- Sezóna
- Celoročně
- Cena
- Střední
- Výživa na 100 g
- 900 kcal
- 0 g bílkoviny
- 100 g tuky
- 0 g sacharidy
Máslo přepuštěné Ghí
Mléčné výrobky
Máslo přepuštěné Ghí
Ghí je přepuštěné máslo, ze kterého se pomalým zahříváním šetrně odstraní voda a mléčné sušiny. Zůstane čirý zlatavý tuk, ceněný pro stálost, vůni a dlouhou trvanlivost. Na rozdíl od běžného přepuštěného másla se tradiční ghí vaří tak dlouho, až mléčné sušiny lehce zkaramelizují. Ghí tím získá výraznější vůni a plnou, opraženou chuť.
Prakticky
Jak skladovat
- Na lince
Skladuj dobře uzavřené v chladu a temnu až tři měsíce, pokud se do sklenice nedostane vlhkost.
- V lednici
V lednici vydrží až rok, jen ztuhne.
- V mrazáku
Zmrazit se dá až na dva roky bez ztráty chuti, pokud je dobře zabalené a chráněné před vzduchem.
Jak vybrat
Vybírej ghí s čirou, rovnoměrně zlatavou barvou a čistou oříškovou vůní. Zákal nebo kyselý či žluklý pach naznačuje, že máslo bylo špatně přepuštěné nebo je ghí staré. Zrnitá struktura je normální, jen ukazuje, jak tuk zkrystalizoval. Řemeslní výrobci často uvádějí, z jakého másla ghí je a jak bylo máslo zakysané. Podle toho se dá dobře poznat plnost chuti a kvalita.
Čím nahradit
Nejlepší náhrada
Přepuštěné máslo, je ale jemnější a méně aromatické.
V nouzi
Neutrální olej s trochou másla pro chuť.
Příprava
Na ghí pomalu rozpusť nesolené máslo a mírně ho vař, dokud se mléčné sušiny neoddělí, neklesnou ke dnu a lehce nezhnědnou. Čirý tuk pak opatrně sceď tak, abys nerozvířil usazeninu.
Nic nevyhazuj
Usazeninu mléčných sušin po scezení nech vychladnout a přidávej ji střídmě do obilovin nebo zeleniny. Chutná jako koncentrované zhnědlé máslo.
V kuchyni
Tepelná úprava
Díky vysokému bodu zakouření, který se obvykle udává kolem 230–250 °C, je ghí skvělé na restování, smažení, orestování koření v tuku i pečení. Hodí se i k dochucení hotového jídla, kde naplno vynikne jeho vůně.
Hodí se k
- Rýže basmati
- Čočka
- Hřejivé koření
- Kořenová zelenina
- Placky
Co to je
Ghí je přepuštěné máslo, ze kterého se pomalým zahříváním šetrně odstraní voda a mléčné sušiny. Zůstane čirý zlatavý tuk, ceněný pro stálost, vůni a dlouhou trvanlivost. Na rozdíl od běžného přepuštěného másla se tradiční ghí vaří tak dlouho, až mléčné sušiny lehce zkaramelizují. Ghí tím získá výraznější vůni a plnou, opraženou chuť.
Jak chutná
Chuť ghí začíná jemně a sladce, připomíná teplou smetanu a lískové oříšky. Pak se rozvine do tónů zhnědlého másla, čerstvého sena a lehkého karamelu. Dozvuk je dlouhý, čistý a nasládlý, bez mléčné ostrosti. Na patře zůstane jen plná chuť.
Časté otázky
Je ghí totéž co přepuštěné máslo?
Proč má ghí vyšší bod zakouření než máslo?
Můžou ghí jíst lidé s intolerancí laktózy?
Do hloubky
2 min čtení
Druhy
Ghí se výrazně liší podle mléka, terroir a postupu. Kravské ghí převládá ve velké části Indie. Bývá světle zlaté se sladkými, travnatými tóny, zvlášť když pochází od krav, které se pasou na sezonních pastvinách. Buvolí ghí je bohatší a bělejší. V ústech je hutnější a výrazněji mléčně sladké, protože buvolí mléko je tučnější. Ghí z kysaného másla se dělá z másla stlučeného ze zakysaného mléka. Pod oříškovou chutí má mléčně kyselé tóny a jemnou nakyslost. Ve velké části indického subkontinentu je to tradiční postup. Ghí z pastevního chovu z mírného pásma voní lučními bylinami a čerstvým senem, podle toho, co roste na pastvině a čím se zvířata v dané sezoně krmí. Každý druh vzniká pomalým, pečlivým přepouštěním. Načasování rozhodne, jestli chuť zůstane jemná, nebo se prohloubí do výrazného karamelu.
Historie
Dějiny ghí jsou neoddělitelně spjaté s pasteveckými kulturami jižní Asie. Ve starověké Indii nebylo ghí jen jídlem, ale posvátnou látkou. Obětovalo se při védských obřadech a živilo obřadní ohně, jeho čistota symbolizovala jasnost a hojnost. Klasické ajurvédské texty chválily jeho stravitelnost a konzervační účinky. Ve středověku putovalo ghí po obchodních stezkách z indického subkontinentu do Persie a na Arabský poloostrov. V horkém podnebí se kvůli své stálosti stalo nepostradatelným. Objevovalo se v dvorských kuchyních i lékařských spisech jako výživný tuk, který se nekazí. V moderní době ghí znovu objevil celý svět. Profesionální kuchyně ho oceňují pro jeho vlastnosti při vaření, hnutí za zdravý životní styl pro jeho tradiční původ. Řemeslná výroba dnes klade důraz na terroir, dobré zacházení se zvířaty a pomalé postupy. Ghí je tak zároveň starobylou základní potravinou i současným luxusem.
Věda
Ghí je stálé proto, že se z něj odstraní voda a mléčné bílkoviny. Právě ty máslu snižují bod zakouření a způsobují, že se rychle kazí. Zbylý tuk tvoří převážně triglyceridy, včetně mastných kyselin s krátkým a středně dlouhým řetězcem, které přispívají k vůni. Když mléčné sušiny při přípravě hnědnou, probíhají Maillardovy reakce. Vznikají při nich těkavé látky, které dávají ghí typickou oříškovou chuť.
Původ a etika
Etická výroba ghí závisí na transparentním chovu dojnic, ohleduplném zacházení se zvířaty a udržitelné pastvě. Máslo od zvířat z pastvy chutná lépe a zároveň podporuje biodiverzitu a zdraví půdy. Tradiční malovýrobci mají tyto věci často lépe pod kontrolou než průmyslové provozy.