Maso sušené

Sušené maso má po světě mnoho podob. Americké jerky (název pochází z kečuánského slova „ch'arki“) se obvykle dělá z proužků libového hovězího marinovaných v omáčce na bázi sóji; nejdřív se zahřeje, až maso uvnitř dosáhne 71 °C (u drůbeže 74 °C), a pak se suší zhruba při 55–70 °C. Výsledek je žvýkavý a uzený. Jihoafrický biltong je od základu jiný: maso se naloží do octa, okoření koriandrem, černým pepřem a solí a suší se na vzduchu bez tepla, takže plátky jsou křehké a nakyslé. Blízkovýchodní basturma (pastirma) je hovězí naložené v pastě z pískavice, díky které má voňavý kořeněný povrch. Italská bresaola je libové hovězí z kýty, například z vrchního šálu nebo válce, osolené s kořením, třeba jalovcem, a sušené na vzduchu zhruba 1–3 měsíce. Čínská bakkwa je sladší – tenké plátky vepřového nebo hovězího potřené sójovou omáčkou, cukrem a kořením pět vůní a pak grilované. Zvěřina – jelen, wapiti, pštros, kudu – je libovější a má výraznou divokou chuť.

Sušení masa patří k nejstarším způsobům konzervace a o tisíciletí předchází písmu. Předpokládá se, že se maso sušilo už v pravěku, i když přímých archeologických dokladů je málo; lidé si tak mohli bílkoviny z období hojnosti uschovat na horší časy. Technika byla nezbytná pro přežití na všech obydlených kontinentech. Původní obyvatelé Ameriky zdokonalili pemikan – sušené maso roztlučené s tukem a bobulemi –, který později živil obchodníky s kožešinami a objevitele v 18. a 19. století. Jihoafrický biltong vznikl v 17. století, když nizozemští osadníci přizpůsobili evropské způsoby nakládání africkému podnebí a místo chlazení použili ocet, který brzdí růst bakterií. Slovo „jerky“ přešlo do angličtiny ze španělského „charqui“, převzatého z kečuánského „ch'arki“, tedy sušené solené maso – cesta slova kopíruje šíření jídla po obchodních trasách. V Asii sahají tradice sušeného masa do starověké Číny, kde bylo sušení praktickou nutností i kuchařským uměním. Ve 20. století se sušené maso změnilo z jídla na přežití v pohodlnou svačinu: komerčního jerky a masových snacků se během 20. století prodávalo stále víc a v prvních dvou desetiletích 21. století jejich obliba prudce stoupla.

Sušené maso vydrží díky snížené aktivitě vody. Čerstvé maso obsahuje přibližně 75 % vody, a tedy vlhkost, kterou bakterie, plísně a kvasinky potřebují k množení. Sušení sníží aktivitu vody (aw) podle výrobku zhruba na 0,60–0,90, takže se většině mikroorganismů způsobujících kažení nedaří: trvanlivé jerky mívá obvykle méně než 0,85, bresaola víc, a proto se skladuje chlazená. Při sušení probíhají výrazné biochemické změny: proteolýza štěpí svalové bílkoviny na menší peptidy a volné aminokyseliny, čímž přibývá glutamátu a sílí umami. Oxidace tuků – pod kontrolou – vytváří typické aroma zralého masa a Maillardova reakce mezi aminokyselinami a zbytkovými cukry dává vzniknout bohatým chuťovým látkám a typické hnědé barvě. Sůl vytahuje vodu osmózou a zároveň brzdí růst bakterií; ocet (u biltongu) snižuje pH a přidává další antimikrobiální bariéru. Způsob sušení výrazně ovlivňuje výsledné složení: sušení mrazem zachovává živiny i původní barvu, protože led sublimuje rovnou na páru, kdežto sušení teplem část bílkovin denaturuje, ale vytvoří víc karamelových tónů. Sušené maso obsahuje také karnosin a anserin, dipeptidy přirozeně přítomné ve svalovině, které sušení z velké části přečkají.

Etický výběr sušeného masa začíná u životních podmínek zvířat. Kde to jde, sáhni po mase zvířat krmených trávou nebo z pastevního chovu, případně po zvěřině – tyto chovy obvykle znamenají lepší životní podmínky zvířat a maso může mít příznivější složení mastných kyselin. Zvěřina z řízeného lovu může být udržitelným zdrojem bílkovin: podporuje ochranu volně žijících zvířat a dává libové maso ze zvířat, která nevyrostla v intenzivním chovu. Mysli i na dopad na životní prostředí: dlouhá trvanlivost sušeného masa snižuje plýtvání, ale výroba hovězího znamená vysoké emise skleníkových plynů. Místní a menší výrobci mívají vyšší standardy welfare a průhlednější dodavatelský řetězec než průmyslové provozy. Jako vodítko ti poslouží logo EU pro ekologické zemědělství nebo uznávané národní značky welfare zvířat. Někteří výrobci už nabízejí uhlíkově neutrální výrobky nebo maso z regenerativního zemědělství. Když můžeš, podpoř původní a tradiční výrobce, kteří drží staré způsoby sušení – uchováš tím kulturní dědictví a často i udržitelnější postupy.