Mléko mandlové

Nabídka mandlového mléka sahá od jednoduchých domácích verzí po propracované kupované receptury. Nejuniverzálnější zůstává neslazené natural, vanilkové se hodí ke snídani a do dezertů. Barista verze obsahují přidané oleje a bílkoviny, takže se líp napění a zvládnou i latte art. Čokoládové a jiné ochucené verze jsou hotové nápoje na mlsání. Bio mandlové mléko je z mandlí pěstovaných bez syntetických pesticidů. Trvanlivé a chlazené se liší hlavně zpracováním – trvanlivé prochází UHT ošetřením, tedy ohřevem na velmi vysokou teplotu. Dražší prémiové značky mají vyšší podíl mandlí (kolem 7–10 % oproti běžným 2–3 %), a tedy plnější chuť a víc živin. Některé novější výrobky obsahují přidaný hrachový protein, který zvyšuje obsah bílkovin a stírá hranici mezi mandlovým mlékem a proteinovými nápoji.

Historie mandlového mléka sahá přes tisíc let zpátky, dávno před dnešní boom rostlinných mlék. Nejstarší známá zmínka pochází z Al-Risalah al-Dhahabiah (Zlaté pojednání), raně středověkého islámského lékařského spisu, kde se doporučuje na kašel a potíže s dýcháním. Za autora se tradičně považuje Ali ibn Musa al-Ridha (zemř. 818), to je ale sporné. Z Blízkého východu se mandlové mléko dostalo do středověké Evropy po obchodních cestách a přes Pyrenejský poloostrov pod islámskou vládou a Evropané si ho rychle oblíbili. Ve 13. století už bylo v evropských kuchyních nepostradatelné, hlavně v postní době a o četných postních dnech, které tvořily skoro polovinu středověkého kalendáře a kdy se nesměly jíst živočišné produkty. Objevuje se v rukopisech od Anglie po Německo, mimo jiné v receptech na blancmange – vybraný pokrm z vařeného kuřete nebo štiky s rýží, cukrem a mandlovým mlékem. Mandle se dovážely a byly drahé, takže se mandlovým mlékem nejštědřeji vařilo v bohatých a církevních domácnostech. Když náboženská stravovací omezení povolila, ze západní kuchyně se vytratilo – a v 21. století se vrátilo díky povědomí o intoleranci laktózy, veganství a lidem, kteří dbají na zdraví a hledají méně kalorické alternativy.

Mandlové mléko je v podstatě emulze oleje ve vodě – koloidní systém, v němž jsou ve vodě rozptýlené drobné tukové kapénky z mandlí. Bílkoviny přirozeně obsažené v mandlích, hlavně amandin, fungují jako emulgátory: obalují tukové kapénky a brání jejich slévání. Tahle přirozená emulze je ale nestabilní, a proto se domácí mandlové mléko během pár hodin oddělí. Výrobci to řeší homogenizací – tekutinu protlačují pod vysokým tlakem drobnými otvory, takže vzniknou stejnoměrně malé tukové částice – a přidáním stabilizátorů jako gellan, karubin nebo xanthan, které zvyšují viskozitu a zpomalují usazování. Mandlové mléko chutná jemněji než celé mandle, protože se mandle naředí vodou a při cezení se odstraní pevné zbytky bohaté na vlákninu. Kyselina fytová v mandlích působí jako antinutriční látka: váže minerály jako železo, zinek a hořčík a snižuje jejich využitelnost – i proto obohacené mandlové mléko nemusí tělu dodat živiny tak účinně jako kravské, přestože má na obalu podobné hodnoty. Kvůli nízkému obsahu bílkovin (zhruba 0,4–0,5 g na 100 ml oproti asi 3,4 g u kravského mléka) mandlové mléko při zahřívání méně hnědne Maillardovou reakcí a nevytvoří stabilní pěnu jako mléčné bílkoviny; barista verze to vyrovnávají přidanými bílkovinami a tuky.

Mandlové mléko je z hlediska udržitelnosti složitý případ. Kalifornie produkuje přibližně 80 % světových mandlí a na vypěstování jedné mandle je potřeba zhruba 4–12 litrů vody, podle toho, zda se kromě zavlažování počítají i srážky – což je vážný problém ve státě sužovaném chronickým suchem. Mandlovníky patří v Kalifornii k největším spotřebitelům vody v zemědělství; víc zavlažovací vody spotřebuje jen vojtěška. Mandlové sady navíc potřebují intenzivní opylování: komerční včelaři každé jaro převážejí do Kalifornie miliardy včel medonosných, což se spojuje se stresem včelstev a úhynem včel. Záleží ale na kontextu: mandlové mléko má pořád výrazně nižší emise skleníkových plynů než kravské mléko a potřebuje méně půdy. Oproti ostatním rostlinným mlékům spotřebuje víc vody než ovesné, sójové nebo rýžové. Pokud ti na tom záleží, hledej mandle pěstované udržitelně, třeba s mikrozávlahou, která snižuje spotřebu vody až o 20 %, nebo vyber evropské mandle (hlavně ze Španělska), které se z velké části tradičně pěstují bez zavlažování – i když v oblastech ohrožených suchem přibývá zavlažovaných sadů. Některé značky dnes zdůrazňují regenerativní zemědělství a pěstování šetrné k včelám.