Balený nebo předem namletý výrobek s přidanou solí (zhruba od 1 %), vodou nebo přídatnými látkami se prodává jako „mletý masný polotovar“. Spousta balených „míchaných“ mletých mas v obchodech patří právě do této druhé skupiny, proto si na etiketě přečti název i složení.
Jak chutná
Jemná, plná, masitá chuť. Vepřové dodá nasládlost, šťavnatost a měkký tuk, hovězí hlubší, lehce minerální chuť a pevnější skus. Směs chutná jemněji než čisté hovězí a drží lépe pohromadě než čisté vepřové. Proto je obvyklým základem českých jídel z mletého masa ochucených cibulí, česnekem, majoránkou a kmínem.
Časté otázky
Jaký je obvyklý poměr vepřového a hovězího v míchaném mletém mase?
Jaký je rozdíl mezi mletým masem a mletým masným polotovarem?
Je v míchaném mletém mase telecí?
Jak dlouho vydrží čerstvé míchané mleté maso?
Jak poznám, že jsou karbanátky nebo sekaná propečené?
Do hloubky
3 min čtení
Druhy
Mleté maso míchané (skutečné mleté maso)
– Jen vepřové a hovězí, namleté, nanejvýš se solí pod 1 %. Ideálně namleté před zákazníkem u řeznického pultu.
Mletý masný polotovar ze směsi mas
– Balené míchané mleté maso s přidanou solí (často zhruba 1–2 %) a někdy i s vodou nebo přídatnými látkami. Často se prodává s delší trvanlivostí než maso označené jako mleté maso. Běžné směsi v obchodech mají od 50 : 50 až zhruba po dvě třetiny vepřového.
Mělněné maso
– Jemnější, často levnější výrobek s vyšším obsahem soli a někdy s přidanou vodou, škrobem nebo antioxidanty. Na pánvi obvykle víc ztratí na objemu.
Mleté maso z jednoho druhu
– Vedle míchaného se prodává i čisté mleté vepřové a čisté mleté hovězí. Doma je můžeš smíchat.
Příbuzné výrobky v zahraničí (jiné produkty)
– Německé a rakouské „gemischtes Hackfleisch“ (halb und halb) je hodně podobné. Americký „meatloaf mix“ obvykle obsahuje i telecí, které do české standardní směsi nepatří.
Historie
Míchané mleté vepřové a hovězí patří ke středoevropské domácí kuchyni, kde bylo vepřové odedávna hlavním masem. Karbanátky, sekaná (v některých krajích fašírka) a plněné papriky v rajské omáčce zdomácněly v českých domácnostech i jídelnách. Maso se v nich často natahovalo rohlíkem a vejcem. Ruční masomlýnek býval běžnou součástí domácnosti a spousta lidí si dodnes maso radši mele sama nebo si ho nechá namlít u řezníka.
Věda
Vepřový tuk je měkčí a taje při nižší teplotě než hovězí. Díky němu zůstane míchané mleté maso po tepelné úpravě šťavnatější a křehčí, kdežto hovězí bílkoviny mu dodají pevnost a strukturu. Mletím se povrch masa mnohonásobně zvětší a bakterie z povrchu se rozptýlí do celé hmoty. Proto se mleté maso kazí rychleji než celé kusy, musí být v chladu a musí se úplně propéct. Sůl přidaná do masného polotovaru rozpustí část svalových bílkovin, takže hmota je lepivější a lépe drží pohromadě. Přidaná voda ale není pevně vázaná a na pánvi se z velké části uvolní – i proto se polotovary s přidanou vodou mohou při smažení znatelně scvrknout.
Původ a etika
České a unijní potravinové právo určuje, co se smí prodávat jako mleté maso. Nařízení EU 853/2004 stanoví limity tuku a pojivové tkáně, u mletého masa s vepřovým až 30 % tuku. Vyhláška 69/2016 Sb. upravuje, jak se mleté maso označuje a prodává. Balené čerstvé vepřové a hovězí musí mít uvedený původ. U vepřového podílu nařízení (EU) 1337/2013 povoluje zjednodušené označení „EU“, „mimo EU“ nebo „EU a mimo EU“, i když lze uvést i konkrétní zemi. U mletého hovězího nařízení (ES) 1760/2000 vyžaduje údaj „Připraveno v (země)“ a k tomu zemi původu, pokud se liší od země přípravy. Pokud ti na tom záleží, hledej výslovně uvedený český původ. Větší přehled o tom, odkud maso pochází a z jakých kusů je, ti dají značky kvality jako Klasa nebo Regionální potravina, případně nákup u místního řezníka, který mele na místě.