Mléko kefírové bez příchutě

Kefír bez příchutě se liší podle druhu mléka a obsahu tuku. Plnotučný chutná nejplněji, nízkotučný a odtučněný jsou lehčí, ale méně krémové. Kozí kefír je kyselejší a má výraznou „kozí“ chuť. Pozor: lidem s alergií na bílkovinu kravského mléka bezpečnou náhradu nenabízí, protože bílkoviny kozího mléka s ní často zkříženě reagují. Ovčí kefír, tradiční v některých částech Kavkazu, je mimořádně plný a tučnější. Bez mléka se dělá vodní kefír (z cukrové vody a jiných zrn) a kefír z kokosového mléka. Mikroorganismy i výživové složení mají ale od tradičního mléčného kefíru výrazně odlišné.

Původ kefíru opřádají legendy. Sahá přes 2 000 let zpátky do hor Kavkazu, oblasti mezi Černým a Kaspickým mořem, která zahrnuje jih Ruska, Gruzii, Arménii a Ázerbájdžán. Kočovní pastevci zjistili, že mléko uložené ve vacích ze zvířecích žaludků se promění v perlivý, kyselý nápoj, který vydrží mnohem déle než čerstvé mléko. Kefírová zrna považovali za posvátný dar a říkali jim „zrna Prorokova“. Podle legendy je pravoslavným křesťanům v kraji daroval sám prorok Mohamed s přísným příkazem, aby je nikdy neprozradili cizincům. Kefír tak po staletí zůstával přísně střeženým tajemstvím. Dát zrna někomu jinému se považovalo za náboženský prohřešek, po kterém zrna ztratí svou „kouzelnou“ moc. Kolem přelomu 19. a 20. století zaujaly ruské lékaře a vědce zprávy o mimořádné dlouhověkosti kavkazských horalů a přisoudili ji kefíru. Později se ukázalo, že ty zprávy stály hlavně na věku, který nešlo ověřit. Pak přišel příběh jako ze špionážního románu. Moskevská mlékárna bratrů Blandovových vyslala mladou zaměstnankyni Irinu Sacharovovou, aby okouzlila karačajského knížete Bek-Mirzu Barčorova a získala od něj zrna. Kníže odmítl a později se ji pokusil unést. Soud mu pak nařídil dát jí zrna jako odškodné (tradičně se to klade kolem roku 1908). Tak se kefír dostal k širší ruské veřejnosti a nakonec do celého světa.

Kvašení kefíru patří k nejsložitějším mikrobiálním procesům v přírodě. Samotné kefírové zrno je pozoruhodná struktura: síť bílkovin a polysacharidů, ve které žije symbiotické společenství bakterií a kvasinek. Hlavní polysacharid, kefiran, tvoří zhruba stejným dílem glukóza a galaktóza. Studie v různých zrnech našly kolem 50 i více druhů mikroorganismů. Jogurt kvasí jednoduše dvěma kmeny. V kefíru probíhá zároveň mléčné kvašení (bakterie rodů Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus a Leuconostoc) a alkoholové kvašení (kvasinky včetně rodů Saccharomyces a Kluyveromyces). Při tomto dvojím kvašení vzniká kyselina mléčná, kyselina octová, oxid uhličitý a stopové množství etanolu. Odtud pochází typická kyselost kefíru i jeho jemné perlení. Kefír kvasí při mezofilních teplotách (20–25 °C), takže na rozdíl od termofilních jogurtových kultur nepotřebuje ohřev. Nejzajímavější je, že kefírová zrna nejde vyrobit uměle. Vědci předpokládají, že vznikla samovolně: Lactobacillus kefiranofaciens a určité kvasinky se spojily v jedinečném prostředí mléčných vaků ze zvířecích kůží. Byla to šťastná náhoda dávného uchovávání potravin a zrna se od té doby předávají dál po tisíciletí.

Etické otázky kefíru jsou stejné jako u mléčné výroby obecně. Běžný kefír pochází z průmyslových chovů dojnic a s nimi souvisí obavy o životní podmínky zvířat, používání antibiotik a dopad na životní prostředí. Pokud ti na tom záleží, hledej logo EU pro biopotraviny (euro-list). Jeho pravidla zahrnují vyšší standardy welfare zvířat a přístup na pastvu. Mléko krav z pastvy navíc obvykle obsahuje víc omega-3 mastných kyselin a konjugované kyseliny linolové (CLA). Regenerativní mléčné farmy jdou ještě dál a hospodaří tak, aby vázaly uhlík a obnovovaly zdraví půdy. Kdo kefír kvasí doma, obvykle zrna dostane zdarma od známých. Pokračuje tím dávná tradice předávání zrn z ruky do ruky, tisíciletý řetěz, díky kterému se kultura dědí a není potřeba kupovat průmyslově vyrobený kefír. Když podpoříš malé místní mlékárny a rodinné farmy, pomůžeš udržet tradiční zemědělství i férové zacházení se zvířaty a s farmáři.