Matcha zelený čaj

Matcha není jen jedna. Liší se podle kultivaru, místa a sklizně. Matcha z Udži (Uji): roste v mlžných kopcích u Kjóta na naplavených půdách a staletí se tu zdokonaluje. Má hluboké umami a skoro žádnou hořkost. Matcha z Nišia: pochází z prefektury Aiči, kde je rovinatější krajina a teplejší dny. Má plnější tělo a oříškové tóny, a proto ji mají rádi cukráři. Matcha z Jame: vyrůstá na sopečných půdách ve vlhkém podnebí ostrova Kjúšú. Je tmavší a výraznější, s hloubkou připomínající kakao. Rozhoduje hlavně sklizeň. Lístky první sklizně rostou před sběrem asi tři až čtyři týdny ve stínu a na nejlepší druhy se trhají ručně. Mají víc chlorofylu a L-theaninu. Pozdější sklizně jsou odolnější, ale méně jemné. Pomalé mletí na kamenných mlýncích šetří těkavé aroma. I malé rozdíly ve složení žuly ovlivní, jak jemný prášek bude a jak kámen udržuje teplo, a tím i to, jak matcha působí v ústech.

Historie matchy vede přes několik civilizací. Starověk: práškový čaj má kořeny v Číně. Za dynastie Tchang se lisovaný čaj pražil, mlel a vařil. Za dynastie Sung se čaj mlel na jemný prášek a šlehal s horkou vodou. Do Japonska ho přinesli buddhističtí mniši, kteří si cenili toho, že jim při meditaci pročišťuje mysl. Středověk: pod záštitou zenu se matcha v obdobích Muromači a Azuči-Momojama stala pevnou součástí japonského čajového obřadu (čanoju). Obchod se tehdy nerozšiřoval navenek, soustředil se na zdokonalování doma, na regionální speciality a na rituál. Čajoví mistři jako Sen no Rikjú povýšili prostotu a soustředění na ideál a propojili matchu s architekturou, keramikou a estetikou ročních období. Novověk: industrializace ohrozila řemeslnou výrobu, ale poválečné Japonsko matchu oživilo jako dědictví i vývozní artikl. Ve 21. století se matcha dostala do celého světa jako ikona kuchyně i zdravého životního stylu. Dnes se z ní dělá latte a pečivo, často bez vazby na obřad, ale pořád v ní zůstává něco z jejího kontemplativního původu.

Díky pěstování ve stínu zůstává v listech víc L-theaninu, aminokyseliny, která dává matche velkou část jejího umami. Při menším množství světla se ho totiž méně přemění na katechiny. Zvyšuje se i obsah chlorofylu, a proto je matcha tak sytě zelená. Mletí na kamenných mlýncích list skoro nezahřívá, takže se lépe zachovají katechiny, hlavně epigalokatechin-galát (EGCG), nejhojnější katechin v zeleném čaji. Protože se pije celý list, uplatní se i vláknina a látky rozpustné v tucích, které v nálevu chybí.

Pravá matcha vyžaduje pracné pěstování a mletí a vyrábějí ji často malí pěstitelé. Při nákupu dej přednost matche s jasně uvedeným původem, od výrobců, kteří férově platí sezonním dělníkům. Vyhni se klamavým směsím s obarvenou nebo mletou senchou. Bio certifikace snižuje množství pesticidů, na čemž u čaje, který se pije celý, záleží o to víc.