Mléko rýžové

Kupované rýžové mléko se vyrábí hlavně z hnědé rýže, existují ale i verze z bílé a černé rýže. Mléko z hnědé rýže chutná trochu oříškověji a výrazněji a má nepatrně víc vlákniny. Vanilkové verze jsou oblíbené k pití a do cereálií, na vaření se víc hodí neslazené bez příchutě. Některé značky vyrábějí „barista“ verze s přidaným olejem a stabilizátory, které se lépe napění. Tradiční asijské rýžové nápoje, jako korejský sikhye (slazený ječným sladem) a japonské amazake (slazené koji), jsou staršími příbuznými dnešního rýžového mléka a mají sladší, bohatší chuť.

Rýžové nápoje a řídké rýžové kaše mají dlouhou tradici v Číně a Indii, kde se podávaly jako šetrná výživa rekonvalescentům a starým lidem. Tradiční léčitelé je cenili pro jejich zklidňující účinek a snadnou stravitelnost. Ve starší anglické kuchyni znamenalo „rice milk“ rýži vařenou v kravském mléce; nejstarší známý recept na rýžové mléko bez kravského mléka se objevuje v kuchařce „Meatless Cookery“ (1914) od Marie McIlvaine Gillmore. Průmyslová výroba se naplno rozjela v roce 1921, kdy firma Vita Rice Products Co. otevřela v San Franciscu první továrnu na rýžové mléko. Skutečný přelom ale přišel v roce 1990, kdy firma Imagine Foods z Palo Alto v Kalifornii uvedla na trh Rice Dream v krabicích Tetra Pak. Rice Dream se stal prvním široce oblíbeným kupovaným rýžovým mlékem a pomohl vytvořit kategorii rostlinných mlék, jak ji známe dnes.

Z rýže se mléko stává díky enzymům. Při průmyslové výrobě se rýže nejdřív namočí a namele a pak prochází enzymatickou hydrolýzou: enzymy amylázy postupně štěpí α-1,4-glykosidové vazby v rýžovém škrobu a rozkládají složité sacharidy na jednodušší cukry, například maltózu a glukózu. Právě tahle přeměna dává rýžovému mléku typickou sladkost bez přidaného cukru. Při zahřívání škrob mazovatí – škrobová zrna bobtnají a uvolňují molekuly amylózy a amylopektinu, které mléku dávají tělo. Homogenizace pak rovnoměrně rozptýlí tukové kuličky v tekutině, takže se mléko neodděluje a je hladší. Hotový nápoj obsahuje zhruba 9–10 % sacharidů a stopy bílkovin a vlákniny.

Pěstování rýže má svou ekologickou stopu. Rýžová pole spotřebují hodně vody, výroba rýžového mléka jí ale potřebuje méně než kravské nebo mandlové mléko. Větší problém je metan: anaerobní bakterie v zaplavených polích uvolňují velké množství tohoto silného skleníkového plynu, takže pěstování rýže výrazně přispívá k emisím ze zemědělství. Rýže navíc může z půdy a vody hromadit anorganický arzen. EU stanovuje maximální limity anorganického arzenu v rýži a rýžových výrobcích a evropská doporučení pro bezpečnost potravin radí obiloviny střídat a nespoléhat jen na rýži; ve Velké Británii by děti do 4½ roku neměly dostávat rýžové nápoje jako náhradu mateřského mléka, kojenecké výživy nebo kravského mléka. Vybírej značky, které berou rýži z udržitelných farem, jež s vodou hospodaří úsporně, a testují obsah arzenu.