Máta čerstvá

Svět čerstvé máty je botanicky složitý a chuťově jemně odstíněný, formovaný půdou, podnebím a křížením. Máta klasnatá (Mentha spicata): Pěstuje se hlavně v mírném pásmu na vlhkých půdách, chutná mírně sladce a měkce bylinně a v evropské i blízkovýchodní kuchyni je to máta číslo jedna. Sklízí se těsně před květem, listy má jemné, s nízkým obsahem mentolu a vysokým obsahem karvonu. Máta peprná (Mentha × piperita): Přirozený kříženec, kterému svědčí chladnější podnebí. Chutná ostřeji, s výrazným lékárenským tónem, listy má tmavší a silnější; pěstuje se hlavně na silici a v kuchyni se dávkuje šetrněji než máta klasnatá. Marocká máta: Kultivar máty klasnaté ze slunných zavlažovaných polí, hlavně v severní Africe. Voní intenzivně, ale kulatě — bez ní se slazený čaj neobejde. Máta jablečná: Poznáš ji podle měkce chlupatých listů. Má ráda vlhkou půdu a v chuti končí mírně ovocně, proto se hodí do čerstvých salátů a dezertů.

U všech odrůd se máta na svazky sklízí ručně, ráno, jakmile oschne rosa. Máta na silici se seče strojně a nechává v řádcích, než přijde na řadu destilace s vodní parou — i na tom je vidět, jak těsně spolu souvisí stavba rostliny a její chuť.

Máta má v kuchyni výjimečné postavení — napříč civilizacemi spojuje rituál, léčbu i potěšení. Starověk: V klasickém Řecku patřila máta k pohostinnosti a očistě; voněla na hostinských stolech a ochucovala omáčky, hippokratovské spisy si všímaly jejího vlivu na trávení. Římští kuchaři ji používali štědře, jak zaznamenal Apicius — krotili s ní tučné omáčky a víno. Středověk: Ve středověku se máta šířila klášterními zahradami a obchodními cestami, cenila se jako bylina, která se sypala na podlahy, i jako léčivé tonikum. Islámští učenci uchovali a rozšířili řecko-římskou botaniku a mátu začlenili do chladivých nápojů i slaných jídel; odtud se tenhle zvyk šířil přes Andalusii a Maghreb. Novověk: V novověku se máta rozšířila po celém světě, nejdřív v koloniálním zahradnictví, později v průmyslovém zemědělství. Získala ikonické role v národních kuchyních, od britské mátové omáčky po vietnamské talíře čerstvých bylinek, a její silice si našly cestu do farmacie, cukrářství a parfumerie — potvrdily tak její dvojí identitu skromné bylinky a zároveň průmyslové plodiny.

Chladivý pocit, kterým je máta typická, má na svědomí hlavně mentol: aktivuje receptory TRPM8, které vnímají chlad. Tenhle nervový efekt nezávisí na teplotě, a proto mátu používáš stejně dobře v horkém i ve studeném. Karvon, limonen a kyselina rozmarýnová přidávají sladkost, citrusový nádech a polyfenoly. Silice se rychle vypařují — proto je máta citlivá na teplo i na hrubé zacházení.

Při zodpovědném pěstování má máta malý dopad na prostředí, i když průmyslové pěstování máty peprné na silici si žádá hodně vody a často jede v monokultuře. Čerstvá máta z etických zdrojů pochází od malých pěstitelů, kteří střídají plodiny a šetří chemií. Máta se množí sama a bujně, takže udržitelné pěstování jde přirozeně ruku v ruce s bio postupy — odolnost bez těžké chemie.