- Sezóna
- Vyrábí se celoročně, podle toho, kdy se ve světě sklízí cukrová třtina a cukrová řepa.
- Cena
- Nízká
- Výživa na 100 g
- 290 kcal
- 0 g bílkoviny
- 0,1 g tuky
- 74,7 g sacharidy
Melasa
Přísady na pečení
Melasa
Melasa je hustý tmavý sirup, který vzniká jako vedlejší produkt při výrobě a rafinaci cukru z cukrové třtiny nebo cukrové řepy. Po krystalizaci cukru v ní zůstanou zahuštěné cukry, minerální látky a sloučeniny, které změnil žár.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj ji dobře uzavřenou v chladné tmavé spíži. Otevřenou spotřebuj zhruba do roka. Když se na povrchu objeví plíseň, vyhoď ji.
- V lednici
V lednici vydrží déle než rok, ale hodně zhoustne.
- V mrazáku
Mrazit ji nemusíš a ani to nemá smysl: melasa se jen tak nezkazí a v mrazu extrémně zhoustne.
Jak vybrat
Melasu vybírej podle toho, na co ji potřebuješ. Světlá melasa má volně téct a vonět čistě po karamelu, nesmí být cítit štiplavě. Tmavá melasa a melasa blackstrap (nejtmavší a nejhořčejší druh) mají být lesklé, husté a aromatické. Hořkost u nich má být výrazná, ale nemá chutnat po popelu. Vyhni se sklenicím, které mají u okraje krystalky. To znamená, že je melasa stará nebo se špatně skladovala.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Tmavý hnědý cukr rozpuštěný v troše vody.
V nouzi
Med nebo javorový sirup. Oběma ale chybí hořkost a minerální hloubka.
Příprava
Než ji začneš odměřovat, mírně ji ohřej, aby lépe tekla. Při pečení ji nejdřív rozmíchej v tekutině. Rozptýlí se pak rovnoměrně a v těstě nezůstanou přeslazená hutná místa.
Nic nevyhazuj
Prázdnou sklenici vypláchni horkou vodou a tou pak oslaď čaj, marinádu nebo chlebové těsto.
V kuchyni
Tepelná úprava
Melasa vynikne, když se vaří dlouho a pomalu na mírném ohni. Teplo zkrotí její hořkost a vytáhne karamelové tóny. V pečení je základní surovinou, hlavně v perníku a žitném chlebu. Vyvažuje chuť barbecue omáček, pečených fazolí a dušeného masa. Stačí jí trochu a omáčky i glazury mají hlubší chuť, aniž by byly nápadně sladké.
Hodí se k
- Zázvor
- Skořice
- Hřebíček
- Vepřové maso
- Žito
- Rum
- Hořčice
Co to je
Melasa je hustý tmavý sirup, který vzniká jako vedlejší produkt při výrobě a rafinaci cukru z cukrové třtiny nebo cukrové řepy. Po krystalizaci cukru v ní zůstanou zahuštěné cukry, minerální látky a sloučeniny, které změnil žár.
Jak chutná
Melasa je sladká těžce, skoro zasmušile. Nejdřív je hutná a kouřová, s tóny spáleného cukru a tmavého karamelu. Pak přijde lékořice, sušený fík a železitá minerální chuť. Dochuť je dlouhá, lehce hořká a slaná a připomíná spálenou zem a tmavý rum.
Časté otázky
Obsahuje melasa blackstrap víc minerálních látek než běžná melasa?
Může se melasa zkazit?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Druhy melasy se liší podle toho, kolikrát se z vařené šťávy odebraly krystaly cukru. Světlá melasa: vzniká při prvním varu. Je poměrně jemně sladká a má jantarovou barvu, proto se hodí do pečiva, kde má chuť zůstat jemná. Tmavá melasa: vzniká při druhém varu. Je tmavší a výraznější, protože delší žár v ní vytvoří hořké pryskyřičné tóny. Melasa blackstrap: vzniká při třetím varu. Je nejkoncentrovanější a má nejvíc minerálních látek. Třtinová melasa mívá travnaté tóny, které připomínají rum. Řepná melasa je vedlejší produkt evropského cukrovarnictví. Je ostrá, slaná a hořká a používá se hlavně jako krmivo, k výrobě droždí a ke kvašení. Melasa na vaření se skoro vždy vyrábí z třtiny. Barvu a chuť hotové melasy ovlivňuje odrůda třtiny, podmínky pěstování i postup v rafinerii.
Historie
Dějiny melasy nejdou oddělit od dějin cukru a od morální tíhy obchodu s ním. Starověk: v antickém Řecku a Římě si nejvíc cenili medu. V Indii a Persii se ale z cukrové třtiny už vařily sirupy podobné prvotní melase a sloužily spíš jako lék než jako jídlo. Středověk: s arabskými obchodními sítěmi se cukrová třtina rozšířila po Středomoří. Sirupy podobné melase se dostaly do evropských lékopisů jako posilující prostředky. Novověk: v 17. století vznikly v Karibiku plantáže a z melasy se stala světová komodita. Poháněla výrobu rumu a nechvalně známý trojúhelníkový obchod. V koloniální Severní Americe byla melasa potravinou i platidlem a bez ní se neobešli palírny ani pekaři. Z vedlejšího produktu spojeného s chudobou a otroctvím se časem stala chuť tradice. Její hořkost připomíná dřinu, žár a vykořisťování.
Věda
Za složitou chutí melasy stojí Maillardova reakce a karamelizace během dlouhého varu. Když sacharóza vykrystalizuje, zahustí se glukóza, fruktóza, organické kyseliny a minerální látky. Klesne aktivita vody a melasa získá svou typickou hustotu. Železo, vápník, draslík a hořčík zůstávají rozpuštěné. Mají výživovou hodnotu a zároveň dávají melase kovovou hořkost. Tmavou barvu jí dávají polymerované cukry a melanoidiny, které také vytvářejí praženou a kouřovou vůni.
Původ a etika
Když vybíráš melasu, všímej si pracovních podmínek při pěstování cukrové třtiny. Ty byly v minulosti poznamenané vykořisťováním. Dnešní výrobci stále víc sázejí na certifikaci fair trade, regenerativní zemědělství a méně chemie. Když koupíš melasu z průhledného dodavatelského řetězce, podpoříš šetrný přístup k přírodě i lidskou důstojnost, kterou cukrová ekonomika lidem dlouho upírala.