Meruňka

Meruňky patří do rodu Prunus (sekce Armeniaca), který zahrnuje několik druhů meruněk; obchodně nejdůležitější je Prunus armeniaca. Její odrůdy se dělí na ty s přirostlou peckou a na ty s odlučitelnou peckou. Mezi známé odrůdy patří Blenheim (Royal), ceněná pro výraznou vůni a vhodnost na džem; Tilton, spolehlivá obchodní odrůda; Moorpark, stará odrůda s výjimečnou sladkostí; a Perfection s velkými plody. Proslulé jsou i regionální meruňky: plody z údolí Hunza v Pákistánu jsou pověstně sladké a turecká provincie Malatya vyprodukuje přes polovinu všech sušených meruněk na světě. Kříženci meruňku dál rozšířili: plumcot, pluot a aprium kombinují meruňku se slivoní a tzv. černá meruňka (Prunus × dasycarpa) je kříženec meruňky s myrobalánem. Meruňka japonská (Prunus mume) z Japonska a Číny se pěstuje hlavně pro okrasné květy a nakládané plody.

Cesta meruňky z divokých horských svahů do spíží po celém světě trvá nejméně 5 000 let a vede přes tři kontinenty. Podle genetických výzkumů byly meruňky před tisíci lety domestikovány několikrát, z divokých populací ve Střední Asii a v Číně. To vyvrací dlouho tradovanou představu, že pocházejí z Arménie – omyl, který dodnes nese jejich vědecké jméno armeniaca. Řekové a Římané jim říkali „arménské jablko“ podle oblasti, přes kterou se k nim dostaly. Římané znali meruňky už v 1. století př. n. l. a na sopečných půdách kolem Vesuvu se pěstují dodnes (Albicocca vesuviana). Plinius starší jejich pěstování popsal ještě předtím, než zahynul při nejslavnějším výbuchu Vesuvu. Španělští misionáři přivezli meruňky do Kalifornie koncem 18. století a položili tak základ nejvýznamnější pěstitelské oblasti v USA, která dnes dává 94 % americké úrody. Ve světové produkci dnes vede Turecko, první pětici doplňují Uzbekistán, Írán, Alžírsko a Itálie.

Když se pevná, bledá meruňka mění ve zralý, měkký a zlatý plod, probíhá v ní řada biochemických dějů. Plyn etylen spouští rozklad pektinu v buněčných stěnách, takže dužina měkne. Zároveň se rozkládá chlorofyl a hromadí se karotenoidy – hlavně beta-karoten a beta-kryptoxantin –, které dávají meruňce oranžovou barvu. Škroby se přeměňují na cukry (hlavně sacharózu, glukózu a fruktózu), roste obsah rozpustné sušiny a ubývá organických kyselin, především jablečné a citronové, takže chuť se posouvá od kyselé ke sladké. Typická vůně meruňky vzniká během zrání ze směsi těkavých látek, mezi nimi linaloolu, beta-iononu a různých laktonů. Po sklizni lze zrání v chladu zastavit, ale následné ošetření etylenem urychlí hromadění cukrů, úbytek kyselin i vybarvení. Jádro meruňky obsahuje amygdalin, kyanogenní glykosid, ze kterého se při rozdrcení nebo rozkousání jádra uvolňuje kyanovodík. Už pár syrových jader může překročit bezpečný příjem: podle EFSA je limit pro dospělého asi tři malá jádra, pro malé dítě méně než polovina malého jádra. Ani pražená jádra nejsou spolehlivě bezpečná. Po průmyslovém odhořčení se meruňková jádra používají pro mandlovou chuť do persipánu a některých likérů amaretto.

Pěstování meruněk má na životní prostředí střední dopad a stojí za to o něm vědět. Konvenční produkce často spoléhá na velké množství pesticidů a průmyslových hnojiv, které mohou znečistit půdu a vodu – což je problém zvlášť v hlavních pěstitelských oblastech, jako je turecká provincie Malatya. Pěstování spotřebuje hodně vody a polystyrenové obaly v obchodní distribuci přidávají plastový odpad. Existují ale šetrnější možnosti: bio certifikace EU (zelený bio lístek EU) omezuje syntetické pesticidy a hnojiva a fairtradové programy, kde jsou dostupné, usilují o spravedlivější výkupní ceny pro pěstitele v rozvojových zemích. Čerstvé meruňky z místních sadů mají obvykle menší dopad na životní prostředí než ovoce dovážené z daleka, zvlášť letecky. V sezóně kupuj bio meruňky od místních pěstitelů a sušené vybírej od výrobců, kteří dbají na etický původ suroviny. Když podpoříš místní sady, ušetříš emise z dopravy a pomůžeš zachovat staré odrůdy, a tím i rozmanitost v zemědělství.